方便面生产工艺

方便面生产工艺内容摘要：

松、有微孔，复水性能好，口感好，因此在国内外市场颇受欢迎：但由于含油量较高，生产成本相应增加，且容易酸败变性，销售量受到一定影响。 热风干燥面干燥速度较慢，一般需 35～45min，淀粉 α化程度低，复水性能较差；但因加工成本较低，不易酸败变质，保存期长，因此也颇受欢迎。 另外按风味来分，可将方便面分为中华面 (中国风味 )、和风面 (日本风味 )以及欧风面 (欧美风味 )三大类。 按包装形式来分，可将方便面分为袋装面、杯装面、碗装面以及盒装面几大类。 若按调味料来分，则品种更加繁多。 上述各种类型的方便面生产工艺流程见图 81图 81图 815。 3 方便面生产工艺的前半部分基本上 与挂面生产相同，面粉、辅料及各种添 加剂经加水和面、熟化、轧片、切条后 所得的湿面条，在生产方便面时通常需 要折花成波纹面，然后经蒸煮、定量切 割后，用油炸或热风干燥方式脱水，经 冷却包装后即成制品。 下面就涉及到方 便面生产的有关工序加以讨论，凡与挂 面生产相同的内容不再重复。 1．波纹成形 经波纹成形的面条，在蒸煮时容易Ⅸ 化，油炸时有利于提高油炸速率，而且 造型美观。 这是因为波纹面条之间有一 定的空隙，有利于蒸汽及炸油与面条的 接触，油炸后的面块结构坚实，食用时 复水速度快。 波纹成形装置见图 8— 1— 6。 在面梳 下部安装一组橡皮或尼龙的挡板，当面 条连续不断制出后就在该两个挡板上堆 积成波纹。 当堆积到一定质量时，由于 面条的质量将挡板挤开，波纹面就从挡 板的狭缝之间挤出。 但这种装置的缺点 在于波纹成形的间歇性，使成形不均匀， 蒸煮时不易蒸透，而且不可能进行定量 4 切割。 大规模生产中，波纹面的成形装置如图 8— 1— 7所示，该装置是用两块相对的挡板制成的“ V”字形 (或漏斗状 )的波纹成形导轨，将其与切面辊筒正下面的面梳适当地联系起来。 波纹面成形过程是面片通过切面辊筒切成面条，分别向左右分开，通过面梳上的挡板形 成均匀的波纹面，然后从挡板之间的间隙依次落入输送带上被输出。 形成波纹面的另一个重要条件是面条下落的线速度应是输送带速度的 7～ 10 倍。 这样从波纹成形装置出口卸到缓慢运转的输送带上的面便十分紧密地堆积在上面，当此紧密的波纹面输送至蒸煮箱的网带上时，其运转速度比前一个输送带快 4～ 5 倍，这样可以使堆积十分紧密的波纹面拉成花纹比较稀疏而又较平坦的波纹面带，易于蒸熟。 2．蒸煮 蒸煮是利用蒸汽的作用使得淀粉受热糊化和蛋白质变性，面条由生变熟。 (1)蒸煮的作用 ①淀粉的 α 化：当淀粉吸收一定量的水分后，经高温蒸煮尽可能使淀粉。 α 化，一般可达 80％～ 85％。 ②蛋白 质变性：当物料温度升至 45～ 50。 C时，蛋白质变性已经开始，温度达 55。 C时就加速了蛋白质的变性。 由于蒸煮和油炸所经过的时间非常短，所以尽管温度高，面粉中的蛋白质变性仍是可逆的，复水时仍能保持较大的弹性和延伸性。 ③使水分稍有增加：通常蒸煮后水分可增加 1． 0％～ 1． 5％。 ④煮熟一定程度：要使面条完全煮熟，常压蒸煮需要较长时间，不适用于实际生产，所以一般只能达到有限的成熟度。 检查方法是取数条蒸煮后的面条，切断，若横截面中心略带白色芯子，属正常情况；若白色芯子超过 1／ 4以上者，则可视为过生。 ⑤质构发生变化：蒸煮后体积膨胀，一般为生面条的 110％～ 130％；表面产生光泽，面 条由灰白色转变为微黄色；粘弹性增加，随着 α化程度的提高，透明度明显增加，有较强的延伸性。 (2)蒸煮的方法蒸煮分为高压蒸煮和常压蒸煮两种。 ①高压蒸煮：高压蒸煮的条件：压力为 0,177～ 0． 196MPa，时间约为 3． O～ 3． 5min。 优点是高压温度可达 134。 C，对淀粉的 α化有利。 油炸后成品的 α化程度可高达 98％，面条的粘弹性极强，复水速度快，长时间。