广州市卫生监督工作手册

广州市卫生监督工作手册内容摘要：

洗座便器所戴的橡胶手套必须与清洁其他用具时所的橡胶手套不同。 两对手套必须用不同颜色区分。 所有抹布用后必须马上更换，不能用作下一卫生间的抹布。 消毒药的浓度和消毒时间一定要达到卫生要求，使用含氯消毒药时，有效氯应达 200mg/l，作用时 间不少于 5 分钟，或有效氯达 300mg/l，作用时间不少于 2 分钟。 使用其他消毒药时，必须按使用说明用。 所有消毒药和清洁液必须是经卫生行政部门批准并有效卫生许可证的产品。 在 抹干用具的方法中，有条件的单位应采用甲法。 广州市旅业客房清洁卫生操作规程 ： 检查客房清洁车内的各类布草、客用品、抹布、清洁用品等（包括马桶扫、百洁布、胶手套、清洁消毒剂）是否齐备，然后将客房清洁车和地板清洁用具推至需清洁房门口并紧靠房门。 通风换气： 拉开窗帘，开启空调及排气系统，或开窗通风换气。 清出不洁物品 将客房供客人用的各类布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷热开水瓶等撤出，清倒垃圾。 清理完毕后洗手。 整理床铺： 从客房清洁车取出洁净布草，按顺序换上床单、被套、毛毯、枕套，最后铺上床罩。 清洁除尘 清洁电话： 用干净抹布，从话简到机身电话抹干净，然后用消毒剂对话简进行消毒，或更换新的电话消毒膜（按产品设计要求定期更换）。 清洁家具及室内物品： 从房门开始按顺序用另一套干净抹布从高到低将家具内外、窗台、灯具、 电器、玻璃窗等抹擦干净。 清洗垃圾桶及烟灰盅： 将垃圾桶及烟灰盅清洗干净、抹干后放回原处。 地面清洁： 吸尘或湿式拖地。 完毕后洗手消毒 补充物品： 补充食品、饮料和各类房内客用品。 清洗卫生间 首先换上卫生间清洗专用衣，有条件的酒店最好是设立卫生间清洗专人。 然后按《旅业客房卫生间清洁操作规程》进行。 ： 由专人按《旅业客房杯具洗消操作规程》在专用的杯具洗消间内进行。 对空调系统的回风口、出风口和滤网进行定期清洁。 两周内不少于一次保洁 ，并保持干净。 对客房及其卫生间的排气扇进行定期清洁，两周内不少于一次保洁，并保持干净。 对客房内及过道的地毯必须进行定期清洁，应两周不少于一次保洁，并保持干净。 客房内供客人用的食品、化妆品，必须分别符合《食品卫生法》和《化妆品卫生监督条例》的有关规定。 在上述各清洗过程中所使用的清洁剂、消毒剂、空气清新剂及有关用品，必须符合卫生要求。 清洁过程不同用途的清洁工具、手套、衣物等，应按规定分隔存放，以免交叉污染。 广州市公共场所杯 具清洗消毒卫生操作规程 : 洗消间内布局必须严格遵守“一洗、二过、三消毒、四保管”原则而设立。 流程要合理，避免交叉污染。 洗消间必须建在清洁、卫生、供水方便，远离厕所和其他有害污染源的地方。 严禁防止“四害”及其他有害昆虫的进入。 洗消间面积应与场所规模相适应，但最小应不得低于 3m2。 洗消间必须独立专用，通风换气良好。 并按流程设立前置工作台、洗涤池、过水池、药物消毒池（或消毒柜）、后置工作台、保洁柜。 各池应有明显标志。 各池容积应与洗消量相适应。 工作台面和各池应采用不锈钢或瓷砖，要便于清洗， 不易积垢。 前置工作台用于存放未清洁杯具，后置工作台用于存放清洁后待消毒杯具。 杯具保洁柜内壁必须采用瓷砖或易于清洗、不发霉的材料，保洁柜必须带门，柜内不准存放其他物品。 容量应不小于日常用量的 2 倍。 洗消间内四周墙壁应贴瓷砖做墙裙，高度不低于 米：地面应采用防潮、防滑材料，并有一定坡度（不少于 3%），易于排水。 市区内各类场所的杯具应选用高温消毒方法，市区边缘和郊、县有条件者也应首选高温消毒方法。 装载脏杯与干净的容器必须分开使用，且标注清晰，不得混用，并当天清洗消毒。 清晰：清倒杯中 残渣及茶水，然后在洗涤池中用洗洁液清洗，并注意洗 刷杯口。 过水：在过水池中用清水漂洗杯具。 消毒 洗碗（杯）机洗消：按洗碗（杯）机的使用方法操作。 高温消毒：包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。 煮沸、蒸汽消毒应保持100176。 C，消毒时间不少于 15 分钟：远红外线消毒（如远红外线消毒柜）应控制温度 100176。 C，消毒时间不少于 15 分钟。 药物消毒：在药物消毒池内，将杯具完全浸泡如药液中，药液浓度及浸泡时间必须按药物使用说明严格操作，用含氯消毒药时，浸泡液有效氯含量应达 250mg/l 浓度，浸泡时间不少于 15 分钟。 当浸泡有效氯含量低于 200mg/l，应更换药液或加药使有效氯达到 250mg/l。 保管 采用高温消毒：消毒后的杯具应干爽清洁，可直接放入保洁柜内。 采用药物消毒：消毒后的杯具应倒置（不得超过 15 分钟）后才放入保 洁柜内。 消毒柜同时兼作保洁柜：消毒后可直接留置柜中，但该柜的容量应不少于杯具日常最高用量的 2 倍。 凡新置入杯具后应立即消毒。 保洁柜内的必须每天清洗、消毒：如果采用毛巾作垫子的，所垫的毛巾必须每天更换、清洗 和消毒。 3. 注意事项： 所使用的清洗液和消毒药必须是已取得卫生许可批准文号的合格产品，并在批准的有效期内。 使用单位应保存上述批件的复印件备查。 各类杯具的总数量应不少于设计最大可容量的 3 倍。 广州市公共场所拖鞋清洗消毒卫生操作规程 1．设置及要求 1． 1 应设置专用的拖鞋洗消间或区域。 1． 2 设置两个洗消池或洗消桶。 1． 3 备有橡胶手套、消毒 药物、水源等。 2．操作程序 2． 1 清洗：先用清水或洗洁液清洗拖鞋。 2． 2 过水：在过水池或过水桶中用清水漂洗拖鞋。 2． 3 消毒：在药物池或药物桶中，将拖鞋完全浸泡在药液中，药液浓度及浸泡时间必须按药物使用说明严格操作。 用含氯消毒药时，浸泡液有效氯含量应达 100－ 500mg/l，浸泡时间不少于 15 分钟；用 2%戊二醛 应 浸泡 30 分钟， 2%戊二醛 14 天更换一次。 2． 4 保管：从消毒液中取出拖鞋，凉置 10 至 15 分钟，待拖鞋干后放置保洁柜或保管箱。 3．注意事项 3． 1 所使用的清洁液和消毒液必须是已取得卫生许可批准文 号的合格产品，并在批准的有效期内。 使用单位应保存上述批件的复印件备查。 3． 2 消毒药的浓度和消毒时间一定要达到卫生要求。 使用其他消毒药时，必须按使用说明用。 广州市理发、美容用具消毒卫生操作规程 及药物准备 ：用于理发用刀、剪、梳子等的消毒； ：用于毛巾、面巾等的消毒； ：用搪瓷或不锈钢灭菌缸浸泡消毒痤疮针、眉夹等美容工具。 ：消毒前洗净→消毒→保洁 ： ：将理发工具放入紫外线或臭氧消毒柜内消毒，消毒时间为 20分钟 2剪刀应打平放，双面消毒。 ：用蒸汽消毒柜热力消毒， 80℃ 蒸 10分钟以上或用 100500mg/l含氯制剂浸泡 15分钟以上。 或使用一次性消毒毛巾。 、眉夹美容工具：用 2%戊二醛在搪瓷或不锈钢灭菌缸内浸泡 30分钟， 2%戊二醛 14天更换一次。 ：用 100500mg/l含氯消毒液浸泡 5分钟消毒或使用一次性卫生塑料袋。 ：洗净后用酒精擦拭或用 100500mg/l含氯消毒液浸泡 2分钟。 : ：消毒后的工具应干爽清洁，可直接放入保洁柜内。 ：消毒后的工具应放置 10至 15分钟后才放入保洁柜内。 ：消毒后可直接留置柜中，但该柜的容量应不少于日常最高用量的 2倍。 凡新置入的工具应消毒后使用。 ： ，并在批准的有效期内。 使用单位应保存上述批件的复印件备查。 2. 3 各类理发工具的 总数量应不少于设计最大可容量的 3 倍。 广州市餐厅卫生管理制度 、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。 ，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 3. 餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁 ,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。 ，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。 ，不销售腐败、变质、变味、生虫、 不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。 （饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。 当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。 回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。 、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。 、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。 ，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。 无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。 应设洗手消毒设备 ,并能正常使用。 ,粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。 求。 广州市餐饮业备餐及供餐卫生管理制度 备餐应在专间内进行。 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 不得在专间内从事与备餐无关的活动。 每餐 (或每次 )使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在 无人工作时开启 30 分钟以上。 备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 操作时要避免食品受到污染。 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60℃ 或低于 10℃ 的条件下存放。 上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁。 从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求。 从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者发给“卫生知识培训证明”。 1 从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能上岗；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。 广州市餐饮业食（饮）具、用具洗消卫生管理制度 （饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行 ,间内设有专用的洗、消设施 ,各类设施必须明显标示用途。 设有带盖的废弃物 盛放桶。 设专人负责。 （饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。 （饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。 已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。 （饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。 保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净。 无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。 保洁柜应带门。 保洁柜或保洁间内不得存放其他物品 ,每天使用前应清洗消毒。 、设施是否处于良好状态。 采 用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 所用药物必须符合卫生要求 , 有批准文号、保质期。 6. 食（饮）具、用具最好是采用热力消毒 ,特别是湿热消毒法。 因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。 ，必须严格按洗碗机出厂说明使用。 （饮）具、用具应符合《食 (饮 )具消毒卫生标准》(GB14934)的规定。 食（饮）具感官指标必须符合卫生要求 ,物理消毒（包括蒸气等热消毒） :食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性 附着物。 食（饮）具、用具应有足够数量周转 ,要求达到最高使用量的 3 以上。 （饮）具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。 附件 : 推荐的餐饮具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 一刮：将剩余在食（饮）具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的食（饮）具、用具用加洗涤剂的水或 2％的热碱水洗干净。 三冲：是将经清洗的食（饮）具用具用流动水冲去残留在食（饮）具上、用具 的洗涤剂或碱液。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。 餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 二、消毒方法： ⑴ 煮沸、蒸气消毒，保持 100℃作用 10 分钟。 ⑵ 远红外线消毒 ,控制温度 120℃，作用 10 分钟以上。 ⑶ 洗碗机消毒 ,水温控制 85℃，冲洗消毒 40 秒以上。 ⑷ 消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯 250mg/L 的浓度，食具全部浸泡入液体中。