生产经营管理]酱香型白酒工厂设计

生产经营管理]酱香型白酒工厂设计内容摘要：

.................................................. 101 总平面设计的原则和要求 .................................................................... 101 制曲车间的布置 .................................................................................... 101 制酒车间的布置 .................................................................................... 102 酒库的布置 ............................................................................................ 103 动力车间的布置 .................................................................................... 103 参考文献 .................................................................................................................... 104 致谢 ............................................................................................................................ 105 附录 ............................................................................................................................ 106 贵州大学本科毕业论文（设计） 第 4 页 年产 3750 吨酱香型白酒工厂设计 （重点车间：制酒） 摘要 本设计的任务是年产 3750 吨酱香型白酒工厂的设计，其主要产品是 53%（ v/v）酱香型白酒。 本设计的重点车间 是制酒。 本设计厂址选在遵义县芝麻镇观音寺，该地区海拔比较低，水资源丰富，且水质非常好，没受过任何污染，气温也比较高，年平均气温 21℃ ，最高温度 38℃，最低 4℃。 年平均相对湿度 71% ，年平均降雨量 1000mm 左右。 我个人认为特殊的地理位置十分有利于酿造酱香型白酒微生物的栖息和繁殖。 全套生产工艺流程以贵州茅台酒厂的生产工艺流程为模板进行生产。 制曲以纯小麦为原料，采用成熟的高温大曲制作法，人工制曲，生料制曲、自然接种、使用陈曲，充分发挥了微生物的作用；制酒采用传统的固态发酵法，工艺特点为“四高一长” ，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存；生产周期为一年，经二次投料，九次蒸煮，八次加曲，八次发酵，七次摘酒；新酒按不同轮次、不同车间、不同香型陈酿三年后，通过精心勾兑再贮存后包装出厂，包装采用国产全自动包装灌装线，机械设备的使用，既节省人力又保证产品质量，成品采用 500ml 的陶瓷瓶装。 整个生产工艺符合清洁生产的要求，三废处理均达到国家相关标准，对当地的自然生态环境无任何污染。 关键词： 酱香型白酒 ,工厂 ,设计 贵州大学本科毕业论文（设计） 第 5 页 Abstract ℃ ℃℃ 贵州大学本科毕业论文（设计） 第 6 页 第一章 绪论 白酒的历史 中国的 白 酒有五千年以上的悠久历史。 在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。 白酒是 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质 (糖质 )原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白 酒。 其酒液无色透明，故称为白酒。 白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。 因主要采用烧（蒸）工序，亦称烧酒。 因含酒精量较高，所 以 有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。 我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。 白酒文化 白酒是我国独有的传统饮品，历史悠久，源远流长。 在中国的传统文化与中国人的心理传承中，白酒都有着独特的地位。 作为一种特殊的文化形式，中国白酒文化长期以来形成了特有的文化生态。 中国的白酒，大多数是以粮食酿造的。 它依附于农业，是农业经济的一部分。 人常说 “酒足饭饱 ”，其实是饭饱酒足，人民生活先富足 而后才出现酿酒业。 所以说，白酒是社会文明的标志。 品质上好的白酒馥郁芳香，醇厚甘鲜，回味无穷。 细品慢酌，便可以尝到各种滋味。 而且往往随着时间的久远会更为浓烈。 所以白酒是陈的香。 其营养物质含量高，而且易被人体消化和吸收。 酒作为一种特殊的商品，给人们的生活也增添了不少丰富的色彩。 白酒不可以用来解渴，是用来表达情感、表现品位、点缀美好生活的奢侈品。 自从我们的老祖宗从腐烂了的野果的酸香味中受到启发，发明了酿酒术，制作出人间醇厚甘香的白酒，从此人类的生活丰富多彩了许多，人类的文化也变得斑斓多姿。 贵州大学本科毕业论文（设计） 第 7 页 无酒不成席。 上至宫廷 达官贵人下至市井黎民百姓都饮酒。 不管是天子赐宴，还是邻里对酌，虽然档次不同，气派迥异，但是觥筹交错，杯光碟影，交流思想，沟通感情的实质是一样的。 文人更是多嗜酒。 酒能激发灵感，活跃思维，一部中国文学史，几乎页页都散发着酒香。 众所周知的李白和杜甫，都嗜酒成性。 李白自称 “酒仙 ,杜甫因有一句 “性豪业嗜酒 ”，被郭沫若称之为 “酒豪 ”；曹操青梅煮酒论英雄，也是与白酒有关。 关于酒的故事，与酒有关的故事不胜枚举。 无论是幸福、快乐、忧愁、郁闷、沉重、轻松都可以对酒倾诉，与酒共享。 在当今社会，不论是生活休闲，还是职场上的宴会、 餐饮，面对各种交际场合，饮酒也是一种生活时尚运动。 同时开启品味时尚的另一扇窗。 当然，饮酒 勿伤身为宜。 酒令文化是饮酒过程中的另外一个文明的标志。 酒令对于活跃酒席气氛，增强交流沟通情感，还有传递知识起到了一定的作用。 古人行酒令把经史百家、诗文词曲、歌谣谚语、典故对联等等文化内容，都出神入化地囊括到酒令中去了。 白酒的分类 按香型分 按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 (1)酱香型白酒 ： 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。 酱香柔润为其主要特点。 发酵工艺最为 复杂。 所用的大曲多为超高温酒曲。 (2)浓香型白酒 ： 以 泸州老窖 特曲、 五粮液 、 洋河大曲 等酒为代表，以浓香甘爽为特点 ，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。 发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。 在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。 四川 ， 江苏 等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 (3)清香型白酒 ： 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣 发酵工艺，发酵采用地缸。 (4)米香型白酒 ： 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 (5)其它香型白酒 ： 这类酒的主要代表有 西凤酒 、 董酒 、 白沙液 等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 按所用酒曲和主要工艺分类 ： (1)大曲酒 ： 以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。 大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。 一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 (2)小曲酒 ： 以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3)麸曲酒 ： 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。 以大众为消费对象。 (4)混曲法白酒 ： 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 (5)其它糖化剂法白酒 ： 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母 (或生香酵母 )发酵酿制而成的白酒。 贵州大学本科毕业论文（设计） 第 8 页 ： (1)半固、半液发酵 法白酒 ： 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 ： 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兑白酒 ： 这种酒是将固态法白酒 (不少于 10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 ： 又称 “一步法 ”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香 酵母加以弥补。 3 按酒度的高低分 （ 1） 高度白酒 （ 51%67%） （ 2）中度白酒 （ 38%50%） （ 3) 低度白酒 （ 38%以下） 酱香型白酒的生产工艺 酱香型白酒的风味特殊，最大原因是酿制方法特殊，为我国奇特的酿酒法。 9 月重阳投料 (下沙 )酿酒，结合了我国南方农业生产季节。 此段时期高梁上市，更有适合酿酒的气温，有利于微生物生长繁殖。 所谓“重阳酿酒满缸香”，是历史经验的总结。 本设计采用“两次投料，八次加曲，八次发酵，九次蒸（烤）酒，以酒养窖，七次摘酒”工艺。 每个小周期为 1 个月，总生产周期达 10 个月左右。 制曲生产 下 沙 糙沙及取酒 小麦 除杂 磨碎 润料 拌料 踩曲成型 仓内发酵 入仓堆积 水 母曲 稻草水 润粮 破 碎 2:8 除杂 高粱 蒸粮 入窖发酵 堆积发酵 摊凉拌曲 润粮 破 碎 3:7 除杂 高粱 蒸 粮 入窖发酵 堆积发酵 摊凉拌曲 水 95℃ 水 95℃ 六 次 循 环 尾酒 尾酒 量水 量水 母糟 尾酒 贵州大学本科毕业论文（设计） 第 9 页 酱香型白酒的特点与优势 酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。 一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。 在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾、并要加曲、高温堆积、入池发酵、取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。 于是，防病治病的可能性可就蕴涵在其中了。 易挥发物质少。 酱香酒蒸馏时接酒温度高达 40度以上，比其他酒接酒时的温度高出近一倍，高温下易挥发物质自然 挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达 2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有利于健康。 酱香酒的酸度高，是其它酒的 3至 5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。 根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。 西医也认可，食酸有利于健康。 道教和佛教也很重视酸的养生功能。 酱香酒的酚类化合物多。 近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。 酱香白酒拆曲 翻曲 贮存 成 品曲 磨曲 勾兑调味 分类贮存 贮存 加工饲料 七次酒后酒醅 丢糟 开窖取醅 开窖取醅 蒸馏 轮次酒 检验 包装出厂 合格 不合格 贵州大学本科毕业论文（设计） 第 10 页 中酚类化合物是其它名优白酒的 3至 4倍，可见酱香酒于干红葡萄酒有异曲同工之妙。 酱香酒的酒精度科学合理。 酱香酒的酒精浓度一般在 53%（ v/v）左右，而酒精浓度在 53度时水分子和酒精分子结合得最牢固，加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。 酱香酒是天然发酵产品。 由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。 酱香酒中存在 SOD 和金属硫蛋白等物质。 其中 SOD 是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由 基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。 同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比。