某餐厅管事部制度与程序(doc48)

某餐厅管事部制度与程序(doc48)内容摘要：

把用具放于第二水槽中浸泡，刷洗直至无油污。 五、 过水 把用具放于每三水槽中的热水中，清洗过水。 六、 控水 把锅底朝上放置在滴水板上控水。 七、 码放 用具按不同类别码放于洗锅间货架上。 政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 106 制度 POLICY 清洁油池子（深煎锅）程序 编号 REF NO. 执行职位 POLICY RESPONSIBLE 清洁工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 管事部 执行程序 PROCEDURE 一、 倒油：待油池子中的油完全冷却，将油过滤注入干净容器中。 二、 刮污：用手铲刮去油污。 三、 注水：往池内注入清水至原来油层的高度。 四、 注药：注入适量去油剂“迅洁”与水比例为 1： 200400。 五、 刷洗：用长把毛刷刷洗池内。 六、 加热：将其加热至 85℃，使油质全部分解于药液中。 七、 刷洗：用毛刷刷洗池子内壁。 八、 放水：停止供热，倒掉脏药液。 九、 冷却：注入冷水，使其冷却。 十、 清洁：用热水清洗操作台，直至洁净无异物。 十一、 放水： 倒掉油池中水； 把油重新注入油 池中。 政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 107 制度 POLICY 洗碗机换水程序 编号 REF NO. 执行职位 POLICY RESPONSIBLE 洗碗工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 管事部 执行程序 PROCEDURE 一、 断电 关掉机器电源 二、 放水 打开机器年有放水阀门。 三、 取盘 １． 取出所有隔渣盘； ２． 用炊刷清扫掉隔渣盘上的食品残留物； ３． 用清水冲洗干净。 四、 清渣 用毛刷或炊刷清除缸底的食品残留物。 五、 灌水 １． 打开灌水阀； ２． 向水缸中灌水，当预洗缸水位到达溢水闪高度时，关阀灌水阀门。 六、 放盘 １． 把隔渣盘放回原位； ２． 关闭三个水缸侧门，待用。 政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 108 制度 POLICY 清洁不锈钢台、案、架程序 编号 REF NO. 执行职位 POLICY RESPONSIBLE 清洁工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 管事部 执行程序 PROCEDURE 一、 除渣 将不锈钢表面的食品残渣擦去。 二、 配药 配制迅洁与水溶液，比例为 1： 600700。 三、 擦试 用配制好的溶液不锈钢设备，使各个面及边都擦到。 四、 过水 用清水清洁所有擦试过的设备。 五、 擦干 用干净的干抹布擦干上面的水渍。 政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 109 制度 POLICY 清洁烤面包器程序 编号 REF NO. 执 行职位 POLICY RESPONSIBLE 清洁工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 管事部 执行程序 PROCEDURE 一、 取食品 取下烤面包器上的面包。 二、 断电 关断电源，使机器停止工作。 三、 配药 配制“迅洁”与水药液，比例为 1： 2020。 四、 清洁 １． 清除面包托盘上和周围的面包渣； ２． 用配好的溶液擦试面包托盘和机器； ３． 用清水擦试面包托盘和机器。 五、 移动 将烤面包器移开，露出放烤面包器的地方。 六、 清洁 １． 用配好溶液清洁烤面包器的地方； ２． 用清水抹布擦干净。 七、 喷药 在设备外部喷上“不锈钢清洁保护剂”。 八、 抛光 用干净抹布顺一个方向擦抹至洁净光亮。 政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 110 制度 POLICY 清洁烤箱程序 编号 REF NO. 执行职位 POLICY RESPONSIBLE 清洁工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 管事部 执行程序 PROCEDURE 一、 取架 将烤箱中所有隔架取出放到刷锅池中浸泡。 二、 刮油 用手铲将烤箱内的油污刮掉。 三、 升温 将烤箱温度升至 60℃。 四、 喷药 将“炉灶液”，喷进烤箱内停留 35 分钟。 五、 清洁内部 １． 用湿布抹去被溶解下的油污； ２． 用清水冲洗干净。 六、 清洁外部 １． 稀释“炉灶液”，根据油污情况确定浓度； ２． 用稀 释“炉灶液”擦试烤箱外部； ３． 用清水擦洗； ４． 用干布擦干净。 七、 洗架 １． 用稀释炉灶液刷洗烤架； ２． 用清水冲干净、擦干。 八、 复位 １． 清洁好的隔架放回到烤箱内原来位置； ２． 关好烤箱门待用。 政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 111 制度 POLICY 清洁烤炉设备程序 编号 REF NO. 执行职位 POLICY RESPONSIBLE 清洁工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 管事部 执行程序 PROCEDURE 一、 升温 趁热或将烤炉温度升至 60℃。 二、 喷洒药液 喷“炉灶液”使其进行渗透和溶解油污，停留 35 分钟。 三、 刷油垢 用毛刷烤具上的油垢刷掉。 四、 蘸 油垢 用湿布蘸出被溶解后的油垢、油污。 五、 清洗 用清水冲净、晾干。 政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 112 制度 POLICY 清洁烧烤板及烧烤设备程序 编号 REF NO. 执行职位 POLICY RESPONSIBLE 清洁工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 管事部 执行程序 PROCEDURE 一、 取下烧烤板 取下烧烤板要在冷却后。 二、 清垢 用铁刷或网圈将油垢清除。 三、 清洁烧烤板 １． 戴上胶皮手套； ２． 把烧烤板放在容器中； ３． 用“炉灶液”药水浸泡 510 分钟，重油污可浸泡时间长些； ４． 用清水冲净无异物； ５． 用干净抹布擦干。 四、 涂油 涂上抹食 油。 五、 清洁烧烤设备外部 １． 用稀释“炉灶液”擦烧烤设备外部； ２． 用清水冲净，无异物、擦干。 政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 113 制度 POLICY 清洁烤焙设备程序 编号 REF NO. 执行职位 POLICY RESPONSIBLE 清洁工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 管事部 执行程序 PROCEDURE 一、 清洁内部 １． 设备冷却后将烤焙用具拿下清洁，以防落下的水引起通电设备短路； ２． 刮去浮在上面的食物； ３． 喷“炉灶液”在烤焙设备内，使其溶解下污垢； ４． 35 分钟后用湿布蘸去溶解下污垢； ５． 用湿抹布再次擦洗设备内部。 二、 清洁外部 １． 用稀释“炉灶液”清洁设备外部； ２． 用清水擦干净外部，无异物。 政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 114 制度 POLICY 清洁通风口和顶棚程序 编号 REF NO. 执行职位 POLICY RESPONSIBLE 主管、清洁工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 管事部、工程部 执行程序 PROCEDURE 一、 停风 和工程部联系停止供风。 二、 检查 检查梯子是否平稳。 三、 配药 稀释“迅洁”与水配药，比例为 1： 20。 四、 清洁 １． 用抹布蘸配制好的药液擦通风口和顶棚； ２． 用清水抹布擦干净。 注：切忌用扫帚清扫通风口处的灰尘，因为： １． 周围用具和食品 的卫生可能会受到影响； ２． 操作人员很容易迷眼睛； ３． 脏东西易被带入通风管道。 政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 115 制度 POLICY 清洁冷库程序 编号 REF NO. 执行职位 POLICY RESPONSIBLE 清洁工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 管事部 执行程序 PROCEDURE 一、 调温 调整冷库温度在零度以上。 二、 腾库 将冷库内堆放的食品及货架全部搬出。 三、 清扫 清扫库内的食品垃圾。 四、 清洁冷库四壁、门和货架 １． 用“迅洁”与 60℃ 70℃热水配溶液，比例为 1： 400； ２． 用抹布蘸“迅洁”溶液清洁四壁、门和货架； ３． 用清水抹布擦冷库四壁、门和货架。 五、 清洁冷库地面 １． 用“刷必脱”与 40℃ 60℃热水配溶液，比例为 1： 50，放于拖布车里； ２． 用拖布蘸拖布车里的溶液拖冷库地面，重油污可把配制的溶液泼在冷库地面上，使其渗透十分，起溶解油污作用，然后再拖； ３． 用清水拖布拖净、晾干。 六、 复位 １． 清洁好的货架放回冷库原位； ２． 按冷库管理制度规定的货位把食品放回原位； ３． 关闭冷库门。 七、 调温 调节冷库温度，升至原来度数。 政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 116。