大学试题：食品技术原理复试题库

大学试题：食品技术原理复试题库内容摘要：

19. 试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理 ? a. 加热排气法 加热排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，将罐 食品装罐后加热排气方法 加热排气法 (食品装罐后加热排气方法 )――― 将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱真空封罐法 是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将 排气和封罐两道工序在真空封罐机蒸汽喷射排气法 蒸汽喷封排气法 ――― 是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。 杀菌种类很多，常见的有： 常压杀菌设备：间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅；连续式：链带式连续杀菌锅 高压杀菌设备：间歇式：立式，卧式；连续式；立式，卧式和静水压 常压杀菌设备：火焰杀菌设备 罐头先在蒸汽预热区加热至 100℃ ，然后滚动进入火焰加热区，火焰的温度非常高，由于罐头的滚动，传热很快，罐头在直接火焰加热时每 2 秒钟约可 升高 ℃ 左右，具体根据食品介质、罐型大小以及流动速度而不同。 一般罐头内容物在 2 分钟内即能升至 ℃ 左右，经火焰加热的罐头进入保温区保持一定的时间， 9 最后进入冷却区进行冷却。 高压杀菌设备 高压间歇式杀菌锅：是目前国的意义； 在 100℃ 热力致死温度条件下，杀死某细菌数群中 90﹪原有活菌数时所需要的时间是 5min。 25. 微生物的热力学参数 Z值的定义和意义是什么 ? 在热力致死时间曲线上， Z 值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数(℃ )； 定义：热力致死时间成 10倍增加 或减小时，所对应的杀菌温度的变化值； Z 值越大，微生物的耐热性越强； Z值与 D值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值。 28. 为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等。 加快传热速度，缩短杀菌时间，增加产品风味，增加产品重量，降低成本 29. 罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些要求。 对食品罐藏容器内壁涂料的要求 罐头的品种不同，涂料的要求不同： 蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀； 酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀； 含花 青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色； 清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观； 装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。 涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽； 涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀； 涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求； 杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落； 施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜； 涂料贮藏稳定性能好； 涂料及所用的溶剂 价格便宜。 10 30. 柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施。 柑橘罐头白色沉淀的生成及防止： 桔皮苷：溶解度随温度的升高， pH值的增加而加大，当温度降低， PH值降低时则沉淀下来。 防止措施： ① 选桔皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏 1530天再用。 ② 严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序 ③ 添加高分子物质，如 CMC ④ 现在已有用桔皮苷酶处理的 31. 青豆罐头如何护色。 1. NaCO3MgAc护色液：青豆在沸水中处理 3min，然后置 于 %的 Na2CO3 ＋ %MgAc2混合液中浸泡 30min(温度 70℃ )，然后取出漂洗干净，经此处理的可基本达到青豆的本色； 2．叶绿素铜钠染色法 : 青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。 青豆在 1％石灰水中处理 2030min，经洗涤后置于 5％ NaCl 中浸泡 1520min，取出漂洗干净，然后将青豆与 —％的叶绿素铜钠染色液，按重量比 1:1，在 9095℃ 下煮制 2530min, 经流动水漂洗 1h. 经此法染色的青豆经高温杀菌处理及长时间的罐藏不变色。 3．采用高温短时杀菌护色： 不同于化学方法护色，而是改变杀菌条件，杀菌温度愈高，时间愈短，对青豆护色效果愈好。 33. 清蒸对虾易出现哪些质量问题。 注意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑 ① 必须使用抗硫氧化锌涂料； ②在工艺过程中应避免使用铜、铁制器具； ③ 原料新鲜； ④ 加工过程速度快、防止污染。 34. 午餐肉罐头易出现哪些质量问题。 生产中易发生平酸菌污染 : 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。 35. 如何克服真空封罐时的 “暴溢 ”现象。 暴溢 ――― 是采用高速真空 封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 降低真空室的真空度，降低汁液的初温。 36. 食品装罐的工艺要求。 食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。 1. 装罐要迅速： 2. 食品质量要求一致： 3. 保证一定的重量： 4. 必须保持适当的顶隙： 5. 重视清洁卫生： 11 37. 罐头排气的目的。 （减少食品中氧气、以及不凝性气体量） 防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成 罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。 可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。 避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。 减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。 对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。 38. 为什么罐头杀菌后要尽快冷却。 避免 214环氧酚醛树脂涂料 特点： 有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性； 涂料基本无异味； 有抗酸和抗硫双重作用 应用范围：常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的 2126酚醛树脂涂料 特点：抗化学性致密性好，耐冲性差； 应用：抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料； C 617环氧酯氧化锌涂料 特点：耐冲性、抗硫性较好，但涂膜较软，不宜单独使用 应用：常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的底涂料 D 防粘涂料 特点：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用 617环氧酯氧化锌涂料打底； 应用：午餐肉类罐头； E 冲拔罐抗硫涂料 S73冲拔罐抗硫涂料 特点：良好的抗硫性和深冲性； 应用：鱼肉关头冲拔罐的 EP3快干接缝补涂涂料 使用： 100 份甲 +40 份乙 +25 份甲苯 /乙 基溶纤素 (9:1)稀释剂混合。 踏平后涂于罐 将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除 12 41. 罐头食品的代号及其标注 (打印 )方法。 打代号是用简单的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品名称代号，以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。 以供检查、管理。 代号标注 (打印 )方法 罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号（省代号、厂代号）、生产日期、生产班组 D22 第一排表示省、市、厂代号和生产班次 01 127 616 其中： D —吉林省 D2 —长春市第一食品厂 2 —第二班生产的，如果当天只有一个班进行生产就不打班次代号 第二排表示生产日期 前 2位数字表示年份。 有时 01年生产产品也可以只打 “1”字， 00年生产的只打一个 “0”字； 中间 2位数字表示月份。 月份的最高位是两位数字，如果是一位数字 (19月份 )的月份在年代后面空一格，以表示产品是一位数字的月份生产的罐头。 如果是两位数字的月份 (1012份 )生产的，打号应紧挨年份代号的后面。 后面两位数字表示生产日。 日和月份之间也是如此打号。 01 127表示生产日期是 2020年 1月 27日。 第三排代表产品的名称 616代表。