年产1000吨速冻蔬菜工厂设计毕业论文食品科学与工程

年产1000吨速冻蔬菜工厂设计毕业论文食品科学与工程内容摘要：

第 9 章 劳动组织 ............................................................................................................. 37 岗位需求 ................................................................................................................ 37 人员培训 ................................................................................................................ 37 培训目的 ............................................................................................................. 37 培训计划 ............................................................................................................. 37 培训实施培训方式 ............................................................................................. 38 培训考核 ............................................................................................................. 38 第 10 章 速冻蔬菜的 HACCP 管理 ................................................................................ 39 速冻蔬菜 HACCP 的管理意义 .......................................................................... 39 关键点控制 .......................................................................................................... 39 HACCP 实施注意事项 ....................................................................................... 40 第 11 章 技术经济分析 ................................................................................................... 41 投资指标 .............................................................................................................. 41 年经营费用的计算 .............................................................................................. 41 利润、利润率、回收期的计算 .......................................................................... 41 结论 ..................................................................................................................................... 45 参考文献 ............................................................................................................................. 46 致 谢 ................................................................................................................................. 48 1 第 1 章 绪 论 本 课题的研究背景 速冻食品，是指在－ 30℃ 以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（ 10～30 min）内迅速冻结起来，特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区。 产品以小包装的形式在－ 18℃ 的条件下储藏和流通。 食品冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（重量、导热性、比热、干耗等），化学变化（蛋白质变性等），细胞组织变化以及生物、微生物变化等。 速冻食品的特点是：创造一定的外部环境，使制品在贮存或运输的过程中，所发生的物理变化和化学变化降至最小，以达到最大限度地保持食品原有营养价值和风味的目的。 如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方便食品等四大类。 国内速冻蔬菜的发展现状 冷冻技术应用于食品工业为速冻蔬菜的发展提供了必要基础。 20 世纪 30 年代，蔬菜速冻保鲜技术最先起源于美国，在一次世界大战后迅速发展。 据专家计算，此加工技术可增值 24 倍。 随后，速冻蔬菜作为一种不需要使用任何添加剂的天然食品，以其营养丰富、食用方便、清洁卫生、保鲜性能良好、工艺简单以及四季供应等特点在国外市场愈来愈受欢迎，如欧洲的速冻蔬菜己和新鲜蔬菜平分秋色。 我国速冻蔬 菜生产虽然起步较晚，但是发展很快，凭借独特的资源优势，我国逐渐成为速冻蔬菜的生产 和 出口大国。 随着全球经济的一体化和中国 加入 WTO，我国在面临机遇的同时肩负挑战，绿色壁垒是对外贸易中的一道槛。 从超越壁垒的思想对策出发，有机食品、绿色食品、无公害食品等概念的深化和相关标准的规范化，为我国传统食品加工业提出了愈来愈严格的要求。 建立和完善适合国际贸易游戏规则的安全管理与质量控制体系，尤其是加快建设HACCP,GMP 和 SSOP 等体系，是目前我国速冻蔬菜一个极为重要的研究方向。 我国速冻蔬菜的市 场情况 我国地域广阔，气候条件适宜，蔬菜资源丰富，品种繁多，同时人口众多，劳动力成本低等，为作为劳动密集型产业的速冻蔬菜加工提供了很好的生产条件 ； 同时，国际黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 2 上工业发达的国家如日本、德国、瑞士等因自给率的不足均有一定量的速冻蔬菜进口，为我国的速冻蔬菜的发展提供了很好的市场环境。 速冻蔬菜在国内市场占有率极微。 如前所述，我国在 80 年代中期曾为解决北方地区的吃菜问题发展速冻蔬菜，但由于在发展速冻蔬菜的同时我国的菜篮子工程搞得十分成功，所以在很大程度上限制了速冻蔬菜内销市场的发展。 在南方由于气温雨水 土壤等自然条件较好，所以几乎一年四季都有各种各样的蔬菜种植生产，从价格和质量上考虑人们通常选择时鲜蔬菜。 但是随着人们消费观和价值观的不断转变，速冻蔬菜在国内还有很大的市场潜力。 国外速冻蔬菜发展现状 随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品 种也越来越多。 统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。 这 主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。 另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。 这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。 另外，随着世界贸易环境的改善，蔬菜的国际间相互补充和调剂得到了充足的发展，随着消费需求的增长及生产成本的提高，发达国家的蔬菜供应更趋于依赖进口。 据资料介绍，美国、日本速冻蔬菜年需求量在 1000 万吨以上，全世界每年蔬菜的总需求量在几十亿吨以上。 在 90 年代后期，世界蔬菜进出口贸易在 2020 万吨以上。 而其中速冻蔬菜的产量和贸易额均占一半，其进出口贸易额达 200 亿美元。 原料基地建设 目前，我国速冻蔬菜生产的 主 要问题 是规模小、档次低、品种落后以及产、供、销不配套等。 这些因素限制了速冻蔬菜的出口。 一般外商要求单项品种长期供货，品种规格一致，质量稳定，保鲜度好。 所以从保证原料的新鲜和出口货源的稳定 性 出发，速冻蔬菜比其他蔬菜加工更需要建立一个运输便捷、品种齐全的绿色蔬菜原料基地。 这也是适合我国国情的有利措施，不仅能提高农民生产经营的组织化程度，而且能有效地实施农产品的质量控制和质量标准。 在基地管理上，需要适时地调整和优化蔬菜种植结构，黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 3 按产品等级规定使用或禁用农药和化肥，控制工业 “ 二废 ” 对生态环境的污染，保证农产品原料的安全。 在建立基地的同时，科研机构应当根据我国农业资源的优势积极研发适合速冻或 “ 玻璃态 ” 温度高的新品种，挖掘风味独 特、品质优良及附加值高的蔬菜品种，把零星种植的地方性特产开发为 大 规模的商品化生产并培育为出口商品或者引进国外成熟的优良品种和先进技术，经 “ 本土化 ” 培育成为新品种，以满足出口需要。 因此要建立一个产、供、销一体化及贸、工、农一体化的冷链流通系统，首先从宏观条件上需要强有力的国家调控、管理规划和相关标准的建立健全，冷链建设己纳入国家 “ 十五 ” 计划 ； 其次，对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建， 引导冷库向小批量、多品种、少存量、多流通形式转化，以灵活的方式适应多品种全方位的发展趋势。 在冷藏运输上，大力发展公路冷藏运输和 “ 二栖 ” 冷藏集装箱运输，具有安全、迅速、简便和省力等特点，所以采用冷藏集装箱 是 目 前比较理想的运货方式 ； 同时要积极研发和引进先进制冷方式和设 备 ，开发制造新一代环保无菌和节能 的冷藏设施包括无菌冰箱及冷柜研究冷链的配置和温 度波动对速冻蔬菜品质的影响规律和相关参数等，提高配套机械的性能标准化、 自 动化、机械化水平，从而使产品从加工、贮运、销售直至消费都能尽可能地保持原有的品质。 厂址 选择 本厂根据工农结合、城乡结合、有利生产、方便生活的原则，选定 位于安达哈大齐经济开发区。 于该地建厂有以下好处： （ 1）附近没有易燃、易爆和排放有害气体、有害粉尘的工厂。 （ 2）交通十分便利，附近有哈大齐高速公路等 ， 对于产品的销售十分有利。 （ 3）拟选厂址地形平坦、地质较结实，又不易受洪水淹没。 （ 4）附近有大发综合市场 ， 对于产品的销售十分有利。 市场预测 随着快餐行业的迅速发展，家庭餐馆的蓬勃兴起和其它饭店行业的增多，近几年来，国内外市场对于速冻蔬菜的需求量已明显增大，可以预见，这种增加在未来 的一段时间里还将继续。 在国内，随着经济体制改革的深入和经济的发展，人民生活水平日益提高，生活节奏加快，人们已不满足蔬菜鲜吃的单一形式，迫切需要营养丰富、经济实黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计） 4 惠、安全卫生、富有风味、方便实用的各类蔬菜加工系列产品。 专家们预言，本世纪速冻蔬菜加工将是今后蔬菜产品发展的重要发展方向，也是解决蔬菜淡旺矛盾的有效途径。 更为重要的是国内蔬菜资源丰富，中国是世界上最庞大的蔬菜起源地和种植中心，年产量上亿吨，居世界首位，占世界总产量的四分之一。 我国又地处亚热带积温带，气候温和，雨水充沛，可以常年种植。 中国种植蔬菜的历史 悠久，在长期的生产劳动中培育了许多优良蔬菜品种，积累了丰富的栽培经验，加上改革开放，引进国外良种，蔬菜资源就更加丰富了。 蔬菜生产不同于谷物生产，难以实施大规模机械作业，主要靠手工操作。 近年来日本、台湾等地方的农工费用日渐昂贵，日本工人的工资差不多是我国工人的 40 倍，在成本方面，我国具有很大的优势。 国际市场蔬菜年贸易额约 200 亿美元，我国只占有约 28 亿美元，其中速冻蔬菜仅10 亿多美元，仅 2020 年日本市场速冻蔬菜的货量已经达到 602430 吨，其中进口速冻蔬菜达到 481810 吨。 根据预测，全球速冻蔬菜的需求量 每年将增长不低于 %。 由于原有一些出口速冻蔬菜的国家和地区，劳动力价格不断上升、成本加大而无利可图，出口数量正在逐渐减少，而由于我们在成本、价格等方面都有较强的竞争性，同时近年来世界贸易环境的日趋规范、合理，这也给中国的速冻蔬菜的出口带来了很大的市场和潜力。 项目实施的意义 农产品 深 加工项目无论在国内还是国外，都是一个长远的、朝阳的行业。 随着国内外工业化、城市化、消费现代化、饮食结构合理化的发展，速冻蔬菜项目的明天必然更加蓬勃向上。 过去，国内有关的厂家做的不是很好，最关键的因素不是行业的衰退， 而是因为原先在城市的企业由于区位的不合理，被其他工业 “ 吃 ” 掉了，或者生产技术与国际水平的差距太大而不能适应市场的发展被淘汰了。 只要采用适当的加。