北京凤山温泉全套资料餐饮部工作手册

北京凤山温泉全套资料餐饮部工作手册内容摘要：

ZK)〗 ●墙面 (1) (2) (3)用湿布沾清水反复擦 2～ 3 (4) (5) (1) (2) (3) (1) (2) (3) (4)各种原材料和半成品须加封保鲜纸。 (5) (6)标准：整齐清洁、货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常。 物 品不能压在一起，以防冷冻不透，物品变质。 不得落地堆放。 文件名 加工间卫生操作标准 文件编码 FSWQ/ 页 码 32 ● (1) (2) (3)用清水 (4) (1) (2) (3) (1) (2) (3) (1) (2) (3)将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐。 (4) (1) (2) (3) (4) (1)用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。 用时用万分之三 (2) (3)每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮 20 (4) (1)所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消 (2) (3) (1) (2) (3)标准：干净无油、无异味、无污物。 (1) (2) (3) (1) (2) (3)标准 (1) (2) (3)标准：柜子表面无油渍，光亮如镜，内部无尘土和污物，摆放整齐。 〖 Z K) ● (1) (2) (3)每天打开，把槽内清洗干净。 (4)标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。 (1) (2)用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净 (3)把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料 (如盐、味 精、胡椒等 ) (4) (1) (2) (3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用 洗 (4) (5) 料罐干净、整 齐，用料新鲜卫生 ，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人 (1) (2) (3) (4) 文件名 加工间卫生操作标准 文件编码 FSWQ/ 页 码 33 文件名 厨房卫生操作标准 文件编码 FSWQ/ 页 码 41 ● (1) (2) (3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干 (4) 灶台干净无 (1) (2) (3) (1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂 (2) (3) (1)将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。 (2)把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒 入洗净并擦干的料罐，把液态的调料 用 (3) (4)标准：液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混 ●化冻池 (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3)清除冰 (4) (5) (6)按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆 放 (7) (8)标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码 放，层 次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。 (1) (2) (3)用湿布擦洗冰箱内壁、 货架及风叶片。 (4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。 文件名 厨房卫生操作标准 文件编码 FSWQ/ 页 码 42 (5) (6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放 (7) (8) 内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱 内 (1)观察剩余的油是否变质 (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) 灯网内无杂物和尘 (1) (2) (3)用湿布沾清水反复 2～ 3 (4) (5) (1) (2) (3) 地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。 (1) (2) 文件名 厨房卫生操作标准 文件编码 FSWQ/ 页 码 43 (3) (4) (1) (2) (3) (4) (1) (2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层。 (3) ●餐具 (汽锅盘 碗 ) (1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。 (2)用清水洗净， (3) (4) (1) (2) (3) (4) (5) (1)生鸡蛋洗净，无 (2) (3) (4) (1)先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉， (2) (3) (4) 文件名 厨房卫生操作标准 文件编码 FSWQ/ 页 码 44 (1) (2)把罐头类擦干净，检查是 (3) (4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松 (5) 码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟 头。 (1) (2)用干布擦干后保存在箱内 (3) (1)每天将墩子放入池中，热水冲洗。 (2)用大锅沸水煮 20 (3) (4) (1) (2) (1) (2) (3) (4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用 干 (5) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (1) (2)塑料筐干净，托盘干净。 文件名 冷菜间卫生操作标 准 文件编码 FSWQ/ 页 码 31 (1) (2)用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留 (3) (4)消毒，用 3/10000 (5)把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次 (6)外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把 手和门沿的油泥，用清水擦净， (7)用夹子将在 3/10000优氯净中浸泡 20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰 (8) (9)标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包 装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土 ，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生 情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入 (1) (2) (3) (4) (5) (6)冰箱外部用洗涤剂水擦至无油，重度不洁时用去污料擦净，再用清水擦净用干布 (7) 温度合理，内部整齐无血水等杂物，干净，外部明亮干净，无油泥，无尘土， 需 做 (1) (2)倒入 3/10000 (3)标准：消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿 (1) (2) (3) 地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。 操作时尽量保持地面干净无水。 (1)用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的 (2)用湿布沾清水反复擦 2～ 3次，擦净，擦干。 文件名 冷菜间卫生操作标准 文件编码 FSWQ/ 页 码 32 (3) (1)用前用热水擦洗干净后，用 3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩 (2)每两天用汽锅蒸煮 20 (3) (1)在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去 (2) (3) (1) (2) (3) (1) (2)放入 3/10000的优氯净中浸泡 20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸 15分钟，用 消 (3) (4) ●消毒灯 (1) (2)定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证 20分钟紫外线的 (4) (1) (2) (3) (1) (2)将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个 角落和火眼四周，用清水冲至灶台面 (3) (1) (2) 文件名 冷菜间卫生操作标准 文件编码 FSWQ/ 页 码 33 (3)用刷子刷洗，用清水冲净 (4) (1)上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用 3/10000的优氯净消 毒水擦拭一遍后用干净 (2) (3)下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整 洁、利落。 (4) (1) (2) (3)把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。 (4) ，无油泥， 干爽。 文件名 面点间卫生操作标准 文件编码 FSWQ/ 页 码 31 (1)开门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。 (2)放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等 (3) (4) (5) 外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。 (1)把烤箱擦干净，重度不洁用洗涤剂液清洗，用干 (2) (3) (1)用前要用湿布把上面擦干净，用 3/10000 (2)用后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗去油污，用水擦洗光洁，随时保持周围及底 (2) (1) (2) (3) (1)捡去水池内的杂物，用洗 (2) (3) (1) (2) (1) (2) (3) (4) (1)所有面棍及用具须 (2) 文件名 面点间卫生操作标准 文件编码 FSWQ/ 页 码 32 (1) (2) (3) (4) (5) (1) (2) (3)盛放玉米粉的容 器表面经常用水擦净，打春卷皮的面粉袋应放在容器内，表面用 (4) (1) (2)用 3/10000 (3) (1) (2) (3) (1)操作前用洗涤 (2)用后剩油倒入油古子中，油古子要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物。 (3) (4) (1) (2) (3) (1) (2) (3) (4) (1)盛米饭的笼屉表面须保持干净， (2) (3) 文件名 面点间卫生操作标准 文件编码 FSWQ/ 页 码 33 (1) (2) (3) (1) (2) (3) (4)标准： (1) (2) (3) ●灶台 (宴会 )(风味 ) (1)使用前要清理干净，把锅、手勺、漏勺等用具水刷净，捡去灶台上的杂物，用去 (2) (3) ●操作台及下面货架 (风味 ) (1)使用前后将台面及下面先用湿布擦拭，后用干布擦干，将容器放整齐。 (2) (1) (2)随时将货架及所有桶擦净，货物摆放整齐，大笼屉整齐地码放在货架上，小笼屉 放入笸萝内。 (3) 文件名 设备报废处理标准 文件编码 FSWQ/ 页 码 11 ●申请报废 (1)对具备报废条件的设备提出报废； (2)注明设备详细资料； (3)提出报废理由。 ●鉴定 (1)工程部按报废规定对设备进行技术鉴定； (2)财务部对 设备报废的经济合理性进行审核。 总经理根据酒店经营。