中餐烹饪专业方案

中餐烹饪专业方案内容摘要：

，适应当 合格 22 前餐饮的需要 ,良好的职业道德水平 ,良好的从业沟通技能 职业素质 爱岗敬业，知识面宽，专业技术过硬，具有一定独立操作的烹饪技能 ,具有团队协作能力及独立学习 ,勇于创新能力 合格 （ 6）具体岗位要求 ： 面点：要求中职学生能独立完成各种皮胚的制作、馅料的制作、熟悉中西面点的配方、成形、成熟工艺；熟悉面点摆盘、装饰；熟悉营养搭配。 打 荷：要求中职学生能经过简单培训后能协调厨房各部门，衔接炉子和墩子，把握出菜顺序、出菜质量。 炉子：要求中职学生能经过简单培训后能独立进行烹调加工，熟练掌握火候，菜肴调味、成熟等相关技能 墩子：要求中职学生能能独立进行原料切配、码味。 熟悉原料特点，产地、季节、成型方式、成熟方式、熟练掌握切配刀工，成菜分量、营养搭配、捡码要求、成本核算、物尽其用等 拼盘、雕刻：要求中职学生能独立完成冷菜拼盘，能熟练掌握色彩搭配，卫生要求，期望学生能进行专门的雕刻作业，能熟练雕刻各种花卉、动物、人物。 凉菜：要求中职学生能独立完 成凉菜的成形、摆盘、冷菜原料的加工、能熟练调制凉菜汁水，熟悉卤烤制作。 中职中餐烹饪专业学生就业方向 23 1）、餐饮业 例如酒店、宾馆、餐厅饭堂等。 具体的工作岗位有传菜员、打荷、中点厨师、墩子师、水台、蒸箱厨师、炉子、凉菜厨师、雕刻厨师、火锅师、汤锅师、烧烤厨师、扒房厨师、刺生厨师、面包师、西点师、裱花师等。 2）、酒吧 调酒师、小吃师、吧员等 3）、自主创业 例如自办餐厅、餐馆、烧烤店、点心铺等，这些创业项目的经费不是很多，相对而言，投入很少。 只要具有过硬的技术、精心管理，也会有叫好的发展（比如我校毕业生在 成都创办的“公馆馒头”和“蒸新食艺“目前都发展到拥有十多个分店的小型食品企业）。 4）、其他 例如到一些民办的厨师学校做 专（兼）职的烹饪教师等。 (五 )、结论与对策 【一】结论 我校通过对遂宁，成都，重庆，北京等地的 20 多个餐饮企业进行的走访调查得出如下结论： 目前餐饮行业发展迅速，行业优势突出，人才需求极大，现有厨师远不能满足行业需要。 目前行业从业厨师整体素质普遍较差，行业极需要大量既具有丰富理论基础有具有扎实技能的通过烹饪专业学习的毕业生。 通过企业反馈得知各个企业对从业人员都 希望拥有扎实的基本功。 和对工种、岗位相对应的专门化操作技能，同时还希望学生拥有一定的理论基础， 24 能有一定的沟通协调能力，特别是在成长过程中对现代厨房的了解。 各个企业非常希望中等职业学校能多为企业培养能贴近企业生产，建设，服务和管理的高素质毕业生。 从调研得知目前烹饪从业人员中 70%都属于初级岗位从业人员，而初级岗位的从业人员大多是低文化、低技能的低素质劳动者，这部分劳动者生产适应能力差，专业知识少，技能简单，后期发展缓慢，无论是对企业和个人的发展都不具备条件。 而中职烹饪毕业学生既具有一定的专业知识有具有一定的专 业技能，另外创新精神和实践能力突出，中职学生的上升空间较大，深受企业喜欢。 如果学校再加大学生同企业岗位对应的“专门化”培养、“市场化”培养，学生将更受行业、企业的青睐，对学生个人和企业的发展都有十分重要的推动作用。 中职中餐烹饪学生好就业又“不好就业”。 由于目前餐饮发展迅速，行业对烹饪从业人员的需求旺盛，尤其是既具有一定专业知识又拥有扎实基本功、对应岗位的专门化技能的中职学生更受企业欢迎。 现有的餐饮企业都能为中职烹饪专业学生提供较好的就业岗位，且岗位范围较广。 企业也注重中职学生的发展，学生成长较快，发 展潜力较大。 其外学生自主创业前景也较好，如果学生既有“专门化”的技能，又熟悉市场，毕业就可进行创业，范围、空间较大，发展潜力巨大。 但由于中职学生文化知识比较薄弱，专业技能还不够强，特别是基本功不够扎实，缺乏和企业需求相对应的专门化技能，学生从毕业到上岗还有一定的距离，还需要进行一段时间的培训，对企业和学校都是个不小的负担。 同企业面向社会招聘的 人员相比中职学生的优势还不够突出，市场竞争力还不够。 因此，在就业时也存在一定的难度。 25 根据调研，通过企业反应的情况和学生回馈的信息，我们认为中职中餐烹饪专业现有的教学 模式和方法已经不能满足行业和企业需要，我们需要有新的教学模式和方式来培养掌握烹饪基础知识 ,了解各种烹饪原料 ,熟练掌握各烹饪技法 ,了解专业理论知识 ,熟练掌握各种烹饪基本功 ,精通川菜、中西点、火锅、筵席制作，熟悉餐饮企业管理， 既有文化知识和专业理论知识，又具备精湛厨艺和酒店管理的复合型人才。 【二】对策 （ 1）培养层次定位 根据调查分析：中餐烹饪岗位大致有六类：管理岗位，中西烹调岗位，中式面点制作岗位 凉菜雕刻制作岗位 火锅制作岗位 餐厅服务岗位。 本专业侧重培养烹调师、中西式面点师 、雕刻师、火锅师 等，就业方向主要有餐饮业、自主创业。 根据调查分析，我们认为，作为职业教育的重要组成部分，在中餐烹饪人员的培养上更应该体现中职教育的特点，注重学生职业意识和能力的培养，更好的满足行业、企业需要。 （ 2）明确培养目标 密切联系餐饮行业和职业教育改革发展的实际，不断深化与射洪餐饮协会、北京眉州酒店管理有限公司等企业的深度合作，以课程体系的现代化为核心，以教学手段和教学内容的现代化为突破口，以实现人的现代化为根本目标，从专业师资队伍建设、专业设备条件现代化、专业教学体系现代化和专业管理现代化等方面，加强中 餐烹饪专业现代化建设，提高办学效益和水平，把中餐烹饪专业建设成设备齐 26 全、面向企业开放、办学理念超前、办学效益一流的精品专业。 打造烹饪人才的优质培养、培训基地。 通过学习烹饪专业理论知识和实践知识 ,使学生成为既有专业技术、又懂管理的复合型烹饪人才。 （ 3） 人才培养模式的改革 注重学生创新精神和实践能力的培养，根据知识、能力、素质三位一体的高质量培养需要，积极推行“ +X+”、校企合作、工学一体的人才培养模式。 根据企业实际需要积极探索实施本专业的“二三一七”教学模式。 在与北京眉州酒店管理有限公司联合的同时， 再与两家企业合作。 聘请合作企业的专家、企业高级工程师、技师组建专业建设指导委员会，开展企业对人才需求的调研，并按企业对人才的要求调整课程设置，构建由基础课程系统与“校企合作”课程系统组成的课程体系，制定新的实施性教学计划，建立较为完整的的教学管理与学生管理机制与制度。 为提高学生毕业后的在合作企业的工作能力，有针对性的进行合作企业所需求的专门技能培训，争取企业为学校提供实训设备、定时安排专业人员到校授课。 在校间就对学生进行联办企业的文化、理念、管理制度的宣传和教育，让学生提前就熟悉企业。 通过同本地市场、企业的 合作，将市场、企业产品引入学校生产，实现学校、市场的无缝衔接，培养学生的就业能力。 （ 4）课程体系与教学内容建设 27 开展餐饮行业、企业（北京眉州酒店管理有限公司）、学校之间的专业教学调研，明确本专业的培养目标。 根据行业特点和培养方向制定相宜的课程体系和教学内容，实行学历教育 +技能培养，全面教育 +重点专业化培养，形成科学的人才培养模式，促进对口培训的发展。 根据本地餐饮业和联办企业的实际，实现专业化培养，适应雕刻、面点、火锅三类专业岗位的需要。 不断探索专业课程的教学方法，形成独特的专业教学模式。 坚持以就业为导向 ，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照国际及国家和行业相应的职业资格标准，构建以能力为本位、以职业实践为主线、以任务驱动、行动导向的新型课程。 建立突出职业能力培养的课程标准，规范课程教学的基本要求，确保教育教学质量。 以提升学生胜任职业岗位能力为目标，积极与行业企业共同开发紧密结合生产实际的教材，根据 “校企合作”的人才培养模式，构建一支我校专业教师与北京眉州酒店管理有限公司专业人员组成的校本教材编写团队，开发出《中式面点制作》、《中餐烹饪技术》、《企业特色菜制作》三门专业校本教材，完成核心专业课程校 本建设。 最终形成“公共素质课 +实训课 +实习（实践）课”三主线培养的课程体系，其中还补设了企业文化课程。 不断加强和完善教学管理，进一步完善和健全教师绩效考评制度，制订和完善教师教学业绩考核细则，奖勤罚懒，奖优罚劣。 大力推进教学方法改革，坚持理论与实践相结合，融“教、学、做”于一体，突出学生的主体地位，强化学生能力培养。 不断进行教学手段更新，逐步实行现化教学，为每位专业教师配置笔记本电脑、到 2020 年，要求有 80%教师能制作课件，教师应用现代化教学手段熟练。 28 课程设置说明：通过调研，我校结合实际就我校中餐烹饪 专业课程设置做了如下调整 : ((1))减少部分公共基础课时，将企业文化等课程的教学调换到课外活动时间进行。 （（ 2））结合行业实际和企业需要新增了《火锅制作》《厨房管理》《现代厨房设备》《企业名菜制作》 四门课程。 火锅制作目的在于培养学生了解火锅的发展、类型，掌握各种火锅的制作、保存。 厨房管理在于培养学生对厨房的整体协调能力，了解原料的采购保管、原料控制等专业知识。 现代厨房设备课程可以让学生对现代食品工业的机械化、标准化、规模化、智能化深入了解，掌握现代厨具的结构、原理，和正确使用。 企业名菜课程是校企合作 的进一步深化，学生通过过企业名菜的学习，能更好的了解企业文化，熟悉企业产品，掌握企业所需要的技能，为以后就业打下坚实的基础。 新的课程设置在原有的基础上加大了学生专业技能的培养和对厨房整体生产的管理，同时结合行业和企业实际培养学生的实际操作能力和协调能力，有利于学生的生存发展。 （ 5）师资队伍的建设 建设一支高水平、高素质、“双师”结构合理的专兼结合教师队伍，满足把中餐烹饪专业建设成设备齐全、面向企业开放、办学理念超前、办学效益一流的精品专业。 为了打造中餐的师资队伍要严把教师“入口关”，公开、公平、公正的选 聘新教师；加大学术带头人、双师型、和复合型师资的培养和引进力度；制订科学合理的专业师资队伍建设计划；积极引进高层次的专业人才；开辟各种师资培训的渠道，落实师资培训的各种措施。 建设具体内容为： 29 一是加大资金投入，设立师资队伍建设专项资金，确保师资队伍建设目标的落实； 二是加强教师思想素质、职业道德、职业素养培训，培养良好的职业道德观念和敬业精神，每期组织开展专题讲座、学校讲座、教学经验交流； 三是建立帮学对子，充分发挥高级职称教师和老教师的传、帮、带作用，继续推行并完善“新老教师结对帮教”制度。 四是加强现代 教育技术手段的应用培训，提高教师现代教育技术手段的应用能力。 鼓励教师参加校外业务交流、研讨及学术活动等。 提高教师的业务水平与教科研能力。 五是加大教学基本功及专业技能的训练。 每期开展教师优质课竞赛，每年开展教师技能竞赛，鼓励教师积极参加国家、省市技能竞赛； 六是鼓励教师积极参加学历达标培训，鼓励教师攻读硕士学位或接受研究生教育。 七是加强同行业的交流，聘请市、县餐饮业知名的人士和联办企业师傅到我校做兼职教师，教学或开展学术交流与合作研究，参与核心课程的开发与建设，以提高办学质量与办学知名度。 同时兼职教师指导 学生实训、实习，教学任务不少于 30 学时； 2020 年专、兼职教师比达到 4： 1。 八是建立专业教师定期轮训制度，每年选派专业教师到企业开展培训、调研和挂职锻炼，提高教师的专业和实践教学能力。 使教师成为“双师型”教师。 至 2020 年，专业课教师“双师型”比例达 100%。 九是加大学术带头人、双师型和复合型师资的培养和引进力度。 学校对教学、科研能力突出或有较大潜能的优秀教师，在评职、评先 30 等方面优先，对他们进一步的深造给予政策和经济上的支持。 培养 2名理论和实践能力并重的高水平专业带头人，至 2020年，每年轮流选派 12 名骨干教师到企业进行 2 个月的企业实践培训或每年安排了１— ２名专业教师参加国家级和省级骨干教师培训，至 2020年重点培养专业带头人２名，骨干教师３人。 形成一支在县内外有较强影响，技能有特长的“双师型”队伍。 （ 6）加强实训基地建设 在现有实验实习设备的基础上，进一步加大投资力度，按照高标准、高起点要求，使实训手段和方法得到较大提高，使实践教学再上一个大台阶。 具体规划为： 定位于理论与实践教学工位化，设施管理责任化，理论与实习同室化，日常教学现场化。 充分实现兴趣式教学，项目式学习，切实实现教学资源的有效性。 以热 菜、冷菜、雕刻、面点、火锅为实习室划分模式，体现模块化设置项目、工位式实操教学特色，突出综合性能，计划投资改造相应的中式热菜、冷菜雕刻、面点教学室和火锅厅。 作为现代化标准烹饪专业教学室，加强各实训室硬件与软件建设。 加强行业实训基地建设，充分依托本地特色餐饮名店、酒店、酒楼、食品工厂等行业资源，开展校企合作。 签定联合办学协议，定期接受我校学生实习，成为学校长期稳定的实践教学基地。 下一步的发展目标为：一是提高联合办学档次，在主要实习基地挂牌。 二是进一步完善基地建设，完善双方的责权利，对实习目的、要求、工位、项目、考核进行细化。 三是根据专业实习需要，开辟新的实习基地。 在现有两家实习基础的基础上，再与 2 家企业签定联合办学协议。 四是。