咖啡店的营运手册

咖啡店的营运手册内容摘要：

行业，但是在两种不同背景下诞生的工作人员的确有较大的差别。 大型店岗位分工明确，员工各司其职；小型店面岗位分工简单，往往一人多岗多能。 这就造成了不同模式下诞生的工作人员 在同一个店面工作时容易产生较大的工作冲突，这容易加大投资人的管理难度，尤其是加大初期管理的磨合难度，所谓失之毫厘，谬之千里啊。 当然，小型商务类型的咖啡馆，也不宜做成大店模式，毕竟是两种不同的经营思维。 所以投资开店时最好寻找匹配的店面类型进行同类比，而在招聘工作人员时，也尽量同类比选择工作人员 《就想开间咖啡馆 李强》。 以我的从业经验来看，大多数 从事大型复合式店面的吧台人员，对于意式咖啡的制作往往不够擅长，他们更善于用虹吸壶制作咖啡，更不擅长维护贵重的咖啡机设备，这对于对意式咖啡类产品要求相对高的中小型咖啡馆来说，是十分不利的；而中小型咖啡馆的管理模式大多相对松散，所以在其模式下诞生的工作人员行为上更为轻松休闲，这对于更注重行为规范的大型复合式咖啡厅来说，也不是很有帮助。 投创误区二：刻意模仿国际大品牌 事实证明，任何一种刻意模仿与抄袭，最后都是自欺欺人。 在国际咖啡品牌星巴克横驱直入中国市场之际，吸引了一批众多的模仿者与追随者。 “白领排队抢喝星巴 克”已经成为上海、北京、深圳等地的亮丽风景。 于是众多有志于投资咖啡馆事业的老板也趋之若鹜。 有实力的投资人纷纷想投资星巴克，结果在投资咨询星巴克时却遇到了一个硬钉子：人家根本不授权加盟。 于是，不甘心的老板们，就动起了自己投资的念头，或者选择国内一些类似的品牌去投资加盟店，最终往往无功而返、业绩不佳。 这到底是什么原因呢。 为什么人们 争着抢着去喝星巴克，而自己重金投资的咖啡馆内的顾客却寥寥无几呢。 我想原因很多，其中一个重要的原因就是中西方文化背景不同吧《就想开间咖啡馆李强》。 咖啡馆承载着更多的西方文化精神，它在 国内的普及需要一个过程，星巴克、咖世家这些国际一线咖啡品牌则是这种类型咖啡馆的代名词，是这种类型咖啡馆精神的显著代表。 可以说，以星巴克、咖世家为代表的欧美商务型咖啡馆是西方咖啡文化的产物，它们已经超出了“喝咖啡的地方”的概念，在这里人们更多的是享受西方文化气息。 这种类型的顾客群体相对会集中在国内的一线城市或者发达沿海城市，对于很多二、三线市场上星巴克的模仿者来说，自然就很难达到星巴克的经营效果。 或许你会说，为什么同样来自美国的麦当劳、肯德基就更容易得到普及呢。 为什么很多三线城市，甚至是发达一点的县城都有“ M”或“ KFC”的身影。 一来是因为肯德基、麦当劳进入中国大陆市场稍早，早已培育了丰富的消费群体，也形成了自己广泛的知名度。 二来是因为肯德基、麦当劳这些美式快餐品牌，更多是面对普通大众群体，价格相对低廉，一般人均消费为 22 元（早期才只有 元），而星巴克的顾客群体针对的更多是大城市内的白领精英一族，它的人均消费则在 35 元以上，这是商务咖啡馆不能迅速普及的最为客观的原因《就想开间咖啡馆 李强》。 三来是因为以油炸食品为主的肯德基、麦当劳更容易赢得广大的中国顾客的青睐，中国人本身也喜好油炸的鸡肉、重 口味的牛肉，虽然味道有差别，但是的确也有某些和国人日常饮食近似的口味，而星巴克这种类型的咖啡馆产品，则以“黑色液体”为主打，苦苦的“重口味”， 35 元左右的价格，这对于很多中国普通市民来说还是“奢侈品”或者“怪味道”，直白点说，花 35 元购置一份炸鸡汉堡套餐，绝对比购买一杯 35 元“难喝的黑汤汤”划算。 “花那么多钱喝咖啡，不是花钱买罪受嘛。 ” 四来是因为星巴克这种类型的商务咖啡馆，相对于肯德基、麦当劳这类美式快餐，承载了更多的西方小资文化符号，星巴克在国内不断塑造的形象是精英群体聚集地，而肯德基、麦当劳更倾向 于走亲民路线。 这些综合下来都造成了星巴克在国内普及必定是先集中在国内一线城市，再逐步走向沿海发达城市，二线发达城市的核心区域，二线、三线主力城市，直至更广阔的区域。 最后一点，我想的确还有国人普遍的“崇洋”心理在作祟，很多人认为“国外的月亮比国内的圆”，在北京、上海的高档写字楼区域，“勒紧裤腰带也要去喝星巴克”的“伪白领”比比皆是。 其实，这也不仅仅是“崇洋”二字就能概括的，星巴克的确营造了一个大城市内“白领精英的自由空间”，出入在星巴克就如同置身于“上流社会”，这种特有的“体验”远远是其他餐饮场所所不能给予的。 所以星巴克、咖世家这种类型的国际大品牌咖啡馆，已经脱离了简单的咖啡馆概念，它集多项优势于一身，加上强大的产品研发能力、完善的管理模式、密集的大力度的广告宣传，自然能更容易地吸引顾客。 一句话概括：它能的，你不能；它具备的，你不具备，这就是大品牌的魅力所在。 《就想开间咖啡馆 李强》 投创误区三：盲目投资，贪图简单 人员少，好管理；面积小，好赚钱；操作简单，利润高。 估计是很多不懂行的人对小型意式咖啡馆的统一印象了，这也形成了小型意式咖啡馆普遍的经营错觉。 人员少，好管理。 实际上，人员少，并不一定好管理。 人员少 ，代表着管理结构相对简单，岗权责的归属分配不容易清晰，而国内人情观念重，人员少就不得不经常面对人情关。 所以所谓好管理，在于自己开店，自己经营，甚至亲力亲为。 如果经营一家小咖啡馆也像加盟大型店铺一样，请一个高级管理人员来管理，自己坐等收钱，风险也不算小。 此外，正是因为人员少，又是单独开店，人员的薪金结构以及人员的晋升发展问题不好解决，人员容易流失，也造成了管理的难度。 这也是星巴克直营管理的好处：人员的晋升空间相对大些，人员流动性相对小些，工作积极性容易保持，效率也提高很多。 面积小，好赚钱。 越是面积小，对开店 店址就越是挑剔。 小型餐饮项目多数要求开在人流量大的地方，这个你可以从步行街或商场进出口的冷饮店，以及小区或小巷子的小卖部得到印证。 所以小型咖啡馆的地段选择很重要。 目前国内小型咖啡馆的地段选择还是以商务区为主，很多住宅区域都还不算成熟。 那么好的商业地段，能否找到合适的店铺呢。 能否接受高额的房租呢。 此外如果选到了很好的商业地段，你还可以既做中餐又做西式简餐吗。 还能简单装修吗。 操作简单，利润高。 没错，咖啡饮品的制作相对于其他的明火炒菜还是简单很多，且利润大很多，有人说咖啡的利润是仅次于石油、烟草的第三大暴利项目。 但是如果要论纯意式咖啡类的产品制作，还是需要一定的技术，如打奶泡、拉花、咖啡机设备的操作及保养等，这些是看着容易做着难。 其他的出品项目，虽然制作简单，但是仍然要熟才能生巧，这对于不喜欢“做饭弄饮”的 人来说，还不是很容易达到营业的标准。 此外，半自动的咖啡机的保养、使用、维修，也都是技术活儿。 一台机子的价钱都为一两万甚至三五万，也是贵重设备了，要小心使用。 对于此类投机心态，还要多问问自己以下问题。 这个地区有人爱喝咖啡吗。 有的内陆地区，人们去咖啡馆，有时不是真的去喝咖啡，而仅仅是为了时髦，有时仅仅是为了“面子” ，甚至有时仅仅为了“没喝过，要去尝尝鲜”（很多人会这么认为）。 当地有这个喝咖啡的习惯吗。 他们会花二三十块钱，喝杯“黑汤水”吗。 所以建议多了解当地的消费习惯。 例如，一个保定市某县城的朋友咨询能否开咖啡馆，而且要开类似星巴克的纯意式咖啡馆。 我就建议他最好先了解当地的饮食习惯。