厨房操作流程(最新整理

厨房操作流程(最新整理内容摘要：

一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。 在一 般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。 原料切割作业程序 （ 1）作业要求 A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验； B、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工； C、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 （ 2）料形切制标准 A、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐； B、切制过程中的边、 角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 C、各种料型的切制要有标准。 （ 3）作业程序 A、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料； B、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求； C、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理； D、准备好各种加工用具及盛器； E、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理； F、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在 原料架上； G、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上； H、于开餐前 30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。 I、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。 原料配份的作业程序 （ 1）作业要求 A、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料； B、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料； C、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。 （ 2）作业程序 A、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误； B、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴； C、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料； D、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师； E、一般单个菜肴的配份应在 1~2分钟内完成。 在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制 人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。 在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。 原料切割作业程序 （ 1）作业要求 A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验； B、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工； C、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 （ 2）料形切制标准 A、不论切制何种原 料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐； B、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 C、各种料型的切制要有标准。 （ 3）作业程序 A、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料； B、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求； C、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理； D、准备好各种加工用具及盛器； E、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原 料进行切割处理； F、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上； G、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上； H、于开餐前 30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。 I、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。 原料配份的作业程序 （ 1）作业要求 A、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料； B、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料 ； C、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。 （ 2）作业程序 A、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误； B、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴； C、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料； D、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师； E、一般单个菜肴的配份应在 1~2分钟内完成。 在 规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。 在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。 原料切割作业程序 （ 1）作业要求 A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验； B、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工； C、将切割后的原料分别放在专用 的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 （ 2）料形切制标准 A、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐； B、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 C、各种料型的切制要有标准。 （ 3）作业程序 A、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料； B、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求； C、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理； D、 准备好各种加工用具及。