中餐烹调技术教案[指南

中餐烹调技术教案[指南内容摘要：

）、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。 酸味 烹调中用于调味的酸味成分主要是可以电离出氢离子的一些有机酸，如醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。 酸味具有使食物中所含有的维生素（ VitC）在烹调中少受损失的作用，还可以促使食物中钙质的分解，除腥解腻。 酸味一般不独立作为菜肴的滋味，都是与其它单一味一起构成复合味。 烹调中较常用的调味料主要有食醋、番茄酱、柠檬汁等。 酸味能使鲜味减弱，少量的苦味或涩味，可以 使酸味增强，与甜味和咸味相比，阈值较低，并且随温度升高而增强。 鲜味 鲜味主要为氨基酸盐、氨基酸酰胺、肽、核苷酸和其它一些有机酸盐的滋味。 通常一般不能独立作为菜肴的滋味，必须与咸味等其它单一味一起构成复合的美味。 鲜味主要来源是烹调原料本身所含的氨基酸等物质和呈现鲜味的调味料。 鲜味可使菜肴鲜美可口，增强 难点 课堂小结 食欲。 烹调常用的呈鲜调味料主要有味精、鸡精、虾子、蚝油、鱼露及鲜汤等。 鲜味与其它单一味相混合时，一般可使其它味感减缓，其它味对鲜味的作用情况，视味的种类不同而异，一般规律是咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜 结合则产生一种复杂的味感。 烹调中应用最广泛的鲜味调味料是味精，用量一般为所用食盐的10%～ 30%，口味清淡的菜肴为 10%左右，口味浓厚的菜肴为 20%～ 30%。 另外，味精用量还要随菜肴所用主、辅料中所含鲜味成分的种类和数量而定。 但是，应该清楚使用味精的总原则是突出原料本身的鲜美本味。 辣味 辣味是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种痛感。 不属于味觉，但却是烹调中常用的刺激性最强的一种单一味。 辣味物质有在常温下就具有挥发性和在常温下难挥发需加热才挥发两种情况。 前者习惯称之为辛辣，后者称之 为热辣或火辣。 辣味具有去腥解腻、增进食欲、帮助消化等作用。 较常用的调味料有辣椒、胡椒、辣酱、蒜、芥末等。 苦味 是一种特殊味，在菜肴中一般不单独呈味，都是辅助其它调味品的作用，形成清香，爽口的特殊风味，如杏仁豆腐。 烹调中常用的调味料主要有杏仁、柚皮、陈皮、白豆蔻等。 二、复合味 是指用两种或两种以上呈味物质调制出的具有综合味道的滋味。 咸鲜味型 主要用精盐或酱油等呈现咸味的调味品和味精或鲜汤等呈现鲜味的调味料调制而成。 在调制时要注意咸味适度、突出鲜味、咸鲜清香。 甜酸味型 也称糖醋味型。 调制时需以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。 香 辣味型 一般都是以精盐、醋、胡椒面、味精、辣椒面、香油等调制。 特点是 味 醇辣香、咸鲜味浓。 麻辣味型 主要用辣椒、花椒、精盐、料酒、红酒、味精等调制。 特点是麻辣味厚、鲜咸而香。 本堂课主要讲解了常见的单一味和复合味，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上对菜肴调味做好铺垫。 1. 什么是基本味，常见的基本味有哪些。 2. 什么是复合味，常见的复合味有哪些。 课后作业 复习提问 讲授新课 1. 什么是基本味 ，常见的基本味有哪些。 2. 什么是复合味，常见的复合味有哪些。 167。 63 几种常用调味品的加工 常见的自制调味料 应用较普遍的主要有：椒盐、花椒油、辣椒油、大葱油、葱椒油、鸡油（鸭油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎酱、大蒜泥、葱姜水、葱姜花椒水、麻汁酱 下面对以上常见的自制调味料的配料、制作方法及用途介绍如下： （一） 花 椒盐 按原料可分为两种：一种是以花椒为主料的花椒盐，其制作方法是 先将花椒用慢火炒熟炒香，晾凉后研成细末过箩，然后花椒与精盐按 3：1 的比例调匀即可。 另一种是以胡椒为主料的胡椒盐，采用胡 椒粉与精盐按 3： 1 的比例调匀即可。 两种椒盐味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用。 （二） 西柠汁 主要是港粤地区经常用到的 调味汁。 西柠汁的原料有：柠檬汁 500 克， 白醋 250 克 ，白糖 300 克，精盐15 克 ， 味精 10 克，吉士粉 25 克等。 新派西柠汁 原料有：柠檬汁 500 克，柠檬 2 个，白糖 750 克，洋葱150 克，姜 50 克，西芹 100 克，白葡萄酒 250 克，奶油 100 克，精盐，橙黄色素各适量。 （三） 花椒油 以芝麻油、花椒为原料，制作时用温油炸制花椒，逐渐升温直至将花椒炸至老黄，使花椒的香味完全融入芝麻油中，将花 椒打捞干净，晾凉即可使用。 成品花椒香味浓郁，主要用于红烧等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜的制作。 （ 四 ）辣椒油 以芝麻油、干红辣椒为原料，制作时将辣椒温油下锅，逐渐升温直至将辣椒炸至老黄，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，将辣椒捞出晾凉即可。 成品色泽鲜红，香辣味并重。 主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及凉菜的制作。 （五）香糟卤 糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、保汤、炒 菜皆宜。 现成的干香糟（即酒糟）不能直接作调味用，必须加工成香糟卤才能使用。 用料分量：香糟一斤，黄酒四斤，糖五两；盐三两，桂花少许。 加工方法：先将酒糟用黄酒化开，加入糖、盐、桂花调和，静置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤即成。 （六）糖醋汁 番茄酱 2500 克、白醋 6500 克、橙汁 250 克、白砂糖 250 克、 OK汁 1000 克、冰花酸梅酱 200 克、大红浙醋 1000 克、冰糖 3500 克、姜300 克、青尖椒 300 克、味精 100 克、盐 10 克、大红色素 克。 课后小结 布置作业 复习提问 讲授新课 （ 七 ）芥末糊 以芥末粉 为主料，制作时将芥末粉用温开水及少许醋调糊状，加盖焖制半小时左右（急用时也可带盖上笼略蒸），焖出辣味后，再据调味需要加入香油或植物油、糖、味精、精盐等调匀即可。 成品辛辣刺鼻，咸香爽口。 主要用于凉菜的制作。 （ 八 ）咖喱汁 以咖喱粉为主料，制作时先用油将葱段、姜片炸至金黄捞出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。 翻炒时油温不可过高，避免糊底，导致变色变味。 成品色泽金黄，香辣适口。 主要用于咖喱口味的菜肴制作。 本堂课主要讲解了几种常用调味品的加工，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课 上对制作调味汁做好铺垫。 香糟卤的制作方法 糖醋汁的制作 方法 香糟卤的制作方法 糖醋汁的制作方法 167。 64 调味的方式与原则 调味品的保管 ? 一、调味的 方式主要分为三个阶段 ? （一）烹前调味 ? 就是在原料加热以前进行调味，此阶段专业上习惯称为基本调味。 ? 其主要目的是使原料在加热前就具有一个基本的滋味（底味），同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性。 一般多适用于在加热过程中不宜调味或不能很好入味的烹调方法制作的菜肴。 如炸、烤、蒸等。 烹前调味一是要准确使用调味、手法及入味时间，二是要留有余地。 ? （二）烹中调味 ? 就是在原料加热的过程中进行调味，这一阶段专业上习惯称为正式调味、定性调味或定型调味。 ? 其特征是在原料加热的工具中进行，目的是使菜肴的主料、辅料及调味料的味道融合在一起，从而确定菜肴的滋味。 烹中调味应 注意各种调味品的投放时机，进而达到每种调味品应起的作用，确定菜肴的滋味，保持风味特色。 ? （三）烹后调味 ? 就是在原料加热成熟后进行调味，此阶段，专业上习惯称为辅助调味。 ? 其目的是补充前面调味的不足，进一步增加风味，使菜肴的滋味更加完美。 ? 二、调味的原则 ? （一）看菜调味 ? 每一种菜肴都有特定的风味要 求，所谓看菜调味，就是视其所制作的菜肴风味，准确、适宜的调味，保持风味特色。 ? （二）看料调味 ? 就是按照原料本身的性质进行调味，一般情况是： ? 本身味好的原料 应突出原料的本味，不宜被浓厚调味品的滋味所掩盖。 ? 本身味次的原料 应酌加去腥解腻、除去异味的调味品，达到解除异味、增进美味、确保风味的效果。 ? 本身无味的原料 应注意增味。 ? （三）看季调味 ? 就是随季节变化适当调和菜肴的滋味，一般规律是气温较高的季节，应以清淡为主；气温较低的季节，应以浓郁为主。 ? （四）看人调味 ? 就是根据不同的食 用对象进行有的放矢的调味。 ? 例如食用者的性别、年龄、职业及食用者长期居住地区的饮食习惯等。 三、调味品的保管 容器的选择。 有腐蚀性的调料，应该选择玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器。 含挥发性的调料，如花椒、大料等应该密封保存；易发生化学反应的调料，如调料油等油脂性调料，由于在阳光作用下会加速脂肪的氧化，故存放时应避光、密封；易潮解的调料，如盐、糖、味精等应选 课堂小结 课后作业 复习提问 讲授新课 择密闭容器。 环境的选择。 环境温度要适宜，如葱、姜、蒜等，温度高易生芽，温度太低易冻伤；湿度太大，会加速微生物的繁殖，会加速糖、盐等调味品的潮解；湿 度过低，会使葱、姜等调味品大量失水。 方法的选择。 不同性质的调料应该分别保管，如新油与使用过的油不易相互混合。 调料也应及时使用，现用现加工，应根据烹饪使用量决定加工数量。 四、合理放置调味品 ? 临灶操作调味品的合理放置 ? 临灶操作时，为使用调味品方便、快捷，提高工作效率，专业技术人。