(最新)餐饮工作手册doc

(最新)餐饮工作手册doc内容摘要：

造型。 4) 检查 由部门主管督促检查 餐饮部工作手册 1) 主要工作职责 a 负责对原材料进行粗加工并保管。 第 15 页 共 51 页 b 负责按规格要求对海、陆、空的各种牲口的宰杀及技术处理。 c 负责对海鲜死口的及时处理，适当利用，减少浪费。 d 协助砧板做好细加工工作。 e 负责清理生料保管的冰柜，并搞好本岗位的卫生工作。 f 熟悉使用加工的设备，保养岗位设施。 g 清洁区 域范围的卫生。 h 承办领导交办的其它事项。 2) 主要工作权限 有权拒绝加工不符合质量标准的原材料，有权向主管提出改进工作合理方法。 3) 岗位知识和技能标准 懂得原料的分档粗加工，懂得原料的分类保管方法，有一定的工作经验。 4) 检查 由部门主管督促检查。 餐饮部工作手册 洗菜岗职责 1) 主要工作职责 a按规格对蔬菜，进行加工并清洁泡消，保证无杂物。 b分类保管好各类蔬菜。 c搞好本岗位的清洗卫生，及粗加工区域的范围渠道卫生工作。 d 协助砧板的日常工作。 e承办领导交办的其它 事项。 2）主要工作权限 有权拒绝加工不符合质量要求的蔬菜。 3）岗位知识的技能标准 懂得蔬菜加工的基本要求，懂得维护本岗设备，懂得分类保管的原理。 4) 检查 由部门主管督促检查。 餐饮部工作手册 1) 主要工作职责 第 16 页 共 51 页 a 煎炸岗：负责两个煎炸炉头、烟罩、荷台柜地面、坑渠及点心部外面四门雪柜、 雪柜底地面卫生。 b 肠粉岗：负责两个肠粉炉、矮仔炉、烟罩荷台柜、粥煲、近炉墙壁及点心六门柜 卫生，工作台和水池卫生。 c 熟笼岗：负责两个蒸锅、荷台柜、坑渠地面、搞好六门雪柜、烟罩及蒸 笼架卫生 工作台和水池卫生。 d 馅岗：负责本岗用具、机械地面、坑渠、墙壁、冰柜及冰柜内外的一切卫生。 e 按板岗：负责点心部里面用具，机械、按板、吊柜、货物柜、玻璃墙、保鲜柜面、 地面、面粉车及水池清洁和六门雪柜卫生。 f午班：负责两个煎炸炉、两个熟笼罐、坑渠、荷台面、中按板、地面、机械、面粉 车、柜面、架面的卫生及将保鲜柜清洁干净。 g 夜班：负责两个熟笼罐、煎炸炉、中按板、荷台面、用具、机械、坑渠、架面、 地面的卫生及清洁，以及清洗四环素门雪柜卫生。 2） 主要工作权限 有权按照点心牌制作点心。 3) 岗位知识和技能标准 熟悉各类点心的制作程序，有较强的工作责任心。 4) 检查 由点心主管进行督促检查。 餐饮部工作手册 1) 主要工作职责 a 炉头一岗位： 熟悉西餐的煎、烧、煮、烩等技术操作； 开市期间，负责各种热 菜配料的准备，烹制各种热菜的汁水；出菜要拼砌美观，讲究型格和色泽，保证所出的菜味好型美。 b 炉头二岗位：负责扒肉的扒制，并掌握好扒制一成熟、二成熟、三成熟、四成熟、 五成熟直至全熟的技术；根据客人菜单注明扒肉熟的程度进行烹制，要求颜色 美观，味道好。 c 炉头三岗位： 负责各种汤水，薯仔及各种配菜的烹制；协助炉头一做好出菜工作。 2) 主要工作权限 有权严格按照规定的餐菜单做好出品的各项工作；有权不生产、不出品变质的原料食品。 第 17 页 共 51 页 3) 岗位知识和技能标准 具有西餐厨师的技术职称，能独立完成菜式的推出更新。 4) 检查 由部门主管督促检查。 餐饮部工作手册 1) 主要工作职责 a 负责头盘冷菜，如沙律、略嗲等的制作，要求切配的刀章均匀，拼砌美观。 b 负责对蔬菜及切菜的用刀具、器皿和存放头盘的冷柜进行消毒处理，严把食品质量卫生关。 c 搞好日常卫生和安全工作。 d 承办领导交办的其它事项。 2) 主要工作权限 有权拒绝使用腐烂变质的原料，有权对供应品种进行更换。 3) 岗位知识和技能标准 具备良好的制作技术，有良好的卫生习惯，工作责任心强。 4) 检查 由部门主管督促检查。 餐饮部工作手册 1) 主要工作职责 a 负责制作开胃小吃，佐食酸果、餐后甜品的岗位。 b 熟悉本岗的业务和制作技术，不断提高制作水平，保证甜食的供应。 d 承办领导交办的其它事项。 2) 主要工作权限 有权拒绝使用腐烂变质 的原料，有权对供应品种进行更换。 3) 岗位知识和技能标准 具备良好的制作技术，有良好的卫生习惯，工作责任心 4) 检查 由部门主管督促检查。 餐饮部工作手册 第 18 页 共 51 页 1) 主要工作职责 a 服从部长的工作安排。 b 熟悉各菜式的汁酱配搭，点心品种及价格。 c 按照工作程序，标准无误的做好餐前、后的各项工作。 d 负责本岗位的卫生工作。 e 负责穿筷子套。 f 承办领导交办的其他事项。 2) 主要工作权限 有权就本职工作可以向上一级提出意见或建议。 3) 岗位知识和技能标准 熟悉备餐间工作流程，具有一定工作经验。 4) 检查 由地喱部长督促检查 餐饮部工作手册 1) 主要工作职责 a 认真做好开餐前的准备工作，填写订餐通知。 b 负责接听电话，客人订座及留言。 c 负责引领客人入座，常用规范语。 d 熟悉餐厅的位置和环境，合理分配客人。 e 熟记常客的姓名、爱好和习惯、预定的人数和房号。 f 负责咨客台及公共所属区域的卫生清洁 g 负责管理餐厅的菜牌点心牌，保特清洁无破损。 h 负责对食品卡的领入，登记和核对。 2) 主要工作权限 有权根据订台需要 对服务员进行调动协助工作。 3) 岗位知识同技能标准 具有餐饮服务经验、具备一定的交际能力和应变能力，具有较强的语言能力。 4) 检查 由部门主管督促、检查 餐饮部工作手册 第 19 页 共 51 页 1) 主要工作职责 a 做好开市前的准备工作。 b 熟悉菜牌、点心、酒水牌内容，主动、热情向客人介绍，并向客人提供饮料，食品的全力服务。 c 保持自己服务区域的卫生清洁。 d 熟悉是日的特别推介及售卖品种、沽清等。 e 必须以主动、热情、礼貌、周到的服务为准则。 f 跟踪本区域客人消费的结帐情况。 g 负责班前后的家私补充，保证家私器皿无破损，收餐的清洁工作。 h 承办领导交办的事项。 2) 主要工作权限 a有权对有质量问题或变质食品拒绝上台出售。 b有权对没有按照客人要求制作的。 食品拒绝出售。 3) 岗位知识和技能标准 熟悉服务的规范程序，有处理简单事务的能力，具有强烈的事业心和责任感。 4) 检查 由部门主任督促检查。 餐饮部工作手册 1) 主要工作职责 a 认真做好开市前的准备工作。 b 熟记订单的菜名和出菜程序。 c 熟记主人身份，邀请对象及宾客姓氏。 d 负责贵宾房的清洁工作。 e 负责厅房的财产清查，登记工作。 f 熟悉服务程序，为宾客提供优质服务。 g 保证家私、器皿及用具设施完好。 h 承办领导交办的其它事项。 2) 主要工作权限 第 20 页 共 51 页 a有权拒绝无关人员入工作场地聊天或看电视。 b有权拒绝在接待中无关人员的采访。 3) 岗位知识和技能标准 具有服务经验，熟悉分类技能，具有一定的交际和应变能力。 4) 检查 由部门主任督促检查。 餐饮部工作手册 1) 主要工作职责 a 准确核查酒水和补充酒吧货物。 b熟悉酒水饮品的价格，正确给 予酒水配置相应的酒杯。 c负责制作各类果盘、果篮。 d 负责调配各类鸡尾酒。 e凭单发货，防止酒水饮前流失。 f核对当天售卖酒水、单据、完成当天报表。 g协助服务员做好茶市工作。 h负责各类酒水存放，瓶盖的回收工作。 i负责酒吧使用的酒杯、器皿的洗消工作。 j负责岗位区域的卫生清理工作。 k承办领导交办的其它事项。 2) 主要工作权限 a有权拒绝无有效单据或证明的人员提取酒水。 b有权拒绝无关人员进入酒吧。 3) 岗位知识和技能标准 熟悉各类鸡尾酒调制方法，具备一定的酒水服务业务知识和推销能力，能熟练制作各 类果盘。 4) 检查 由部门主管督促检查。 餐饮部工作手册 1) 主要工作职责 a 完成餐厅主任及部长指派的各项工作。 第 21 页 共 51 页 b 始终保持清新、整洁、优雅的状态，迎接客人的到来。 c 为宾客提供细致入微的服务。 d 为客人保持良好的业务关系，促进餐饮的销售。 e 承办领导交办的其它事项。 2) 主要工作权限 a 有权对有质量问题或变质食品拒绝上台出售。 b 有权对没有按照客人要求制作的食品拒绝出售。 3) 岗位知识和技能标准 熟悉服务的规范程序，有处理简单事务的能力，具有 强烈的事业心和责任感。 4) 检查 由部门部长督促检查。 餐饮部工作手册 1) 主要工作职责 a 听从部长的工作布置和安排，认真做好餐具、饮具的清洁、消毒工作。 b 熟悉各种消毒剂的性能和使用方法，正确投量和使用。 c 严格执行卫生班洗碗工作程序，做好“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”。 d 清洁和摆放各类餐具、饮具，做到轻拿轻放，防止损耗，发现破损的餐具，及时挑拣，防止流入餐厅，并及时报告本部部长处理。 e 爱惜使用洗碗间的清洁机械和各种设备，及时做好保养和报修工 作。 f 保持洗碗间的整洁卫生，做到落手轻。 g 承办领导。