xx大型超市生鲜管理手册

xx大型超市生鲜管理手册内容摘要：

月平均库存；平均库存周转次数（年）是（年 初库存 +年末库存） /13=年平均库存；投资回报率是用于商品成本的每一元投资所获得的回报，毛利润 /平均库存成本；工资比例是工资与销售额之比；现货率 =100%— 库存缺货量 /总库存量 =100%库存缺货比；预计销售额 =去年销售额 X（增长百分率 +100%）；降价成本为零售减价额 X成本率。 采购工作流程 市场调查：检查竞争情况、可得到的商品、顾客需要什么样的商品、比较零售价、给商品划分等级 与供应商洽谈：选择供应商、就一定品牌商品设定约会（公司的历史和采购员的希望）、提出所要求知道的信息（发货处、方式、担保、可得到的 数量、实际销售和预计销售、要求提供货架） 比较质量、比较进价、挑选商品 授权、购货合同件 商品报告表：供应商提供商品（填写表格、随表附上 UPC条码标签） 新概念管理手册 •生鲜手册 (上 ) 第 11 页 共 76 页 确定要订的数量、核对商品、送至楼面 商品至楼面置于陈列图中指定的货架 挑选购买商品、顾客退货 供应商谈判技巧 与供应商会晤：批发市场、贸易展览会、在自己的办公室、安排和供应商数量相等的谈判者。 制定谈判计划： 商品的销售回顾（整体和个别商品） 商品的毛利回顾（整体和个别商品） 断货情况 送货和订货周期 零售价分析 附加的提价机会供货条件 新商品 了解供应商 商品的市场占有率 季节性销售计划 促销和广告津贴 竞争情况分析（供应商与零售商） 商品种类发展潜质 其它费用、年佣、赞助 与供应商分享信息 谈判的指导方针 公私分开，就事论事、坚持客观标准、为双赢创造多种选择方案、了解自己的底线在什么水平、不要截断自己的退路、千万不要假设，确保双方理解无误。 供应商合同 第一部分 公司资料及地址收款单位的税务登记号 收款单位性质 收款单位的地址（即支票寄送地址）收款单位的开户银行及帐号 订货单、索赔文件寄送地址、联系人、 电话号码、传真号 注意事项 要求供应商提供相关证件及证明 合同中的公司资料必须和供应商的营业执照上的资料保持一致 第二部分装运条件 选择托收：启运地离岸交货价；预付：买方目的地交货价 注明预付方式交易的最小订货数量 第三部分不合格商品的保证条款 供应商希望退货，按照供应商填写的地址 供应商到买方的经营场所将退货运回，同时出具欠款证明，收藏 10%的手续费 供应商不希望收回不合格的商品， 将货物直接销毁并向供应商索赔 供应商按照注明的比例支付不合格商品折扣 第四部分付款条件 所有的付款日期应从买方收到货物之日起算起 注明现金支付折扣率 注明享受折扣的付款期限（如提前付款可享受折扣） 货款的支付天数 新概念管理手册 •生鲜手册 (上 ) 第 12 页 共 76 页 结算方式 注明对新店的特别条款 注明出现缺货商品的处罚条款 注明假冒伪劣商品的出发条款 第五部分签名盖章 供应商必须是营业执照上的法人代表或经法人代表授权 的人签名，然后加盖合同专用章方有效 公司必须有法人代表或有法人代表授权的人签名，然后盖合同章有效 合同一式三份，供应商保留一份，采购部保留一份，财务部保留一份，同时具有法律效应 第六部分 合同附加条款 费用、促销条款 第七部分 合同的附件 盖有供应商财务章的增值税发票复印件 供应商营业执照的复印件 供应商国税税务登记证的复印件 供应商财务部门信息资料 第八部分 合同的说明 与供应商签订的合同对外保密 每个部分有独立购货合同，供应商号码不变，部门号变化 合同每年签一次 合同的内容有任何修改必须重新签订新的合同 和审批 商品陈列图 站在方便顾客购物的角度， 视觉效果好、感觉舒服、陈列丰满、容易发现、容易选择。 影响商品陈列的因素： 体积 (volume)、颜色 (colour)、包装材料 （ packing） 、品牌 (brand)、价格 (price)。 主要作用： 给商场一个关于货物摆放的指南 通过陈列图来控制库存商品数量 确定商品的最低陈列数量，为订货和补货来创造条件 商品陈列规则 货架使用率要有效，销售额应与陈列面积成比例 商品的分类要明确 相同品牌的商品要陈列在一起 相同品牌或细分类中的商品应以 水平或垂直方向排列 体积小的商品位于货架的顶部，大的商品位于货架的底部 重的商品不要摆放的过高 同类别的商品陈列在一起。 如：橙汁，应把所有的橙汁摆放在一起而不是其它不同的地方 畅销商品或可能成为畅销商品的陈列面要比一般商品的陈列面积大 高毛利 畅销商品应陈列在视平线范围内，吸引顾客注意力，有助你的销售 陈列顺序的方向性，跟着动线走 商品是放在层板上还是用挂钩 商品的包装是否显眼，有助于影响顾客 价格因素 弹性空间，安排促销 其它规则 确保顾客方便、安全的拿取商品 新概念管理手册 •生鲜手册 (上 ) 第 13 页 共 76 页 每个挂钩只挂一个 SKU 不同商品之间留一指距离 不要把要挂的商品挂在层板底下 确知当前货架的背面是哪一面、哪一类别，保持货架的平衡 商品的采购：订货和补货 商品的订单介绍 通过订单号对订单进行追踪 开始着手准备送货和收货 通过财务部门结清帐目，并对票据进行处理 生成所需报告 损耗控制 损耗 就是利润的损失，控制损耗就是赚钱 可控制损耗和不可控制损耗 可控制损耗包括 次品、 变质、 包装损坏、 过期、 包装规格大于包装标准、生产数量过大（成品）、订货数量不当（原料）、陈列方法不当 ，导致商品挤压变型 ，卖相差、因操作失当导致的损耗、温度不当导致商品解冻，保质期缩短、原材料不符合标准、成本核算不准 解决办法 做好标准化的生产，规范操作流程 严格执行在操作中的卫生要求， 正确的储藏方法 每天检查仓库和货架上商品的生产日期和保质期 严格按照操作手册上的‘ 以销定产’ 的原则，在保证正常销售的前提下，将库存控制最小范围内 生产原料方面也要按照实际的用量来合理订货 经常检查商品的陈列，易变商品要避免出现挤压现象 熟悉各种商品听储存条件，检查冷藏、冷冻设备的温度是否正常 原材料的质量要稳定才能保证出成品的质量稳定 成本核算时要加一定的损耗率 二、生鲜管理部门岗位工作职责 营运部门的生鲜区经理 ⑴ 修正生鲜楼面陈列及动线。 ⑵ 协助楼面建立收货流程及收货标准。 ⑶ 协助楼面采用 新式的售卖方 式以确保楼面运转流畅。 ⑷ 协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。 ⑸ 协助楼面业务管理、追踪损耗。 ⑹ 培训各种有关生鲜营运的课程。 ⑺ 沟通采购与楼面的业务往来。 ⑻ 核查生鲜资产设备及 规范生鲜作业。 新概念管理手册 •生鲜手册 (上 ) 第 14 页 共 76 页 采购部门的生鲜采购经理 ⑴ 拟订该部门工作方针与目标。 ⑵ 编制年度采购计划与预算。 ⑶ 制订价格策略。 ⑷ 设定利润目标。 ⑸ 追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。 ⑹ 负责与供应商签订合同。 ⑺ 负责该部门库存及损耗的控制。 ⑻ 拟订促销活动计划。 ⑼ 建立完善采购制度。 ⑽ 负责培训各有关生鲜从业人员。 ⑾ 协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。 生鲜采购主管 ⑴ 决定商品组合，管理商品分类架构。 ⑵ 负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。 ⑶ 随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。 ⑷ 负责与供应商谈判。 ⑸ 负责供应商管理工作。 ⑹ 制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。 ⑺ 负责对生鲜商品包装的设计与改良。 ⑻ 负责库存与损耗的控制。 ⑼ 拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 ⑽ 负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签订。 ⑾ 负责联营销售合同 的签订。 ⑿ 参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养。 ⒀ 拟订并达成利润、业绩目标。 生鲜采购主管助理 ⑴ 协助采购主管完成各种采购业务。 ⑵ 负责各种文书及档案管理工作。 ⑶ 自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。 新概念管理手册 •生鲜手册 (上 ) 第 15 页 共 76 页 三、与各相关单位之间的沟通与协调 人力资源部 ⑴ 共同开展培训，提高生鲜从业人员的专业素质和经验，协助自我成长，增强竞争力。 ⑵ 协助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。 系统部 ⑴ 与之进行有效 沟通，正确使用各种电脑报表。 ⑵ 相互研讨，以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续。 财务部 ⑴ 协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本（耗材）。 ⑵ 确保供应商作业规范，符合国家财税规定。 新概念管理手册 •生鲜手册 (上 ) 第 16 页 共 76 页 第三章 生鲜商品的鲜度管理 一、鲜度管理 鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买 的关键，只有具备良好的 现场作业管理 与 良好的保鲜专业技术才 能确保生鲜商品的鲜度和质量。 二、保鲜方法 （一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键 细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在 “低温”状态 下，才能确保质量。 （二）商品保鲜的基本方法 “低温与湿度”管理 —— 防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。 冰冷水处理 —— 利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。 如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。 冰盐水处理 —— 提供一个 盐浓度 %、加上碎冰、使水温降至 0176。 C 环境下的处理。 此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。 如：水产品的鱼保鲜。 强风预冷设备 —— 利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。 冷藏苏生（ 回生技术 ） —— 将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在 3～ 5176。 C 低温及 90～ 95％湿度条件下，方可执行。 保鲜膜包装 —— 抑制水分的蒸发 ，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。 新概念管理手册 •生鲜手册 (上 ) 第 17 页 共 76 页 —— 抑制呼吸作用，防止呼吸热的无 谓消耗，以达到保鲜目的。 冷藏库冷藏 —— 将生鲜商品保持在 0～ 5176。 C 的低温条件下保鲜 . 冷冻库冷冻 —— 将生鲜商品保持在－ 18～－ 40176。 C冷冻条件下冷冻。 清洁、卫生条件 —— 作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。 冷藏、冷冻的运输设备 —— 防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。 运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。 退温等均需防止。 三、超市蔬果鲜度管理 （一）蔬果鲜度变化的特点 蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中 最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品。