a级单位卫生制度[2]费下载文库

a级单位卫生制度[2]费下载文库内容摘要：

经手人 食品粗加工卫生制度 不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用应入冷库短期储存。 加工用的刀、墩、案板、切（绞）肉机、三道水池（标明洗肉池、洗鱼池、洗菜池）、盆 、盘等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、水池无泥垢、无残渣，并要做到荤、素分开加工；废弃物要及时处理，放在专用容器内不积压、不暴露。 各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，要先洗后切；发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。 易腐食品如 鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等原材料做到随进随加工；掏净、剔净、洗净并及时冷藏。 绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。 鲜活水产品加工后应立即烹制食用。 允许生食的水产品（如生鱼片）粗加工时严格按冷荤 标准制作，防止食物中毒。 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。 冷藏冷冻柜内温度符合要求（冷藏 0 度至 10 度，冷冻 20 度至 1 度），定期除霜、清洁与维修；贮藏食品时要做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。 粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。 热菜烹调 卫生制度 使用符合卫生标准的原材料，操作过程要严格防止交叉污染；烹调时要烧熟煮透，中心温度要达到 70℃以上（配备探针式中心温度计并有测试记录）。 调（佐）料符合卫生要求，盛装的容器清洁卫生，结业后调料台（车）苫盖不暴露，条理柜整齐，灶面、地面干净。 厨房冰箱、保鲜柜贴有半成品、生原料标志，坚持每天一清理，三天一大清，及时化霜解冻，并做到生原料与半成品分开存放；盛放原材料要有专用容器，不得使用餐具。 厨房的公用设施、通道要制定责任区域有专人清理，无卫生盲区、无死角。 煎炸食用油经多次使用 ，凡颜色变深或有异味的要废弃。 品尝食品要用专用工具；剩余食品要入库 妥善 保管，食用前应烧熟煮透 （使食品内部温度达到 70 摄氏度以上）。 厨房所有工具、容器、用具专用整洁，生熟分开，有标记。 刀、墩、案、炒勺等工用具，调料用具要随使随清，无积垢；设有专用配菜盘、片鸭操作台（车）及操作工具，使用前消毒，结业后墩子洗涮竖立、通风、坚持“收尾”标准。 粗加工、红案卫生工作流程 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。 清理环境卫生，擦拭工作台、货架、刀箱、工用 具、水池、墙面、门窗；清扫擦净地板。 定期清扫擦拭屋顶、灯具。 检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。 化霜前要先将所存物品取出—— 清理杂物、积水 —— 用干净抹布擦干净冰箱内外。 鱼缸外壁要每日擦拭。 经常换水，保持水质清澈，无异味。 绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗，用苫布覆盖。 配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜；专用配菜盘做到每次使用后及时清洗，擦干。 原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求 进行操作。 保持环境卫生。 加工台面、水池、地面随时保持 无杂物、残渣，无积水。 操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。 下班前做好收尾工作。 原料、半成品按卫生制度要求存放到位； 刀具、用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面。 灶台卫生工作流程 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。 清理灶台各部位卫生。 擦洗灶台、灶篷、蒸箱、调料柜、调理台、墙面；清扫、擦净地面。 保证物见本色。 定期清洗排风扇、抽油烟机；屋顶和灯饰 保持清洁。 清洗调料罐、油蛊子。 清洗步骤是：先将容器内物品倒出，去残渣、沉淀物 —— 清洗、擦干。 清洗炒勺、锅等烹调用具。 备好盛菜肴用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布防尘。 餐具柜每日擦拭消毒。 烹制菜品操作严格按照《热菜烹调卫生制度》和质量要求。 随时保持环境卫生。 操作时产生的残渣等垃圾及时清倒。 下班前做好收尾工作。 清理灶台、下水口等处的杂物、残渣，冲洗干净；汤锅、蒸箱内的汤、水要掏净；炒勺、锅等工用具要洗刷干净，定位存放；调料罐、油蛊子要加盖或用盖布苫好；每天冲洗地面，做到无油渍。 大灶间卫生工作流程 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。 开窗通风；清理大灶间各部位卫生。 擦拭灶台、灶篷、水池、墙壁、门窗和工作台、调理柜、货架、冰箱、冰柜等家用具。 清扫地面并用墩布擦干。 定期清洗抽油烟机、排风扇， 清洁 屋顶和灯饰。 清洗调料罐、油蛊子。 清洗步骤是：先将容器内的物品倒出并去残渣、沉淀物 —— 清洗，擦干。 清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加工工用具。 检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐烂变 质并及时清理；定期对冰箱、冰柜除霜清洗。 化霜前要先将所存物品取出，关机，化霜 —— 清理杂物、积水 —— 擦净冰箱内外 —— 开机。 原料加工过程要严格按照卫生质量要求进行。 盛放原材料的容器用后及时清洗干净，定位存放。 保持环境卫生。 加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。 操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。 下班前做好卫生收尾工作。 清洗灶台、大锅做到无杂物、残渣和积水；半成品、原料按卫生制度要求储存；工用具分类定位存放；调料罐、油蛊子要加盖或用盖布苫好；每天冲洗地面，做到无油渍。 项目每日出品质量及温度监控表 所属时间： 年 月 日 项目经理签字： 餐次 序号 菜品名称 出品时间 显示温度 出品质量 制作人 检查人 早餐 1 2 3 4 4 5 6 7 8 9 10 午餐 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 晚餐 1 2 3 4 5 6 7 8 夜餐 1 2 3 4 5 6 7 8。