高端餐饮会所厨房操作流程

高端餐饮会所厨房操作流程内容摘要：

菜刀切成三角形片状，底边约 ㎝，高约 ㎝，厚约 ㎝。 1 魔芋：每盘装 400 克，用菜刀切成片状，长 ㎝，宽 ㎝，切每公斤 2 分钟，装盘需约 20 秒。 1 笋子：每盘装 200 克，用手将每根笋子撕成 4 等分，每装盘约 1 分 45 秒。 1 黄花菜：每盘装 200 克，整理整齐摆放于盘内，装盘约需 2 分 15 秒。 1 贡菜：每盘装 200 克，长约 ㎝，整理整齐摆放于盘内，装盘约需 40 秒。 1 小瓜：每盘装 300 克，用滚刀切成块状，长约 4 ㎝，宽约 3 ㎝，每公斤切约 5 分钟，装盘约需 30 秒。 1 油豆腐：每盘装 100 克，用刀将其一分为二， 每装盘约 50 秒。 1 花菜：每盘装 250 克，用菜刀将其沿根至花切成形，花的大小为 4 ㎝ 3 ㎝，放入垫有生菜的菜萝中。 1 粉丝：每萝装 250 克，装入垫有生菜的菜萝中。 1 粉条：每萝装 250 克，装入垫有生菜的菜萝中。 海白菜：每盘装 250 克，用刀切成 78 ㎝长的条状，每装盘需 30 秒。 2 魔芋结：每盘装 250 克。 2 猪血：每盘装 35 克，用刀切成正方体，长 ㎝ 3 ㎝，宽 ㎝，高约 ㎝，装大滇园美食有限公司单店管理模式 核心产品 第 17 页 共 53 页 盘约须 30 秒，切需用 5 分钟。 2 木耳：每盘装 200 克，装入垫有生菜的盘中。 2 香菇：每盘装 200 克，每个香菇帽向 上磊起，每盘装需 45 秒。 2 豆腐结：每盘装 250 克。 2 百叶节：每盘装 200 克，装入菜萝中，装盘时间为 10 秒。 2 新鲜黄花：每盘装 100 克，装入菜盘中，装盘时间为 10 秒。 2 青蒜：每盘装 200 克，装入菜萝中，每装盘为 5 秒。 2 午餐肉：每盘装 150 克，用刀切成正方形，厚度为 ㎝，切配时间为 3 分钟，装盘约 35秒。 酥肉：每盘装 200 克，将炸好的 3 4 或 4 5 大小的酥肉装入 7 寸盘中，装盘约 30 秒。 3 肉丸子：每盘装 200 克。 炸好的肉丸子直径为 ㎝，装盘时间约为 30 秒，装入 7 寸盘中。 3 鹌鹑蛋：每盘装 200 克，煮 1 公斤需 20 分钟，剥 1 公斤需要 2 分钟，装盘需 30 秒。 3 脆豆腐：每盘装 200 克，用菜刀切成正方形，边长约为 3 ㎝，切配约需 25 秒，装盘约需 50秒。 3 肉皮：每盘装 100 克，切成正方形块状 7CM8CM 之间。 3 脑花：每盘装一个，约 100 克。 3 火腿肠：每盘装 170 克，用菜刀切成斜片，厚度为 ㎝，切配时间为 40 秒，装盘时间为 30 秒。 3 午餐火腿：每盘装 200 克，用菜刀切成正方形，厚度为 ㎝，切配时间为 1 分，装盘时间为 30 秒。 3 毛肚：每盘装 150 克，用菜刀切成正方形，边长为 46CM，厚度为 ㎝，切配时间为 20秒，装盘时间为 30 秒。 3 肥牛卷：每盘装 250 克，用切片机将肥牛切成 ㎝厚的片，卷成卷放置于盘中，每盘切约需 20 秒，装盘约需 20 秒。 羊肉卷：每盘装 250 克，用切片机将肥牛切成 ㎝厚的片，卷成卷放置于盘中，每盘切约需 20 秒，装盘约需 20 秒。 4 墨鱼仔：每盘装 200 克，装盘时间约 20 秒。 4 青头菌：每盘装 200 克，装盘时间约 30 秒。 4 鸡枞：每盘装 170 克，撕成条状。 大滇园美食有限公司单店管理模式 核心产品 第 18 页 共 53 页 4 铜绿菌：每盘装 150 克。 4 鸡油菌：每盘装 150 克， 4 金针菇：每盘装 150 克， 4 臭豆腐：每盘装 300 克，约 15 个，用菜刀 切成 4 ㎝长的正方形，装盘时间约 20 秒。 4 冻豆腐：每盘装 350 克，用菜刀切成三角形，底边约 ㎝，高约 ㎝，厚约 ㎝。 4 山药：每盘装 250 克，用菜刀切成片，厚约 ㎝，切配时间为 1 分钟，装盘时间为 20秒。 50、 火锅面：每盘装 2 片，约 90 克，装盘时间为 10 秒。 5 生菜：每萝装 100 克， 5 茼蒿： 每萝装 150 克 5 包浆豆腐：每盘装 20 个， 5 海带头：每盘装 250 克，用菜刀切成正方形片状，长 89 ㎝，切每公斤时间为 5 分钟，装盘需 1 分钟。 5 玉兰片：每盘装 200 克， 5 胡萝卜：每盘装 300 克，切成片状，每片厚度在 之间。 5 薄荷：每盘装 100 克，用菜萝装， 5 豆尖：每盘装 100 克，用菜萝装， 5 香菜：每盘装 100 克，用菜萝装， 60、 荠菜：每盘装 100 克，用菜萝装， 凉菜： 糖蕃茄：每盘装 350 克， 凉黄瓜：每盘装 200 克长 7 ㎝，厚 23 ㎝， 海带丝：每盘装 100 克，用菜刀切成丝，宽应为 ㎝， 豆腐丝：每盘装 100 克，用菜刀切成线，宽应为 ㎝， 折耳根：每盘装 150 克，用菜刀切成段，长为 45 ㎝鸡脚：每盘装 200 克，芹菜、泡椒比例为 10%。 猪蹄：每盘 装 250 克， 麻豆牛肉丁：每盘装 100 克。 灰蛋：每盘装 3 个，每个切成 6 瓣。 炸蒜： 150 克一碗。 大滇园美食有限公司单店管理模式 核心产品 第 19 页 共 53 页 炼乳：用味碟装，每碟 20 克。 第四章 精加工 第一节 火锅系列 一、煳辣鱼火锅 炒制流程 原料：鲫鱼 2020 克 配料 1：干辣椒段 100 克，黑胡椒粉 10 克，熟猪油 200 克 250 克，羊油 10 克，煳辣鱼香料 20 克，姜块 40 克，蒜 100 克，味精 50 克，精盐 40 克，蔗糖 12 克，高汤 2020 克。 配料 2：干辣椒段 100 克，熟猪油 200250 克，羊油 10 克，标准煳辣鱼火锅底料 1 包（ 130 克），姜块 40 克， 蒜 100 克，味精 10 克，精盐 10 克，高汤 2020 克。 制作方法：将杀好洗净的鱼置入盆中，加精盐 25 克，味精 25 克，腌制拌均后待用。 将锅上灶，放入熟猪油烧至五成热时，放入姜、蒜、炸至蒜皮起泡时，再放入干辣椒段和葱，均匀地炒至干辣椒段呈深褐色时马上放入一勺高汤，放入腌制好的鱼入锅，用高汤洗净盆内的盐和味精，将其倒入锅中，加足高汤放入盐 15 克、味精 25 克，羊油、蔗糖、煳辣鱼香料、黑胡椒后，轻轻拌均匀，加盖并用大火煮沸两 分钟后倒入锅内，加适量香菜即成。 检查标准：必须体现出煳辣鱼“香、辣、鲜”的特点，口味 、鲜、回甜，鲜嫩可口，汤汁呈浅咖啡色，油汁红亮，干辣椒深褐色，保持鲫鱼的完整。 验收标准：通过嗅觉、视觉、味觉来检验该产品是否合格，是否达到标准。 二、煳辣鱼干锅 炒制流程 原料：鲫鱼 1000 克 配料 1：干辣椒段 80 克，黑胡椒粉 3 克，姜 40 克，蒜 80 克，葱 80 克，精盐 7 克，味精 20 克，大滇园美食有限公司单店管理模式 核心产品 第 20 页 共 53 页 羊油 5 克，蔗糖 4 克，红油 25 克，煳辣鱼香料 10 克，白芝麻 20 克，酱油 25 克，水小粉 15克，精炼油 150 克。 配料 2：干辣椒段 80 克，姜 40 克，蒜 80 克，葱 80 克，羊油 5 克，蔗糖 4 克，红油 25 克，煳辣鱼干锅底料 130 克，白芝 麻 20 克，酱油 25 克，水小粉 15 克，精炼油 150 克。 制作方法：杀好洗净的鱼放入盆内将杀好洗净的鱼置于盆中，加精盐 7 克、味精 20 克，拌均腌制后待用。 将锅上火放入熟猪油烧至五成热时，放入姜、蒜炸至蒜皮起泡时，再放入干辣椒段翻炒数下，再放入白芝麻均匀地炒至干辣椒段呈深褐色时马上加入一勺高汤，放入黑胡椒、香料、羊油、蔗糖、酱油，搅拌均匀后放入腌制好的鱼，用高汤洗净盆内的盐和味精，将其倒入锅中（高汤数量不宜过多），将鱼翻动一至二次加盖用大火焖烧至汤汁干时（焖烧时应不断地晃动锅，使鱼不沾底）。 把锅提起，用平铲将鱼 铲起，整齐地放入盘内，加少许高汤入锅内，锅置火上，放入水小粉后拌匀，淋上红油，把汁浇在鱼上，放上香菜叶即成。 检查标准：颜色戏亮，味道鲜美，鱼肉入味，鲜嫩可口，体现出煳辣菜肴“香、辣、鲜”的特色，保持了鲫鱼的完整性。 验收标准：通过嗅觉、视觉、味觉来检验该产品是否合格，是否达到标准。 三、八宝字母火锅制作工艺 原料 ：口芪 14 克、山药 20 克、当归（切片） 3 克、三七根 7 克、明参 40 克、大枣 5 克、党参 17 克、枸杞 9 克；莲子 25 克、草果八角各 1 个 配料： 乌鸡 100 克、姜片 5 克、盐 3 克、鸡精 5 克、高汤适量 制作方法： 将口芪、山药、当归、三七跟、明参、大枣、党参、枸杞、莲子、草果、八角、乌鸡、姜片放入子锅中，加上盐、高汤，大火烧沸，打去浮沫，小心煮五分钟，加入鸡精调味，再将草果、八角捞出后上桌。 检查标准：汤汁呈淡白色，口味咸、鲜，有浓郁的药材味。 大滇园美食有限公司单店管理模式 核心产品 第 21 页 共 53 页 四、清汤子母锅 原料： 枸杞 6 克、党参 12 克、干菊花 34 朵 配料： 姜片 4 克、葱段 4 克、盐 5 克、味精 3 克、鸡精 7 克、炼乳 4 克、鸡油 胡椒 1 克 制作方法： 在开餐前将上述主、配料放入子锅内，上桌时加上适量热高汤，便可出堂。 检查标准：汤汁呈乳白色，口味咸、鲜，有淡淡的 菊花清香味。 五、三七子母锅 原料：切片三七（ 1 钱）粉状三七（ 1 钱）、乌鸡（ 2 两） 调料：盐、味精、鸡精、胡椒 制作工艺：将煮好的三七切成 0。 1 厘米左右的薄片。 在烧制锅底的时候先放入乌鸡、盐、鸡精、胡椒、高汤、烧沸后打去浮沫，煮 5 分钟左右倒入子锅内，放入切片三七（ 1 钱），粉状三七（ 1 钱），搅均后出堂。 检查标准：汤汁呈浅咖啡色，口味咸、鲜，微苦。 六、天麻子母锅 原料：切片天麻（ 1 钱）乌鸡（ 2 两） 调料：盐、味精、鸡精、胡椒 制作工艺：将煮好的天麻切成 0。 1 厘米左右的薄片。 放入乌鸡、盐、鸡精、胡椒、高汤、烧 沸后打去浮沫，煮 5 分钟左右倒入子锅内，放入切片天麻（ 1 钱），搅均后出堂。 检查标准：汤汁呈淡白色，口味咸、鲜。 七、煳辣干锅兔 原料：带骨兔肉 1000克 配料：煳辣香料 10克，大滇酱 30 克、味精 10克、食盐 5 克、胡椒 5克、料酒 20克、白糖 10克、麻油 10克、红油 15克、熟芝麻 20克、葱段 10克、姜片 10克、蒜片 10克、湿淀粉 20克、清油 1000大滇园美食有限公司单店管理模式 核心产品 第 22 页 共 53 页 克（耗油 150克） 制作工艺： 经过整理、洗净的免肉，用刀均匀地斩成 ，装入盛器内，加入食盐 5克、胡椒 3克、料酒 10克、白糖 5克、味精 5克、煳辣 香料 10克拌均匀，腌制 20分钟； 将腌制好的兔肉加湿淀粉 20克拌匀上浆； 锅置明火上，倒入 1000克清油烧至六成热时，下入兔肉炸成酱黄色捞出滤油待用； 锅中倒入 50克清油，下入葱段、姜片、蒜片炒香，再下入大滇酱炒酥后下兔肉，加入适量汤，接着放入味精 5克、胡椒 2克、白糖 5 克、料酒 10 克，用中火翻炒将汁收干，撒上芝麻、淋入麻油、红油翻锅炒匀即可出锅。 制作要领 腌味时，要掌握好下一步投料的用量； 兔肉下油锅不宜炸的太干； 收汁时火候不宜过大，以免出现色深味苦的现象； 在能吃辣椒的地区 ，可以在下酱前放入适量的干辣椒段炒香，再下入大滇酱。 其步骤同上。 检查标准：兔肉经腌炸收干后，成菜色泽红亮、香辣味醇、咸鲜回甜。 八、 煳辣羊 原料： 2 公斤羊肉（带皮、带骨羊肉） 配料：煳辣羊香料 25 克，煳辣调料酱 70 克、虾仁粉 25 克、花椒粒 4 克、黑胡椒粉 10 克、姜 30 克、蒜 100 克、葱段 100 克、味精 30 克、精盐（适量）、辣椒粉（适量）、白酒 10 克、庶糖 10 克、精炼油 150 克、高汤或清水 2500 克。 制作工艺：将羊肉清洗净后，斩成 3 厘米见方的块状，在清水中漂五分钟后滤干水份待用。 锅置于火上，下精炼油 150 克，烧至五成热时，放入姜、蒜，炸至蒜起泡时，放入煳辣调料酱迅速炒酥，加大滇园美食有限公司单店管理模式 核心产品 第 23 页 共 53 页 入清水少许，放入羊肉翻炒数下，注入高汤或清水 2500 克，加入煳辣羊香料、虾仁粉、黑胡椒、花椒粒、味精、精盐、庶糖、白酒、葱段、辣椒粉适量，拌均烧至 5 分钟左右调和好味道（指咸度和鲜度），把羊肉。