安全生产等级评定技术规范第49部分：星级饭店-北京质量技术监督局

安全生产等级评定技术规范第49部分：星级饭店-北京质量技术监督局内容摘要：

标志； c）浴缸上方 应 安装扶手，且完好、牢固； d）卫生间应有完好、有效的自然通风管井或独立机械排气装置（如排风扇）； 浴缸和淋浴间 应 有单独照明且照明度良好； e）淋浴房玻璃应防爆碎或粘贴防爆膜，以防止玻璃碎裂伤人； f）毛巾、浴巾等应每天更换，消毒；配送的一次性牙刷等应符合国家标准，从具有卫生资质的单位采购； g）照明灯具应防水、防尘。 餐饮设备设施 餐厅设施应符合 GB 16153 的 规定以及下列要求： a）出入通道和楼梯口应保持畅通，以备疏散；二层以上的餐厅，营业面积大于 80 ㎡ ，其疏散楼梯应不少于 2 个； b）营业区域内落地式的玻璃门、玻璃窗、玻璃墙应当设置安全警示标志； c）不应为消费者提供标 定重量超过 5 千克的液化石油气瓶作为用餐火源； d） 室内通风良好，不应 有异味；设置抽风（扇）系统并符合卫生标准要求，通风及空调新风口滤网、风扇有清洗记录； e）每天营业时间和营业结束后，应指定专人进行消防安全检查，清除烟蒂等火种； f）服务人员在清理卫生时应避免有未熄灭的烟蒂卷入台布中。 吧室设施应符合下列要求： a）食品、酒水应标签朝外摆放，均在保质期内； b）以实际面积计算，容纳人数应不少于人均 2 m2； c）提供歌舞娱乐服务的吧室，室内应设置声音或视、像警报； d）不应燃放“冷烟花” 、“ 冷光烟花”、“舞台烟花”、“舞台效果剂”等；舞台幕布、银幕、窗帘等应当采用经过防火处理的材料。 操作间设施应符合下列要求： a）中型及以上餐馆、 快餐店 、供餐人数 50 人以上餐饮场所的操作间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间；不具备设置 预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施； b）洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒和干手设施；员工专用的洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示； c）接触直接入口食品的设备及工具应进行消毒； d）生产、加工、就餐场所内环 境应保持清洁和良好状况； e）设置炊事人员专用更衣室，正确佩戴餐饮操作服； f）冷菜间、面点间独立分隔；粗加工间与其它操作间隔离； DB 11/T XXXX—XXXX 10 g）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识； h）生熟食品及半成食品分柜置放。 燃气使用一般要求应符合 DB 11/T 450 的规定。 炊事机械及其作业应符合下列要求： a） 炊事机械电源线路应敷设在无泡浸、无高温和无压砸的沿墙壁面 ； b） 炊事机械电源控制开关应单机单设，且使用额定漏电动作电流不大于 30 mA 的剩余电流动作保护装置。 对于受烟尘、 雾水等因素影响较大的控制开关应有防护装置 ； c） 灶台照明应使用防潮灯 ； d） 搅拌操作的容器应加盖，且 应 设置盖机联锁；联锁装置 应 完好有效 ； e） 绞肉机加料口应确保操作人员手指不能触及刀口或螺旋部位，并备有送料的辅助工具 ； f） 压面机等其它面食加工机械，加料处应有防护装置 ； g） 灶台附近应配备灭火毯、灭火器等消防器材。 燃气设施及其作业 应符合下列要求： a） 使用管道天然气应符合 GB 50028 的规定 ； b）瓶组气化间、供气系统、 用气设备应符合 DB 11/ 450 的规定 ； c） 液化石油气瓶应符合本部 分 及 DB 11/ 450 的规定 ； d） 燃气设施应每月检查保养一次 ； e） 定期对排风机、排油烟系统和管道等进行清洗、保养，操作间的集烟罩和烟道入口处 1 米范围内，应当每日进行清洗；中餐操作间的排油烟管道应当每 60 日至少清理 1 次，防止油污堆积遇火星引发火灾；清理完成后应进行检查验收，应保存记录；宜根据每日中餐烹调频次确定排油烟管道清理周期，每日三餐的宜每 30 日至少清理 1 次。 冷库应符合 GB 28009 的 规定。 专用提升机应符合下列要求： a）专人操作，不 应 乘人； b） 构成特种 设备的，应定期检验，检验记录和标志在有效期内。 采购和储存管理应符合下列要求： a）食品原料的采购（包括畜禽肉蛋、蔬菜、豆制品、水果、烹调油、调味品等）等要从具有食品生产许可、食品流通许可的单位采购，采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录；畜禽肉索取检验检疫合格证明，进口食品获取卫生证书，豆制品和非定型包装熟食获取送货单； b）妥善保管索取各类凭证及进货记录，保存期限不 应 少于 2 年； c） 不应 采购国家命令禁止的食品添加剂，其他食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，标 识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称； d）按食品卫生要求定期检查验收，要有收、发记录，并建立食堂采购原料及食品进货台账； e）食品和非食品库房应分开设置；同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识； f）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10 cm 以上，并定期检查，变质和过期食品应及时清除； g）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不 应 存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品； h）食品冷藏、冷冻 贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求；凡易腐败的食物 ,应储藏在零度以下冷藏容器内，生熟食品应分别使用各自的冰箱放置保存，冷藏室应配备脱臭剂； i）按照先进先出的原则依班别发放食品原料、物料；粮库、调味品库、冷库做到账、卡、物三相符，月底有食品盘存，建立永续盘存制。 餐具消毒应符合下列要求： a）接触直接入口食品的设备及工具应进行消毒； b）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗； c）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放； d）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在 专用场所妥善保管； e）餐桌布及餐巾等应每次使用后更换。 DB 11/T XXXX—XXXX 11 卫生设施应符合下列要求： a） 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽； b） 生产、加工、就餐场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）及其内部各项设施随时保持清洁和良好状况，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁； c） 应有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭；废弃物至少应每天清除 1 次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒；废弃物放置场所不 应 有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触 面、水源及地面； d） 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭； e） 中型及以上餐馆、快餐店、供餐人数 50 人以上餐饮场所的操作间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间；不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施； f） 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒和干手设施；员工专用的洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示； g） 粗加工操作场所内应至少分别设置 动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置； h） 设置炊事人员专用更衣室，正确佩戴餐饮操作服，不应随意在不同功能区域随意走动，避免交叉感染； i） 冷菜间、面点间独立分隔；粗加工间与其它操作间隔离；加工凉菜和其他熟食品加工应设置专间，人员进入应二次更衣；专间内应当由专人加工制作，非操作人员不 应 擅自进入专间，专间每餐 (或每次 )使用前应进行空气和操作台的消毒； j） 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置 不应 污染食品及其加工操作过程；拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，面 积 500 ㎡以上的餐厅宜设置独立隔间； k） 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生；除虫灭害工作不 应 在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施； l） 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的 安全 警示标志，并有专人保管； m） 不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不 应 有逆流或相互交接现象； n） 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有 废弃物容器，并配有盖子；废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。 食品加工和留样应符合下列要求： a） 食品加工 应 符合卫生要求，烹调前 应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应 进行烹调加工； b） 畜禽类、水产品类、蔬菜类 应 分池清洗，禽蛋使用前 应 对外壳进行清洗；为防止残留农药，蔬菜应浸泡一定时间后清洗； c） 食物应在工作台上操作加工，生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识，刀、菜墩、抹布等应保持清洁、卫生； d） 隔顿及外购熟食品应经加热处理后出售；不 应 使用过期变质 食品，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，豆制品、豆浆、豆角、豆芽等在烹调中应加热做熟，其他有特殊烹调要求或原料搭配要求的，应按要求执行； e） 加工后的成品、切配好的半成品、原料应分开存放，并应根据性质分类存放；生熟食品及半成食品 应 分柜 存放 ；需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等； f） 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不 应 留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器； g） 食品 应 留样登记，保存食品留样记录；员工食堂每餐食品应留样，餐饮经营场所的团体就餐人数不少于 100 人时，每餐的食品应留样，散客不需进行留样； DB 11/T XXXX—XXXX 12 h） 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放 48 h 以上，每个品种留样量不少于 100 g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 沐浴桑拿 设施 设立禁浴标志，应在沐浴场所门口醒目位置设有禁止性病和传染性皮肤病（如疥疮、化脓性皮肤病、霉菌引起的皮肤病等）等患者就浴的明显标志；洗浴场所应当放置中英文对照的《宾客安全须知》及有关警示牌； 浴区地面应防 滑、无毒，地面坡度应不小于 2%；四壁及天顶应当用无毒、耐腐、耐热、防潮、防水材料； 对浴巾、毛巾、浴衣裤、公用拖鞋等应进行清洗消毒；修脚工具应配置专用的紫外线消毒箱或高压消毒装置进行消毒； 浴池应配备池水循环净化消毒装置，并根据循环净化消毒装置、客流量等状况定期对浴池进行清洗、消毒、补水换水，并保持记录； 沐浴场所通风良好； 照明开关不 应 设置在浴室内，如在浴室内应使用防水开关；桑拿房应安装防爆灯具，使用 36 V安全电压。 游泳池 泳池应符合 GB 的规定。 进口处设 置中英文对照的《宾客安全须知》及有关警示牌；患性病、伤寒、痢疾、肝炎、 肺结核 、传染性 皮肤病 、重症沙眼、急性 结膜炎 、 中耳炎 、 精神病 和酗酒者，不应入场游泳；不应出租游泳衣裤；游泳池入口处，应分别设有强制性淋浴池和浸脚消毒池。 室内场应有新风供应，新风入口应设在室外，远离污染源，过滤材料应定期清洗或更换。 保龄球馆 设备 设施 公用保龄球鞋号码齐全，配置相应数量的隔断式鞋柜；公用保龄球鞋干净、无破损、无异味，并使用一次性袜套；有专门的换鞋场所和座椅； 所有光源均有遮光罩，照明舒适、不眩目； 地面平整、干净、无污渍、无划痕； 公用保龄球球面干净、光滑、无损； 现场配置专用急救箱及常用急救药品、器材。 健身房 健身房不许设置在地下二层及二层以下；地下半地下活动地面与室外出口地坪的高差不应大于10 m； 健身房的场地空间净高 度不低于 m；器械练习区场地的地面为地毯、塑胶材料或木质厚台，地面平坦；集体练习区地面材料为木地板或地毯，且地面平坦，有一定弹性。 器材醒目处张贴有器材名称、具体用途、使用说明或图示；对使用不当、容易造成器材损坏或可能危及人身财产安全的器材、设施等应做出真实的说明和明确的警示，并说明正确使用的方法，以防止危害发生。 应对场地、设施、器材进行定期检查，保证其符合安全要求；健身房的健身器材质量稳定，安全可靠。 应加强室内通风换气。 器材、场地、更衣室 （柜）、 淋浴室、卫生间等公共场所要保持清洁，定期进行消毒。 开放期间不应进行电、气焊等明火作业。 现场应配置专用急救箱及常用急救药品、器材。 娱乐场所 娱乐场所消防应符合下列要求： DB 11/T XXXX—XXXX 13 a） 娱乐场所的核定人数按照营业区域面积计算，平均每人不 应 小于 平方米；核定人数在 500人以上的歌舞娱乐场所，应当安装人员流量统计装置；娱乐场所在营业时，不 应 超过额定人数； b）娱乐场所配备保安人员值班， 不应 在娱乐场所从事色情、赌博等非法活动； c）营业场所的出入口、主 要通道应安装闭路电视监控设备，录像资料应保存至少 30 天备查； d）娱乐场所应当设置火灾自动报警系统，火灾自动报警和控制系统应接入城市火灾报警网络监控中心； e）舞台幕布、银幕、窗。