酒的生产工艺

酒的生产工艺内容摘要：

嗅觉：乙醇、高级醇的香味 不良原料霉变 SO2→酵母、杂菌 味觉：酸、甜（ G、 F）、苦、涩（单宁等酚化合物） 触觉：粘度、酒精度、糖含量、总水量 九、香槟酒 雷司令、白比诺、黑比诺、白羽和白福 香槟 酒是一种含 CO2的优质白葡萄酒，在葡萄酒发酵结束后，在酒液中加糖再发酵制成的，含酒精 12%左右，含糖 ～ %。 对二氧化碳的要求是： 20℃， 香槟酒要求较淡的颜色，因此只限用自流果汁发酵。 葡萄汁发酵→－ 4℃析出酒石酸氢钾→沉淀后的清液→基础白葡萄酒→加糖调配→加香槟酵母发酵→装瓶→后发酵除酵母 将主发酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，装瓶 ,瓶内二次发酵长达 2年。 二次发酵完成后将酒瓶朝下斜插到有瓶洞的架子上，并定期摇瓶，使酵母沉淀物聚集到瓶口。 一段时间后移至地面“吐渣”：将瓶颈迅速冷却 ，打开瓶盖，利用瓶内二氧化碳的压力，使包含着沉淀物的结冰部分排出。 然后加入调味剂同时补充原酒或同批起葡萄酒。 接着迅速压盖或加盖软木塞，捆扎铁丝扣，封口，最后成品。 十、白兰地 白兰地酒是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。 通常所说的白兰地是以葡萄为原料的白兰地。 以其他水果为原料酿制的白兰地应冠以水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地、李子白兰地等。 白兰地酒的前身，是白葡萄酒。 白兰地是用发酵过的葡萄汁液，经过两次蒸馏而成的美酒。 法国是世界上首屈一指的白兰地生产国。 法国人引以为自豪的白兰地叫干邑（ Cognac），是世界上同类产品中最受欢迎的一种，有白兰地之王之称。 干邑原是法国南部一个古老城市的名称。 法国人认为，只有在这一地区酿造并选用当地优质葡萄为原料的酒才可以称作干邑。 法国另一个很有名的白兰地产区是岩马纳。 白兰地的生产工艺 （一）酿造白兰地的葡萄品种的要求 糖度较低。 葡萄品种含糖较低，发酵成的白兰地原料葡萄酒的酒度也就低，用这样的原料酒蒸馏白兰地，消耗的原酒数量要增多，相对需用鲜葡萄的数量增多。 这样就能把较多的葡萄浆果中芳香物质，集中到白兰地中，提高白兰地品种香的典型性。 酸度较高。 含有较高酸度的 葡萄品种，做成的白兰地原料酒的酸度也高，而酸的含量与蒸馏时酯的形成有密切关系，而这种酯是形成是白兰地芳香的主要成分。 没有特殊的香味。 适合做白兰地的葡萄品种，应具有弱香和中性香，品种香不宜太突出，如玫瑰香、黑狐香等具有特殊芳香的葡萄品种，不能作酿制白兰地的原料。 高产抗病。 酿造白兰地应选择高产抗病的白色品种或浅红色品种。 法国适合酿造白兰地的白葡萄品种，主要有白玉霓、白福、鸽笼白。 我国适合酿造白兰地的葡萄品种主要有：红玫瑰、白羽、龙眼、佳丽酿等。 （二）白兰地的蒸馏 用来蒸馏白兰地的葡萄酒简称 白兰地原酒；由白兰地原酒蒸馏得到的葡萄酒精，称原白兰地。 白兰地要求含酒精 60%~70%（体积分数）的范围内。 白兰地原料酒中的挥发成分主要有醛类、酯类、高级醇类及其他成分。 理想的白兰地酒芳在 70176。 左右。 原白兰地蒸馏的目的是既要得到纯粹的乙醇成分，又要得到与乙醇相伴随的芳香物质。 壶式蒸馏、塔式蒸馏。 采用夏朗得蒸馏设备，需要进行两次蒸馏，第一次蒸馏得到粗蒸馏白兰地，然后进行重蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，即为原白兰地。 一般质量好的原料酒截取酒头的量要少，质量差的原料酒截取酒头要多些。 （三）白兰地的陈 化 新橡木桶使用前，必须经过严格处理，目的是从橡木板中除去多余的单宁物质。 单宁分水溶性和醇溶性两种形式。 新制的木桶要先用水处理。 用自来水泡桶 10~12昼夜，再用开水刷洗，直到从桶里放出的水不带颜色为止。 再用酒精水溶液浸泡。 一般用 65176。 ~75176。 的精馏酒精浸泡 3个月，再水洗干净。 陈化过程中各类物质的变化，是贮酒用的橡木桶与酒液中原来 存在着的各种物质一起发生缓慢氧化或其他化学反应。 陈化后酒液颜色加深， pH值下降，总酸度上升，低碳脂肪酸乙酯含量提高，杂醇油及醛类物质的量增加，糠醛、高级醇、和高级脂肪酸乙酯的含 量下降。 法国白兰地用字母或星印来表示白兰地酒贮存时间的长短，贮存时间越久越好。 “ V． S． O．”为 12~20年陈的白兰地酒；“ V． S． O． P．”为 20~30陈的白兰地酒；“ X． O”一般指 40年陈的白兰地酒；“ X”一般指 70年的特陈白兰酒。 “ V”是 Very的缩写，是非常的意思；“ S”是 Superior， Special的缩写，是特殊的、级的意思；“ O”是 Old的缩写，是陈年、陈酿的意思；“ P”是 Pale的缩写，有清澈的意思；“ X”是 Extra的缩写，是格外的意思。 白兰地酒用星印来表示贮存时间：一星表示 3年陈，二星表示 4年陈，三星表示 5年陈。 目前世界上最有名的白兰地有：柯罗维锡（ Courvdisies），海轩尼诗（ hennessy）， T． F．马天儿（ T． F． Martell），人头马（ Remy Martin），开麦士（ Camus）。 （四）白兰地的调配勾兑 单靠原白兰地长期在橡木桶里储存，很难得到高质量的白兰地，因为这样做会延长白兰地的生产周期，还会导致白兰地的质量不稳定。 要得到高质量白兰地的关键是调配和勾兑。 除了几种不同品种、酒龄和度数以及不同木桶贮存的原白兰地的相互勾兑外，还要根据要求调入一定的糖浆 和糖果色，并调入一定的软化水，使白兰地达到所需的酒度。 （五）白兰地的生产特点。 为减少白兰地中杂醇油的含量。 普通白葡萄酒的酿制可用白葡萄，也可用红葡萄。 SO2的用量。 加工过程中禁止使用 SO2。 因醛－亚硫酸对白兰地的酒质有损害。 选择好菌种，掌握好发酵条件。 选用自流果汁、低温发酵、控制好通风量。 ，以减少挥发性酸和酯类的产生。 十一、葡萄酒新产品开发中的原则 （一）从市场的角度看技术，用技术的眼光看市场 “卖自己生产的产品”转 变为“生产自己要卖的产品” 例如，假若喜欢甜葡萄酒的消费者增多，则应适当加糖或者通过苹果酸－乳酸发酵（ MLF）降酸来增加纯和度；如果葡萄酒消费者喜欢酒中的浓郁果香，则应适当减少贮藏时间，通过温度的调节来加速其结构的平衡，从而避免果香的损失，同时又不影响第二、三类香气的构成；若消费者对酒的欣赏层次差异性非常大，就宜在酿造前期采用自流汁与压榨汁分离发酵，从而使酒质的层次分明，另外不同品种葡萄的单酿与混合发酵以及不同年份酒的勾兑都可以形成不同的口味与风格，从而使产品进一步多样化，满足不同消费需求的消费者类群。 （ 二）在最大受益的原则下开发新产品 在新酒种的开发上，不一定是最优质的产品有最大的收益，只有在需求数量与价格的综合权衡下才可以看出比较有优势的新产品。 有人将好产品分为面包型和蛋糕型，所谓面包型是指生产成本低、销售费用相对较少，但由于销售量的支撑却能为企业创造丰厚利润的产品，这些产品构成了整个产品群的中坚力量；而蛋糕型产品则是投入大、档次高、单件产品附加值高却销售量较小的产品，蛋糕型产品的量虽小，但成了整个产品金字塔的塔尖，没有它则金字塔变成了小石坡，显不出应有的高度，这也是提升整个产品形象的手段。 一个好的年份或者好的产区对于酒质的影响是巨大的，在西方成熟的葡萄酒市场，消费者往往很注重年份所喻示的标志性质量，如果是波尔多地区 1982年、 1990年或者 2020年的酒，再加上自己与众不同的故事和内涵，酒的价格会几倍、十几倍甚至几十倍的上涨。 （三）葡萄酒市场的季节性和目标消费群的局限性可以通过新的产品来调节 葡萄酒市场中的 8月份是淡季，造成了销售上的脱节与断档，这种空档完全可以通过适合季节特征的产品来填补。 近来张裕推出的万客乐（ Wine Cooler，又名清爽葡萄酒）就是瞄准了这一个市场淡季的潜力，由于其口味上的 清淡、果香的浓郁、酒精的低度以及合适的价格受到了消费者的欢迎。 据《 IMI消费行为与生活形态年鉴》统计，在 1660岁之间的女性中，有 %的人曾经不同程度地喝过葡萄酒，而且这些人中有 %的人消费葡萄酒是源于平实生活指向，又有 %的人是源于健康生活指向。 我们完全可以推出女士饮用的葡萄酒。 （四）新产品的开发要适合自身的条件 在进行市场需求调查后，应该根据企业的实力即生产条件、技术力量、资金和原材料供应渠道等来设计新产品，确定新产品的质量控制要求和生产规模的大小。 例如，冰酒（ Ice Wine）的生产就有很严格的地域限制，常见于北欧等一些严寒很早来临的地区，葡萄的稍迟采收使得其果汁得到浓缩从而糖度极高，发酵后的残糖使得酒味变甜，早冬的霜雪更促进了葡萄中芳香物质如精油、酚类的成分发生变化，酿造出了风味独特的冰酒。 所以由于这种上游资源获取的困难性，虽然受到很多消费者的欢迎、有很大的市场需求，但不是所有的企业都具有这种开发条件。 （五）根据新酒种的诉求品质与消费者的欣赏水平来设计包装 不同的瓶标对消费者心理的影响是十分明显的，即使同一种酒装在不同的瓶子里也会造成不同的心理感受，因此酒标的色块、线条、文 字类型等都要与其诉求的品质以及消费者的审美观一一对应，想让人感觉清爽的酒不宜用红色为主调的标签，如果面对的消费群体较理性、有一定的文化层次或者有极高的品酒技能，则标签不宜繁杂、艳亮，以素雅、清淡、古朴为佳，尽可能剔除干扰整体效果的无用信息。 第二节黄酒 黄酒是以大米或高粱为原料（我国南方都用大米），经麦曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒。 酒精含量大约为 15%。 主要黄酒有：绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、江苏丹阳封缸酒、山东即墨老酒、上海老酒、大连黄酒 保健作用 （ 1）黄 酒中含有丰富的蛋白质和氨基酸。 每升绍兴加饭酒的蛋白质为 16g，是啤酒的４倍。 （ 2）黄酒中含有丰富的无机盐以及微量元素。 包括钙、镁、钾、磷等多种常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。 黄酒中含有的硒比红葡萄酒高约 12 倍，比白葡萄酒高约 20倍。 (3)黄酒中还富含多种维生素。 （ 4）含较高的功能性低聚糖 此外，黄酒中还含有多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等多种生理活性成分。 一、黄酒的分类 ： （ 1）含糖量在 10%以上的甜黄酒类，如香雪酒； （ 2）含糖量在 5%～ 10%的半甜黄酒类，如善酿酒 （ 3）含 糖量低于 5%的干黄酒类，如加饭酒和普通黄酒 ：可分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒。 以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成。 ①淋饭酒 米饭蒸熟后，冷水淋浇，急速冷却。 大多数甜型黄酒常用此法生产。 ②摊饭酒 将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却。 ③喂饭酒 将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加原料，使发酵继续进行。 二、原料 （一）米：糯米、粳米、高粱 ： （ 1）淀粉含量多，蛋白质含量少 （ 2）支链淀粉 多，易糊化 （ 3）支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖，而是有一部分低聚糖和小分子糊精出现，使酒的口味醇厚。 ： 精米→洗米→浸米→蒸煮→冷却 （ 1）精米：去除谷皮、糊粉层和胚 ①精白后的米粒吸水快，容易蒸煮和糖化。 ②淀粉的含量因其他成分的减少而有所增加。 过量蛋白质的存在，会促使微生物繁殖，发酵旺盛而引起升温幅度大，从而导致生酸菌生长繁殖，使酒液的酸度升高。 过量脂肪的存在，不仅使发酵受阻，而且破坏酒的风味。 （ P75） （ 2）洗米 （ 3）浸米 米浆水用于配料，可以调节发酵醪的酸度，使杂菌的生 长受到抑制，利于酵母菌发酵。 （ 4）蒸煮 ①使淀粉受热吸水糊化，便于淀粉酶水解。 ②杀菌作用。 （ 5）冷却 摊饭冷却法：把米饭摊在竹席上，用机械鼓风冷却。 淋饭冷却法：将冷水从米饭上面淋下。 淀粉的老化：米饭在常温下放置较长时间后会逐渐失水，结果淀粉分子间通过氢键连续而形成晶体结构，发生老化现象。 （二）水：泉水、湖心水、河心水、井水 三、糖化剂 黄酒生产常用的糖化剂有：麦曲、酒药、酒母 麦曲 麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖曲霉菌而制成的糖化剂。 它能提供淀粉酶、酸性蛋白酶、脂肪酶。 制曲过程中形成各种 代谢物，以及由这些代谢物相互作用产生的色泽、香味等赋予黄酒酒体独特的风格。 (1)生麦曲的制备：自然培养 小麦→过筛→轧碎→拌曲→制曲块→堆曲→培养→通风干燥→成品曲 含有的微生物：黄曲霉、米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉、灰绿曲霉、青霉 小麦碎片堆积 3～ 4h 后制曲块，移入曲室，铺成丁字形。 关闭门窗（ 26℃）经 3～ 5d升温至 50℃左右，开窗通风，下降至 35～ 40℃，关窗培养，这间进行 2～ 3次翻曲。 合计培养时间约 20天。 曲块坚韧而疏松，有适量黄绿色分生孢子。 (2)熟麦曲的制备 小麦碎片→拌曲→蒸煮→冷却→接种 →装箱→静置培养→通风培养→出曲→成曲 纯培养黄曲霉或米曲霉 制造纯种麦曲的菌种应具备以下特点： ①淀粉酶活力强而蛋白酶活力弱； ②培养条件粗放，抵抗杂菌能力强； ③能产生特有的曲香； ④不产生黄曲霉毒素。 用曲量减少，生产周期缩短，出酒率提高。 通过机械通风对温度、氧气和二氧化碳的浓度调节。 常压下蒸煮 40min，然后降温至 40℃左右，按 %～ 1%的量接种，冷至 30℃。