郎酒终端导购培训管理手册

郎酒终端导购培训管理手册内容摘要：

酒、利口酒 十 三、酒品的分类 （二）、按商品大类划分： 白酒：是指用谷类、薯类等原料，按照我国传统的蒸馏工艺，经糖化、发酵、蒸馏、储存等工艺而酿成的酒，因酒无色透明而称为白酒。 黄酒：是指用糯米、黍米、大米、玉米等为原料，经传统糖化、发酵、压榨、煎酒等工序而酿成，因色泽黄亮，故称黄酒。 啤酒：是指以大麦为原料，经过糖化、发酵、过滤等工艺加工而成的酒。 葡萄酒是采用葡萄为原料，经破碎、发酵、过滤等工序酿制而成的酒 果露酒又称色酒，是果酒和露酒的合称； 果酒是采用各种水果为原料经破碎、发酵、过滤等工序酿制而成的酒。 露酒又 称混成酒、配置酒、保健酒，是指采用白酒、黄酒、葡萄酒、果酒或食用酒精为基酒，辅以芳香成分、药材等配成的酒，由于古代多采用鲜花浸泡或复蒸工艺故以露酒而称，由于管理统计的需要，往往把两者统称为果露酒。 十四、白酒 （一）、白酒的特点及其在中国酒业中的地位 白酒的起源及发展 白酒的定义： 白酒又名烧酒或白干，是一种蒸馏酒，是通过蒸馏方法取得的酒精含量较高、透明无色的液体。 中国白酒因其工艺、原料的独特风格，与世界上著名的威士忌、伏特加、白兰地、朗姆酒和金酒并称为世界六大蒸馏酒。 主要特点：酒精度数高，刺激性强；品种 多，香型复杂；生产工艺复杂，组成成分多，如酱香型，两次投粮、八次发酵、九次蒸煮、七次取酒、三年储存。 十四、白酒 白酒的品鉴的两种方法： 一是运用仪器（如色谱仪）进行理化性能的检测，测定白酒中所含成分的指标，这种方法能够测到某种成分的具体数字指标。 二是利用人的感观，如视觉、嗅觉、味觉等来鉴别白酒质量的优劣，由于不需要经过样品处理而直接观色、闻香和品味，根据色、香、味的情况来确定白酒风格及质量，具有准确快捷的特点。 十四、白酒 （二）、白酒的分类 白酒是用淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液 态发酵、蒸馏、储 ?婕肮炊叶瞥傻木啤 ?白酒分类的四种常见方法： 一是根据使用的原料进行分类； 二是根据发酵的方法不同进行分类； 三是根据白酒香型进行分类； 四是根据生产方式进行分类； 十四、白酒 根据使用原料分类：可分为粮食白酒和代用粮食酒。 粮食白酒是以粮食谷物为原料制成的白酒，如大米、高梁、玉米、小麦、青稞等。 代用粮食白酒是以非粮食谷物类但含淀粉类或糖的原料酿制而成，常用的代用粮食有薯类、粉渣、椰枣、高梁糠和甜菜。 十四、白酒 按发酵方式分类可分为固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒 固态法白酒：是名 酒采用的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸馏的方式，其中根据糖化发酵剂的不同又有大粬、小粬、麸粬之分。 不同的发酵和操作过程，会产生出不同香型的白酒。 所谓 “粬定酒型 ”就是指制粬技术的不同就会有不同类型的白酒。 且粬在白酒生产中的地位相当重要，犹如人身上的骨头，这就是业界流传的 “粬为酒之骨 ”。 大曲：大曲是以大麦、小麦、高梁和豌豆为主要原料制成的形状较大并含有霉菌、细菌、酵母菌、放线菌等多种酶类的粬块，之所以称为 “大曲 ”，是因为其块大，大曲的历史虽然只有 500多年的历史，但其技术是其它酒曲无法比拟的。 在同一生产 条件下，大曲酒的质量较好，且大曲不仅易培养、原料易的、工艺简单，而且功能多、内涵丰富，但相对而言，大曲白酒的生产成本也比较高。 在所用的原料基础上，大曲又可以按以下方法分类： 一是按其温度可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲； 二是按所用原料来分，有酱香大曲、浓香大曲、清香型大曲、兼香型大曲； 三是按工艺划分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲； 十四、白酒 小曲：小曲是以米粉、米糠为原料或添加少量中草药或辣蓼粉为辅料或加少量的白土为填料，再加入一定量的母曲和适量的水制成坯，再控制温度、湿度的条件下糖化发酵而 成，因其块小而叫小曲。 根据原料及辅料的不同，小曲在我国各地叫法不一，有的称酒药，有的叫酒饼或白曲、米曲等。 小曲中的主要微生物为根霉、拟内包霉、乳酸霉和酵母菌，其微生物种类不及大曲多。 在这里把小曲放在固态发酵中，但实质小曲也属于半固态发酵法。 按是否添加中草药可分为药小曲、无药小曲； 按制粬原料不同又可分为粮曲（大米粉）和糠曲（全部或部分米糠）； 按形态分为酒曲丸、酒曲饼和散粬； 按用途分为甜酒曲和白酒曲； 有的小曲添加成分多达几十上百种的中草药，甚至有 “无药不成曲 ”的说法。 十四、白酒 麸粬：麸粬以麸皮为原 料，蒸熟后接入纯种霉菌或其它霉菌，人工培养的散粬。 这种粬具有制作周期短、出酒率高、节约粮食等优点，它适合于中低档白酒的酿制需要，并具有低成本、资金周转快的特点。 麸粬是20世纪 40年代由日本传入我国的，是属于人工培养的优良纯种制粬的一种熟料方法。 常用的麸粬制作方法有三种，即粬盘法、帘子法、通风法。 一般而言。 粬盘发和帘子法适合规模小的企业，而通风法适用于生产量大的企业。 粬盘发是将 的木板制成 45cm乘 25cm乘 6cm的形状放置在特定的曲室中制粬的方法。 帘子法是用塑料布做成的帘子，铺设在钢筋支架上 制粬的方法。 通风法是在通风池中装上干曲料，经过一系列生产工艺流程制粬的方式。 十四、白酒 半固态法白酒 半固态法白酒是采用半固态发酵、蒸馏而成的白酒。 采用这种方法生产出来的主要是米香型和 shi香型白酒。 半固态发酵法主要有两种，即先培菌糖化后发酵法和边糖化边发酵法。 第一种是生产米香型白酒的典型生产工艺，以大米为原料，采用药小曲半固态发酵。 前期是固态，主要进行培菌和糖化过程，后期为半液态发酵，再经过蒸馏而制成米香型白酒。 其产品具有米香纯正、清雅、入口绵甜、爽冽，回味怡畅的典型风格。 如广西桂林的三花酒和全州 湘山酒就是米香型的典型代表。 边糖化边发酵法：是以大米为原料、以酒曲饼为糖化发酵剂，在半固态下，经边糖化、边发酵后蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法，主要被我国南方一些省用来酿制米酒和四味玉冰烧酒。 十四、白酒 液态发酵白酒：是一种采用酒精生产白酒的方法，经过液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏等生产工艺生产出来的白酒。 根据液态发酵方法的不同分为固态勾兑白酒、串香白酒、调香白酒 十四、白酒 固态勾对白酒：是用一种固态法白酒和液态法白酒，或以食用酒精与部分固态白酒及酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。 这种白酒的生产操作简单 损耗小，结合了固态和液态生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒精为酒基，经过脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法增香来提高液态法白酒的质量，是目前较好的一种白酒生产方式。 串香白酒：是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵香醅串蒸而成的白酒。 这种酒最先由贵州遵义董酒厂在其生产董酒的基础上改进而成的，具体串香的方法很多，各有特色。 但往往由于调香技术要求高而难以达到协调和自然感。 调香白酒：是一种以食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味液，直接勾兑而成的白酒。 这种白酒生产工艺又称为调香勾兑法，它与串香 相比，省去了酒精复蒸操作，避免了酒精的损耗，节约了蒸汽和劳动力生产效率高，而且不同香型的白酒都可以人为的控制，被公认为最好的一种方法，但由于勾兑成分难以控制，目前只在浓香型白酒中广泛应用。 十四、白酒 按白酒香型分类可分为酱香型白酒、浓香型白酒、兼香型白酒清香型白酒、米香型白酒、其它香型白酒六大类 酱香型白酒： 是一种类似酱或酱油香气而的名，其香味的主题成分目前尚未确定，有关技术人员正在研究当中。 酱香型白酒的特点：酱香突出，香而不艳，低而不淡，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久，开杯畅饮满口生香。 原来酱香型高度以茅台为代表，低度以郎酒为代表，所谓的 “高茅低郎 ”。 十四、白酒 浓香型白酒 浓香型白酒的主体香味成分是乙酸乙脂，它与适量的丁酸乙脂和乳酸乙脂等在一起构成复合香型。 其典型的风格是酒味芳香浓郁，绵柔干冽，入口甜，落口绵，尾净，余香长。 浓香型白酒的种类很多，有的是柔香、有的是爆香、有的是落口团、有的是落口散，但其共性是香要浓郁，入口要绵要甜。 浓香型白酒的典型代表是泸州老窖特曲，业界也称泸型酒。 十四、白酒 兼香型白酒 酱香型白酒有很多种但的到市场和消费者认可的只有一种即 “浓头酱尾 ”，此种香型的酒 既有浓香型的干冽也有酱香型的醇厚，全国性的品牌只有 “新郎酒 ”，区域性品牌有湖北 “白云边 ”、安徽 “口子窖 ”。 十四、白酒 清香型白酒 清香型白酒的主体香味成分是由乙酸乙脂与适量的乳酸乙脂等构成。 其酒质主要的特点是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。 清香型白酒的主要代表是山西汾酒。 米香型白酒 米香型白酒是一种小曲酒，具有米香清雅，入口绵甜、落口干冽，回味怡畅的特点。 其主体香味成分初步确定为 β－－本乙酸、乳酸乙脂和乙酸乙脂。 米香型白酒的代表是广西桂林三花酒、全州的湘山酒及广东玉华长乐烧等。 十四、白酒 其它 香型白酒 其它香型白酒主要指异香型白酒，如董酒、西凤酒等，其共同特点是香气舒适，香味协调，醇和味长。 十四、白酒 按生产方式分类可分为：机械化白酒、半机械化白酒、手工生产白酒 十四、白酒 （三）、新型白酒介绍 根据全国白酒评选专家曾祖训的观点，新型白酒是指应用固态发酵白酒为基酒，与食用酒精经科学调配而成的各种白酒。 这类酒无色透明，香味协调，自然，口味干净，具有特定的风格。 新型白酒的优点： 节约粮食。 一般而言，新型白酒平均粮耗为 ，比同类普通固态法白酒粮耗降低了 22％。 含高级脂肪酸少，加水加冰降低 度数后很少混浊，便于低度白酒的生产，也为今后白酒与其它饮料混用打下了基础。 增香调味原料品种丰富，可生产出多香型、多类型的白酒。 例如：与各种中草药结合，生产出具有营养保健功能的补酒、药酒；与其它动植物原料结合生产出风味独特的各种珍品酒；与黄酒、米酒结合生产出具有新特色的中国新品酒；特别是高纯度的酒精与纯净水结合生产出来的 “俄德克 ”类型的产品具有很大的市场发展潜力。 工艺简单，设备简单，投资少，见效快，劳动效率高，能跟据市场需求的变化及时调整生产。 新型白酒易于洋酒接轨，因为目前世界各地所产的蒸馏酒几乎全是液 态法，新型白酒作为液态配置方法经传统固态发酵而来，更易于打入国际市场。 十四、白酒 新型白酒的生产工艺（也叫酒精酒） 与传统白酒生产工艺不同，新型白酒主要是用食用酒精勾兑而成的，所以其生产工艺中的第一步就是酒精的选用和处理。 新型白酒所选用的酒精必须是国家定点准许生产的达到食用级标准的酒精，并且要经过脱臭处理。 第二步是进行增香，目前的增香工艺主要有固态法增香、酒精串香增香、浸香法和调香法等几种常用的方法。 第三步对新型白酒进行调味，调味主要指酸味的调整与甜味的增加，酸味的调整主要是调整酸与脂的平衡，也是 20世纪 60年代新型白酒的 “缺酸少脂，杂醇含量高 ”的改进，甜味的增加主要是消费者饮用时有更好的口感，但也不能过甜而破坏了白酒的风格。 新型白酒多被小酒厂采用，被三大名酒厂弃用。 十四、白酒 新型白酒应注意的问题 消费观念的认识问题 市场接受度的问题 生产过程中应解决的问题 进行新型白酒生产的企业应具备相应的生产条件，如固态法优质生产基地，一流的勾兑、分析和品尝技术等，基酒的选用，现代化设备的采用等。 最为关键便是勾兑这一重要环节，勾兑水平直接影响了酒的质量和风格。 十四、白酒 白酒发展趋势 随着消费观念的转变，人们对白 酒的需求逐渐减少。 从下面一组数据可以得到说明： 1945年白酒消费占酒类消费量的 79％，至 1999年白酒消费只占酒类消费 ％； 1998年， 55度以上的白酒不足白酒总产量的 10％，而 40度以下的低度白酒已占到了白酒总产量的 33％； 1996年至 2020年，白酒厂家以每年 ％的速度递减，白酒行业亏损率达到 %。 1996年至 2020年白酒行业处于白酒行业波动的低谷期。 但从最近几年来看白酒开始出现明显的集中上升趋势。 十四、白酒 薄熙来任商务部长以来，对食品行业加大了宏观政策调控，从宏观层面上加速了行 业集中度的提高，如调整税率、纯粮固态标志认证、 QS食品安全认证。 使众多的优势资源向名白酒配置和倾斜。 各大名白酒近几年通过改制和现代企业制度（如事业部制度）的建立和营销模式的多样化、市场化及进入了更高层次的品牌差异化竞争，进入了良性发展阶段。 十四、白酒 名酒由于具备了历史文化沉淀和较高的品质，所以未来的白酒市场竞争将在名酒中展开。 一是中国名酒的文化实际上就是白酒文化的同义词，成为了中国文化的一部分，而中国文化对消费者消费观念和消费方式的影响将是长久的，中国人对名酒消费具有历史情节； 二是白酒不是生存资料 ，它是中国人的精神营养尤其是名酒，它与世俗人情、国事交往、性情风雅及喜怒哀乐紧密相连； 三是固态法白酒是富裕农产品的升级产品，农村有大量足于的粮食作物，酿造白酒既可以消化足余粮食，又可以增加农民收入； 四是白酒是食品工业的支柱，而食品又是国家轻工业的支柱，白酒企业利税额占全国工业部门利税总额的 20％，名酒就占了 12％。 十五、白酒的发展方向 前几年白酒到底要向什么方向发展，目前是摆在中国酒业面前的一个严肃而极其重要的课题。 对于白酒的发展方向，正所谓 “仁者见仁，智者见智 ”，当时有三种较为代表性和典型的观点： 白酒应该向 “营养型发展 ” 对于此种观点，白酒界的权威人士、教授有不同的看法，其焦点集中在如何看待白酒的营养功能上。 有的专家认为白酒作为一种烈性酒，即使是低度酒也具有刺激性，与其它酒种相比，营养价值有可疑之处。 但也有专家认为，以白酒的成分来分析，其中富含了多种有益于人体健康的物质，因此只要技术上加强更新，。