生活百科食品加工技术水产品系列

生活百科食品加工技术水产品系列内容摘要：

3 4 5 褐变度 ＋ － － ＋＋ ＋＋＋ 甜度 良好 良好 良好 稍强 稍强 外表粘度 干 干 稍粘 显著发粘 发粘 13 墨鱼干 墨鱼 (乌贼 )除鲜食外，大多制成墨鱼干，畅销国内外，营养价值高，是一种珍贵的副食品。 制作方法 ：墨鱼在剖腹前应按大小，鲜度分别挑选分类，以利干燥过程中干度均匀，便于成品分级包装。 ：手握鱼背，鱼腹向上，稍捏紧，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前为止。 割到将近腺孔时，刀柄要压低，使刀 口朝上轻轻地剖割过去，严防割破墨囊。 腹腔剖开后，随即伸直头颈，切口由腹面顶端水管中央向头部肉腕正中间直切一刀。 当剖到鱼嘴时，刀口斜向左右各一切，割破眼球，让眼球中水分排出便于干燥。 并顺手用横刀割断嘴和食道连接处，以利干燥和去除内脏。 剖割用刀口要平直，左右对称，第一刀割到腺孔附近要留一点距离，否则日晒易卷缩，会积水变质，干燥缓慢。 ：去内脏前要先摘除墨囊，将墨囊腺轻轻拉起，如墨囊位稍前时应往后轻拉，稍后者向前轻拉，然后小心把墨囊除掉，制止墨液污染洁白肉面，影响洗涤和美观。 除内脏时要从尾端开始，向头部 撕开，撕到鳃部附近，随手用指甲剥去附着在肌肉上的鳃和肝脏。 ：把除去内脏的墨鱼放在鱼篓里，每篓大约盛 5公斤左右，放置海水中转筐浸洗，把粘着墨鱼体上的墨汁污物洗掉。 ：洗净墨鱼应平铺在竹帘上沥水。 注意拉直头颈，分开肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排于竹帘上。 初晒时竹帘倾斜朝阳，肉腕向竹帘下端。 晒背部，经 2～ 3 小时翻转一次，使腹部朝上。 翻晒时将肉腕和头颈拉直。 晒到腹部表面干燥至结成薄膜时，再翻晒背部。 傍晚连同竹帘一起收进室内或在空地堆置一起，盖上竹帘罨蒸，次日晒法同第一天，翻晒三次。 至第二天可晒到 四五成干，晚上收藏时可将二个墨鱼腹部相合收藏。 第三天晒同第二天。 ：出晒的第二天开始初步整型，即用拇指和食指捻动 (俗称捻拨 )墨鱼的二旁肉块。 并不时以两手摇动所拨的部分，但初拨时不可过分摇动和捻动，以免骨和肉质断裂。 如此反复抽动 3～ 6次。 到晒至七成干时，肉质变硬，用木棰棰击打平。 肉质厚处应小心往外打，背腹两面都要打到。 晒到八成干时进行第二次打平，打平后晒至全干。 如第二次打平后因阴雨不能立即晒干时，在下次出晒时应进行第三次打平，每次敲打时，应顺便将肉腕和头部连接处和身体对拉，使之充分伸长，每捻动肉腕使其 条条圆直。 ：墨鱼晒至七成干时，收藏在筐内，堆放于仓库中，四周用稻草或麻袋密封，放置 3～ 4天，进行罨蒸，使鱼肉内部水分向外扩张，并使体内甜菜碱等氮素化合物析出，干燥后即成白粉附着于表面，此过程称为发花。 罨蒸发花后再日本至充分干燥，包装入库。 也可省去罨蒸轨花工序，直接晒干包装。 14 ：墨鱼干晒干时应趁热包装成散装入库密封。 可采用竹篓或木箱包装。 装时篓或箱底内部和周围先铺一层竹叶或草皮，墨鱼干按一定规格依次环形或方形排列。 底部头朝下、头向篓心或箱中，上部二层应背朝下。 装满时，盖上一层竹叶或草片 ，加盖缝牢。 注明等级规格和重量。 鱿鱼干 鱿鱼， 90%以上加工成鱿鱼干，系海产八珍之一。 制作方法 ：鱿鱼体表易发红。 为保证成品质量，原料必须迅速处理，按鱼体大小要分类加工，并用海水洗净体表污物。 ：根据捕捞方法和鱼体鲜度差异，采用挑割法和剖腹法两种。 (1)挑割法。 左手紧握鱼背，鱼头向人身方向，鱼腹朝上使腹腔突起，右手持刀 (刀口朝上 )，刀口尖部自突起的腹腔内伸入至鱼尾末端约 1～ 2 厘米处，刀尖锋即向上顶挑一刀，这时，刀口应顺腹腔正中心割开，使二边肉片对称美观。 挑割时刀尾尖部应紧贴腹腔内肉 面，严防刀尾撞破墨囊，影响制品外观。 (2)剖割法。 将鱿鱼头部向外，鱼腹朝上置于木垫或鱼台上，左手手心向上，食、中指伸入鱼腹腹腔内将腹面托起弹开，右手持刀，刀口向下朝腹腔中心向鱼尾方向把肉面剖开。 其它要点同挑割法。 按上述两法剖割后，应随手摘除墨囊。 ：由于两种剖割法的不同，鱼头持放方向正好相反，因此，在头部剖割的刀向也正好相反。 剖割时，刀口对准颈端从水管中心向头和肉腕中央剖切，顺手向左右两眼边分别各斜切一刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。 挑割法是把刀口拉后往头部方向剖割；剖割法是把刀口推向头部 剖割。 ：剖割好的鱼体放于木板上，由另一人摊开腹腔两边肉片，用右手的拇、食、中指沿腹尾末端向头部方向抓下全部内脏。 同时防止抓掉海螵蛸 (俗称软骨 )和嘴。 ：将去除内脏的鱼体置于海水中洗涤，清除内面的污物、粘液。 然后两条肉面摊开对合叠起，置于清洁的容器中沥干水分待出晒。 防止乱叠而引起肉面变红。 ：有吊晒法和帘晒法两种。 (1)吊晒法：用 1米长竹签穿在鱿鱼尾端的两块肉鳍上，鱼头向下，每根竹签串10条，然后用绳子把竹签绑挂在竹架上吊晒。 次日把晒过的鱿鱼从竹签上卸下，平放于晒具上继续晒。 至 4～ 5成干时整型。 其方法是用两手的拇、食、中三指捻拉肉面及肉腕，使之平展对称，呈长三角形。 先整肉面，后整肉腕，两条长触 15 腕整向一边，尽可能保持完整。 至 7～ 8成干止，要边整型边翻晒 5次左右。 不上霜粉者，晒至足干即可收藏。 要上霜粉的可按规格分等级后分别堆叠，盖上麻袋罨蒸。 继续翻晒至足干包装进库。 (2)帘晒法：即平铺于竹帘上，先晒鱼背，利于沥水，后翻晒腹肉。 整型翻晒工序同吊晒法。 雌鱿鱼 (有粘附卵黄的 )应挑选另行干燥。 ：成品干后可分级包装。 背长 20 厘米以上的为一级品， 14～ 20厘米的为二级品， 8～ 14 厘米的为三级品。 包装用篓，内衬防潮物 (如竹叶 )，每 10条成品背腹叠法一致，用长触腕当绳子扎成一小捆，结头夹在成品中间，篓底一层背向下，头部向篓心，环形排列，依次叠装至篓面，最上层背要朝上，覆盖防潮物，披上篓盖扎牢。 标明产地、等级、净重。 贮藏于通风干燥的仓库，底层垫上货架，一般可保藏 1 年以上。 小鱿鱼片 小鱿鱼，又名笔管蛸、仔乌等，它的传统加工一般采用盐干或煮熟晒干的方法 ，这两种方法都使产品的价值低，营养受损失。 山东省乳山县水产供销公司采用了一项新的加工工艺，将小鱿鱼开片加工成生淡干品，工艺合理，造型美 观，保持了产品的原有风味和营养成分，再加上装璜精致。 深受消费者欢迎。 制作方法 ，个体大的小鱿鱼用清水洗净，左手托住小鱿鱼，右手持刀，沿腹部中线剖割，使胴体展开，摘掉墨囊。 再将其它内脏分类存放，以便进行副产品加工和处理。 ，放出眼球中的积水，并将头部在正中剖开，把割好的小鱿鱼片用海水洗净，沥水后，逐个端正地摆晒在干净的席子上，腹部朝上，并将触足分理清楚。 ，并适当整型。 当晒到七八成干时收起来平压堆垛，使形状板正，约 2天后摊开晒干入库。 新出风，减少含水量，便于保存。 鲍鱼干 鲍鱼又叫将军帽，古代称为 “ 鳆 ”。 其外壳中药上叫 “ 石决明 ”。 鲍鱼肉含有蛋白质、脂肪，及各种矿物质。 是经济价值很高。 自古以来被誉为海中 “ 八珍 ” 之一，且有滋阴扑虚，润肺去喘等功效。 16 制作方法 ：将捕获到的鲜鲍鱼，用海水洗去壳面杂质、泥沙。 如因少量不能当天加工，可用净海水浸养保活，每天换水两次，待集量多时成批加工。 加工时一般先置于热水锅内快火加热，再用手剥除贝壳。 如遇粘壳，应先掀掉粘壳部分的肌肉，再整粒剥下，然后割腹去掉内脏团。 ：鲍鱼以清淡为上品。 去壳后按每 100 公斤鲍鱼加盐 7～ 8 公斤，腌制 8～ 12 小时。 然后取出搓洗，除去鱼足边缘的黑色素和粘液，反复用清水漂净，再浸泡 3～ 4小时，使之达到清淡。 然后置于热水锅内旺火加热 20～ 30 分钟。 煮熟后再捞起置于箩筐内，再连筐放进锅内汤汁里浸渍一下，使其排除泥沙。 ：起锅后的熟鲍 ，为使其味道更加清淡，应放入淡水盆内，用手轻轻搓洗，除去表面杂质及粘液余渣。 然后捞出沥干水分后，均匀撒在竹席上曝晒或放入烘房干燥， 1～ 2 天后罨蒸，再行翻晒。 一般晴天晒 4～ 5天即干。 ：鲍鱼干属易潮品，晒干后应用塑料袋或 衬有防潮纸的木箱内贮藏。 用食方法 食用时可切丝直接炖煮，也可作佐料烹饪高级菜肴。 一般同鸡、鸭、猪肉类，煨、煮成汤菜，味道鲜美。 由于鲍鱼是煮干品，与其它食品配用时，应煮至九成熟时，再将鲍鱼片、丝投入，再用文火煨煮数滚即可起锅，切忌久煮，以免影响风味。 产品特性 鲍鱼干成品呈卵圆形的 “ 元宝锭 ” 形状，中间凸出，味淡者为优。 海蛇肉干 海蛇肉是一种营养丰富的海产品，其肉除作美味食品外，还具有医疗作用，有祛风、燥湿、通络活血、滋补强壮，使皮肤光滑、不长疮。 我国沿海海蛇资源丰富，有特大力开发。 营养成分 (海蛇肉 ) 蛋 白质 ～ % 脂肪 ～ % 灰份 ～ % 水分 ～ % 钙 毫克 /100 克 磷 毫克 /100 克 铁 毫克 /100克 钾 毫克 /100 克 钠 毫克 /100 克 镁 毫克 /100 克 工艺流程 活海蛇 去头 除内脏 剥皮 清洗 采肉 干燥 包装 成品 制作方法 ：海蛇头部有毒器，其毒液毒性剧烈。 因此，要先把活蛇的头部砍掉。 操作时要戴防护手套。 用约 50 厘米长的铁铗在住蛇颈稍后处，从蛇眼后 2厘米处砍断。 ：于蛇腹 部从头至尾剖开，将肠、肝、肺、胆及脂肪等取出，再从内脏中小心分出蛇胆，另外加工供药用。 ：从断头处开始剥起，直至尾部。 注意尾巴的完整剥离，并防止把皮撕断或撕裂。 17 ：将剥皮的蛇体用水洗净血污及其它污物。 ：洗净的蛇体取俯位，用刀于蛇背部从头至尾把肉割下，切成每段 15厘米长的肉片。 ：采用电热鼓风干燥法 (70℃) 或阳光自然干燥法。 干燥过程中尽量避免杂物混入。 ：将干燥至适宜贮藏的海蛇肉用聚乙烯薄膜袋定量包装。 一般每袋净重50克或 100 克。 ：海蛇肉的贮藏与含水量密 切相关，并与贮存条件有关。 含水量为 20%，常温下可贮存 54天；含水量为 11%，常温下可贮存 160 天以上。 在贮存的容器中使用干燥剂，可延长贮存期，如含水量为 15%以下，贮存期超过 160 天，产品色泽、品质及风味不变。 质量标准 长度 140～ 160 毫米，宽度 10～ 25毫米，厚度 1～ 2 毫米。 包泽：棕黄色。 气味：有海蛇肉固有气味，无异味。 ： ≤15%。 ：汞、砷、铅、铜含量均符合食品卫生标准。 马面鱼烤鱼片 当前在食品市场上一种普遍受欢迎的风味小食品 —— 美味烤鱼片，因包装小巧、价格适当，口味鲜美、营养价值高而使销售倍增，是一种很有发展前途的方便食品。 此产品在东南沿海一带有很多生产厂家，由于产品使用的原料为马面鱼，进价比较低，生产所用的设备比较简单，一般投资在 10万元左右即能上马。 工艺流程 原料鱼加工处理 清洗 削片 漂洗调味 初烘 半成品 复水 回潮 烘烤 轧松 称 量 包装 成品 制作方法 ：生产烤鱼片理想原料为马面鱼，由于马面鱼利用率较低，收购价较经济鱼类低，在收购原料时特别要注意原料鱼的新鲜度，一般来说加冰捕捞的鱼轮捕上来的鱼比较新鲜。 当前各地卫生检验 机构一般用鱼肉内 “ 盐基氨 ” 的含量来控制原料鱼质量的好坏，具体的数据是每 100 克鱼肉内“ 盐基氨 ” 含量不得超过 25 毫克。 马面鱼的加工工序主要指剥皮、去头、去内脏并将鱼体内壁清洗干净。 马面鱼的加工利用率一般在 42～ 45%之间。 18 ：在鱼操作台上边冲水边用不锈钢小刀将鱼体上下 2 片鱼肉削下来。 要求形态完整、不破碎为好。 操作时要将刀子靠近中间鱼骨处削平。 因马面鱼仅中间一条骨，操作时要刀子保持平稳，用力均匀即能慢慢熟练。 削下的鱼片存放在洁净的塑料盘内，有专人检查质量，剔去鱼骨之类不符合质量要求的原料。 一般熟练工 1天可削 50公斤鱼片。 ：将削好的鱼片倒入水槽内用流动水漂洗 1小时左右，使鱼片上的粘膜及污物、脂肪等物质随水漂洗干净。 漂洗水池的数量及大小要根据生产能力及使用周期来设计，要做到先漂先出达到质量要求为佳。 ：将漂洗干净的鱼片从水槽中捞出来沥水、称量，在容器内进行配料调味。 并进行人工拌匀，然后静止浸渍 1～ 2小时，使调味料及盐分被鱼肉内层吸收。 待鱼片基本入味后方能取出上筛初烘。 烤鱼片调味料的配方 白砂糖 4～ 6% 精制食盐 ～ % 味精 ～ % 黄酒或白酒 1～ 2% 胡椒粉 % 姜汁 % 注：上述配方可根据各地口味经试验调正，但不能使用代用品。 ：将调味浸渍后的鱼片逐片粘贴在无毒塑料筛网上，并使形态尽量完整成片，将个别小片碎块鱼肉可以拼成较完整的片状形态。 然后将筛网板一层层推进烘车上，再送进热风烘房内进行第一次初烘。 一般第一阶段 1～ 2 小时内先控制温度为 45～ 50℃ ，第二阶段为 50～ 60℃ 初烘时间共达 8～ 10 小时，使烘出的鱼片含水分在 20～ 22%之间。 这一工序是加工鱼片的关键工序，要使烘房温度均匀稳定按工艺要求执行，这样烘出的鱼片才能达到理想的效果。 温度忽高 忽低使片内部水分不易蒸发出来，难以取得较好的质量。 ：将烘干的马面鱼半成品从塑料网格上挠下来放入清洁的干燥容器内，然后将袋口封扎好，防止受潮。 在操作中防止挠擦鱼干片，以免影响成品的形态。 该工序纯系手工操作一般每个熟练工一班可挠片 50 公斤左右，由于鱼干粘紧在细筛上。 因此操作比较困难。 ：为了便于烘烤鱼干，不使产品在最后烘烤时烤焦，先在半成品鱼干片上喷一些水分，使鱼片吸潮到含水量在 24～ 25%之间这一工作可以用农用。