高一生物腐乳的制作内容摘要：
6 h以上 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制 6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为 5∶1。 将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。 分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 (约腌制 8 d) 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。 卤汤酒精含量控制在 12％左右为宜 ［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃ 蒸汽灭菌 30 min。 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。 在常温情况下，一般六个月可以成熟 . 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。 发酵的温度为 15～ 18 ℃ ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 毛霉生长大约 5 d后使白坯变成毛坯。 前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的 “ 体 ” ；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 腐乳的主要生产工序 课题成果评价 1）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是： 能够合理地选。阅读剩余 0%
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