腐乳的制作

腐乳的制作内容摘要：

， 若含水量过高 ， 影响毛霉的有氧呼吸 ，且腐乳不易成形；若含水量过低 ， 则不利于毛霉的生长 ， 毛霉的代谢离不开水。 • (2)温度的控制：温度 15～ 18 ℃ ， 适合毛霉生长。 • (3)发酵时间：宜控制在 6个月左右。 • 2． 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 • (1)传 统腐乳制作不需要灭菌 ， 现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。 • (2)传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种 ， 并且直接接种在豆腐上。 特别提示 腐乳 “ 闻着臭，吃着香 ” 的原因： 豆腐在微生物 的作用下可形成具有芳香气味的物质，故 “ 吃着香 ” ；臭味主要是由 NH3形成的，同时也含有少量的 H2S。 这两种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物。 蛋白质 ――→ 蛋白酶多肽――→ 肽酶氨基酸 ――→ 分解不含氮部分＋ NH3。 • 【 巩固 2】 下 列关于腐乳制作的操作 ， 不正确的是 ( )。 • A． 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中 ， 保持温度在 15～ 18 ℃ ， 并具有一定的湿度 • B． 将长满毛霉的豆腐放在瓶中 ， 并逐层加盐 ， 接近瓶口表面的盐要铺厚一些 • C． 卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右 • D． 卤汤中香辛料越多 ， 口味越好 • 解析 该题通过腐乳制作中的操作 ， 重点考查了操作过程的控制及影响腐乳风味和质量的因素。 • 答案 D • 【 例 1】 下 列关于腐乳发酵原理的叙述 ， 不正确的是 ( )。 • A． 多种微生物参与了腐乳发酵 • B． 装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵 • C． 发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 • D． 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 • 思维导图： 腐乳制作的原理 •深度剖析 发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用 ， 但并不等于它们之间就是互利共生关系 ， 它们之间仍存在竞争的关系。 •答案 D。