肉产品工艺学(培训讲座课件)

肉产品工艺学(培训讲座课件)内容摘要：

{,2 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 a 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 :$m\9! 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 n 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 s+wP_0 $OItq 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 i\ 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 i?2| 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 ??/Hy 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 Q=\y 1：Yz 1：{~w[~( 1：{bQ 1： ]Camp。 P 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 \`L] 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 | 0Ku` 三、 引入品种 y39。 = 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 w (一 ) 海福特牛 海福特牛是英国最古老的早熟中型肉牛品种之一 ,毛色主要为浓淡不同的红色 ,并具有“六白” (即头、四肢下部、腹下部、颈下、鬐甲和尾帚出现白色 )的品种特征。 该品种牛体格较小 ,骨胳纤细 ,具有典型的肉用体型。 在东北地区成年公牛体重为 908kg,成年母牛体重为 520kg,屠宰率可达 67%,净肉率 60%。 脂肪主要沉积于内脏 ,皮下结缔组织和肌肉间脂肪较少 ,肉质柔嫩多汁。 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 :GvL (二 ) 西门塔尔牛 西门塔尔牛原产于瑞士 ,是乳肉役兼用牛品种。 毛色为黄白花或红白花。 在我国成年公、母牛体重分别为 965kg 和 577kg。 泌乳期285d,年均产乳量为 4037kg。 YIf$% 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 BAZ{RV (三 ) 夏洛来牛 夏洛来牛起源于法国的夏洛来 ,毛色白或乳白 ,有的呈奶油白。 其最大特点是生长快。 国外纯种成年公、母牛体种达 1044kg 和 845kg,在我国饲养的纯种成年公、母牛体重分别为 968kg 和 574kg。 39。 5dI3= 另外 ,我国引入的国外优良品种牛还有英格兰的肉用和乳肉兼用两个类型的短角牛。 英国最古老的早熟中型肉用海福特牛等。 |4Qw 第三节 兔 \_ 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 9Njmamp。 兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。 全世界约有兔品种 60 余种 ,其中大多为 20 世纪育成品种。 我国现有家兔约 20 种 ,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有 :AA! 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 l6 (一 ) 中国家兔 中国家兔又名菜兔、小白兔 ,系皮肉兼用品种。 其毛色以纯白为主 ,也有黑色、灰色、棕色。 体型较小 ,成年兔体重 ～。 6^ 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 au (二 ) 喜马拉雅兔 喜马拉雅兔又称五黑兔 ,毛色纯白 ,唯鼻端、两耳、尾及四肢呈黑褐色 ,故而得名。 原产于喜马拉雅山脉南北地区 ,是优良的肉用兔 ,体型中等 ,成年兔体重 4～ 5kg。 b 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 { (三 ) 青紫蓝兔 青紫蓝兔又称山羊青兔 ,是优 良的皮肉兼用种。 由于具有与南美洲所产的一种珍贵皮毛兽“青紫蓝 — 绒鼠”相似的皮毛 ,故名“青紫蓝兔”。 该兔由法国喜马拉雅兔与其他兔杂交培育而成 ,有标准型和大型两个品系。 标准型公兔体重 ～ ,母兔体重 ～。 大型公兔 kg,母兔。 ^!QF_G 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 ` (四 ) 大白兔 大白兔是日本用中国兔选育而成的皮肉兼用型兔品种。 毛色纯白 ,成年兔体重 4～ 6kg,最高达 8kg。 {E@ 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 m (五 ) 巨型兔 巨型兔自联邦德国引进的皮肉兼用良种。 毛色白中间黑 ,两耳、嘴、眼圈、尾部及背脊部呈黑色。 成年兔体重 6～ 8kg,是我国现有饲养品种中最理想的兔种之一。 gQ 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 Z 第四节 禽 Yt$amp。 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 6e8 家禽除常见的鸡、鸭、鹅等外 ,还包括火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和雉鸡等。 78sodU 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 :|wb_ 一、 肉用鸡品种 \mJIx 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 c (一 ) 我国优良地方兼用及肉用品种 ]。 0X[U (1) 狼山鸡 狼山鸡是我国古老的优良地方品种 ,并在世界家禽品种中负有盛名。 狼山鸡原产于江苏省 ,其集散地为长江北岸的南通港。 港口附近有一游览胜地称为狼山 ,由此得名。 狼山鸡 1872 年首先传入英国 ,继而传入德、法、日等国 ,与当地鸡杂交培育成当代著名鸡品种黑奥品顿、澳洲黑等。 该鸡羽毛颜色有纯黑、黄色和白色三种。 其产肉性能见表 115。 每年可产蛋 180 枚。 $WY!q 表 115 狼山鸡生长期各阶段体重及产肉性能（ g） 性别 初生重 30 日龄 60 日龄 90 日龄 120 日龄 150 日龄 月龄半净膛 l9$ 屠宰率 (%) 月龄全净膛 +PZ@ 屠宰率 (%) 公amp。 K|=: 母 40|~ 40 157wb$ 157 463QZS 463 1070A 940 1750)o 1338 2403cFoH 1673 ?u ^ (2)浦东鸡 浦东鸡 (Putong Chickens)主产于上海黄浦江以东的广大地区 ,故名浦东鸡。 因其黄羽、黄喙、黄脚 ,且体大 ,故群众称之为“九斤黄”。 该鸡骨胳较大 ,胸相对狭窄。 19 世纪输往美国 ,选育后被定名为“九斤鸡”。 其产肉性能见表 116。 年产蛋 130 枚。 A$R 表 116 浦东鸡生长期各阶段体重及产肉性能（ g） 性别 初生重 30 日龄 60 日龄 90 日龄 180 日龄 成年鸡半净膛屠宰率 (%) 成年鸡全净膛屠宰率 (%) 公 母 250=* 250 39。 ` 1600KKv N 1250 3346t。 +: 2213 国内比较著名的兼用鸡还有山东的寿光鸡、北京油鸡、浙江萧山鸡、辽宁大骨鸡等。 m6X 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 \kO |gS9d （ 1）惠阳胡须鸡 惠阳胡须鸡又名三黄胡须鸡 ,原产于广东惠阳地区 ,属中型肉用品种 ,具早熟易肥、胸肌发达的特点 ,与杏化鸡、清远麻鸡为 广东省三大名鸡 ,在港澳市场久负盛名。 因颔下有张开的髯羽 ,状似胡须而得名。 该鸡具毛黄、喙黄、脚黄的特征。 该鸡产肉性能见表 117。 其产蛋性能每只鸡每年平均 108 枚。 H) 表 117 惠阳胡须鸡产肉性能（ g） 性别 体重 半净膛屠宰率 (%) 全净膛屠宰率 (%) 项鸡 [(z ~!E *^1 120 日龄公/:*e) 150 日龄公 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 .l} 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 ICXco *项鸡 : 粤人特指将要开产的母鸡。 _ 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 k)P （ 2） 清远麻鸡 清远麻鸡原产于广东省清远县 ,母鸡背侧羽毛有细小黑色斑点 ,故称麻鸡。 清远麻鸡以体型小、皮下和肌肉间脂肪发达、皮薄骨软而著称 ,素为我国活鸡出口的小型肉用名产鸡之一。 成年公鸡体重为 为。 6月龄仔母鸡体重为 ,其半净膛屠宰率 85%,全净膛屠宰率 76%。 阉公鸡半净膛屠宰率 84%,全净膛屠宰率 77%。 年产蛋 70～ 80 枚。 839。 qo=4 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 x{y （ 3） 杏花鸡 杏花鸡因主产地在广东省封开县 ,建国后易名杏花乡因而得名 ,当地又称“米仔鸡”。 它具有早熟、易肥、皮下和肌肉间脂肪分布均匀、骨细皮薄、肌纤维细嫩等特点 ,宜作白切鸡。 杏花鸡属小型肉用优良鸡种 ,是我国活鸡出口经济价值较高的名产鸡之一。 杏花鸡具黄喙、黄羽、黄脚 (三黄 )的特征 ,112日龄鸡产肉性能 :公母鸡体重分别为 和 ,半净膛屠宰率 75%和76% .WhFTY 国内比著名的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡、湖南的桃源鸡、广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。 LC? 另外 ,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡 (Silkes),因其体躯披有白色的丝状羽 ,皮肤、肌肉及骨膜皆为乌 (黑 )色而得名。 主产区为江西和福建。 是“乌鸡白凤丸”的主要原料。 成年公鸡体重 ～ ,半净膛屠宰率为 88%,全净膛屠宰率为67%。 成年母鸡体重为 ～ ,半净膛屠宰率 84%,全净膛屠宰率为 69%。 RO 169。 食界论坛 我 们的食界论坛，互相交流的天地 4=nmq (二 ) 培育品种 XTZ 新狼山鸡 (New Langshan Chickens)是中华人民共和国成立以后第一个育成的兼用鸡种。 是利用黑色狼山鸡和澳洲鸡杂交培育而成 ,全身羽毛黑色。 成年公鸡体重为 ,成年母鸡为 ,年产蛋 180～ 200枚。 WS!。 新浦东鸡 (New Putong Chickens)是由上海以浦东鸡为基础 ,经10 年系统选育 ,于 1981 年培育成的肉用型鸡新品种。 其毛色仍为黄色 ,体型更接近肉用型 ,成年公鸡体重 ,成年母鸡体重 ,10周龄半净膛屠宰率 85%以上 ,年产蛋 152 枚。 +Ii 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 3D (三 ) 引入品种 4 科尼什鸡 (Cornish)原产于英国康瓦耳地区 ,是典型的肉用鸡品种 ,共有 3个变种。 我国引入的为深花 (常称为“红色” )和白色两种。 另外还有一种为红羽白边科尼什鸡。 该鸡标准体重∶公鸡为 ～ ,母鸡为 ～。 年产蛋 120 枚左右。 | 星布罗肉鸡 (Shaver Starbro)是加拿大培育的肉用型四系配套杂交鸡 ,羽色为白色 ,其标准体重见表 118。 Df 表 118 星布罗肉鸡祖代父母代标准体重（ kg） 周 龄 祖 代 父母代 A公 B 母 C 公 D 母 AB 公 CD 母 8AANm_ 22169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 29~trW 64 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 nWm`bM 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 x 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 s = 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 7D0amp。 !._U 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 39。 )R 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 J}XCpP 另外 ,还有很多著名的兼用型鸡品种 ,如美国的洛岛红鸡 (Rhode Island Reds)和新汉普夏鸡 (New Hampshires)及洛克鸡 (Rocks),澳大利亚的澳洲黑鸡(Australorps),英国的浅花苏赛斯鸡 (Light Sussex)和澳品顿鸡 (Orpingtons)等品种。 V 火鸡 (Turkey)又名吐绶鸡、七面鸡 ,原产于美洲 ,人工驯化饲养已有数百年历史。 成年公火鸡体重 14～ 25 kg,母火鸡 6～ 12kg,全程饲养 52～ 58 周。 火鸡屠宰率很高 ,全净膛屠宰率达 85%～ 90%,胸、腿肉占活重的 40%～ 50%。 火鸡肉蛋白质含量比鸡、牛肉高 20%。 除 皮肤含脂肪较多外 ,其他部位脂肪含量都在 10%左右。 {|pr9 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的天地 R 二、 鸭 ( 169。 食界论坛 我们的食界论坛，互相交流的。