生鲜管理操作手册

生鲜管理操作手册内容摘要：

低于 30%，可由主管直接处理；差异高于 30%时主管应报告店长或经理，该店长 Page 18 of 56 或经理有责任追踪事件结果。 b、 对于质量的不符，应由主管决定是否拒收。 c、 若拒收的商品数量较大或品种较多以至于影响开店，主管应请示店长或生鲜采购作出决定。 B．对不合格商品的处理有了相应的处理决定后，操作如下： a、 普通订单：主管在该商品定单的收货数量处记实际收货数量（若拒收，则填‚ 0‛），将差异数填写 在《生鲜商品非正常收货报告》上，主管需在订单及《生鲜商品非正常收货报告》上签字后订在一起交录入员。 b、 对于收货过程中发生的严重事件，如：因严重质量问题拒收、严重或多次延迟送货、送货数量严重或多次不符等，则应由门店店长及时向生鲜采购提交‚不合格厂家信息‛报告，并抄送送营运部。 6． 4 商品存放要求 主管负责按照《生鲜商品储存条件和控制要求》带领员工妥善存放收进的生鲜商品，该规范应明确以下内容： 储存商品收货日期的标识方法 各类生鲜商品的储存温度、储存方式 如何 确保‚先入先出‛的准确实施 主管负责带领员工按照《生鲜商品展示规范》进行操作，以确保商品在以最佳的状态展示给会员 存放过程中不合格商品的处理 存箱上撤出，并做如下处理： A. 重新包装（对不符合包装规范要求的商品） B. 对变质的商品应立即隔离存放，并作出标识 C. 对于弃货商品应填写《弃货单》 6． 5 日常检查 每日配送中心生鲜加工间、各门店生鲜销售区域将有四次检查：开店、营业期间（两次）、关店检查。 Page 19 of 56 主管根据《生鲜部 工作检查清单》对各操作间、生鲜销售区域进行检查、记录。 不合格项的处理参见《生鲜部日常巡检程序》。 6． 6 定期盘点 生鲜商品每月将进行两次盘点（月中、月末） 盘点具体操作参见《生鲜盘点程序》 核 准 制 订 修订次数 01 02 03 Page 20 of 56 北京德美动力 北京德美动力 修订日期 文件名称 文件编号 GH— FR— WI— 006 生效日期 2020 年 5 月 1 日 各操作间验收规范 版 次 第 1 版 页 次 共 2 页 1． 0 目的 本程序规定了生鲜部操作间的验收货标准，以确保收货商品的品质和数量准确。 2． 0 适用范围 生鲜部各操作间 3． 0 相关文件 (无 ) 4． 0 名词解释 (无 ) 5． 0 职责 (无 ) 6． 0 验货标准 6． 1 生肉操作间 收货标准参见采购部‚生鲜品质标准‛，去水标准如下： 商品类别 商品名称 去水标准 猪 肉 二号肉 3% 四号肉 3% 通脊 10% 里脊 10% 猪腰 10% 猪肝 10% 禽 类 鸡肉 乌鸡（ 10%） 兔子 10% 水 产 类 鱼类 3% 虾类 58% 水发干货 5% （海蛰皮 15%） Page 21 of 56 6． 2 熟食操作间 商品类别 验收方法 验收标准 备注 熟肉制品 目测 嗅 触摸 包装箱干净，食品干净，颜色鲜亮，外皮不皱 具有熟肉制品固有的香味 不粘手 豆制品 目测 嗅 包装箱干净，食品干净，颜色鲜亮 具有豆制品固有的香味，无酸味 泡菜制品 目测 嗅 包装箱干净，食品干净，颜色鲜亮，菜质新鲜，无霉点 具有泡菜特有的香 味 收货时应将泡菜水的重量去除 6． 3 果蔬间 收货标准参见 ‚生鲜品质标准‛ 核 准 制 订 修订次数 01 02 03 北京德美动力 北京德美动力 修订日期 Page 22 of 56 文件名称 文件编号 GH— FR— WI— 007 生效日期 2020 年 5 月 1 日 果蔬间工作规范 版 次 第 1 版 页 次 共 2 页 1． 0 目的 规范果蔬操作间的各种操作，使员工掌握正确的方法，以提供给顾客品质均一的高质量果蔬产品。 2． 0 适用范围 生鲜加工中心果蔬加工间 3． 0 相关文件 （无） 4． 0 名词解释 （无） 5． 0 职责 （无） 6． 0 工作程序 6． 1 商品收货 参见作业指导书 各操作间验收货规范 6． 2 商品储存要求 收货时将商品的有效期标注在周转箱外，所有商品遵循‚先入先出‛的规则进行销售 存放在冷藏库内的商品应整齐码放在拍子上，标注有效期 暂存在冷藏库内需弃货的商品应隔离摆放并作出标识 6． 3 商品展示要求 台面要求丰满，不能露出展台底面 摆放规则，同名称的商品摆放在一起 价签名称准确、清晰，与价签下方所放置的商品一致 不能有过期商品滞留在台面上 不能有包装破损的商品滞留在台面上 状态不佳的商品（如：起皱、发软、变色、腐烂）不能出现在台面上。 6． 4 员工卫生要求 工作期间必须穿着工服，工服的所有扣子必须扣上，工帽佩带整齐 Page 23 of 56 工服保持干净，不能带有污渍 指甲长度不能超过指尖，且指甲内不可有污物 洗手的要求 出现以下任何一种情况，须洗手后才能开始工作 A. 上厕所后 B. 用餐后 C. 抽烟后 D. 触摸身体的某些部位（如：耳、鼻、头发或瘙痒等） E. 接触过其他非卫生的 物品后 正确的洗手方法 A. 洗手时应使用香皂或洗涤剂 B. 必要时用刷子刷洗指甲 C. 用水冲洗 10 秒左右 D. 用干净的毛巾将手擦干净 6． 5 操作间卫生要求 地面 地面应保持清洁干净（除加工过程中），不能有污渍或大片水渍 加工净菜后应立即将地面清扫干净 关店时应将地面拖洗干净 A. 垃圾桶应随时保持盖好的状态 操作台 除非正在操作，操作台应是光洁的，且各种用具放置归位 工具 刀具应随时清洗干净，放置归位 周转箱应保持清洁 ，码放整齐 核 准 制 订 修订次数 01 02 03 北京德美动力 北京德美动力 修订日期 Page 24 of 56 文件名称 文件编号 GH— FR— WI— 008 生效日期 2020 年 5 月 1 日 面包房工作规范 版 次 第 1 版 页 次 共 4 页 1． 0 目的 规范面包房的各种操作，使得其运作标准符和规范运作的要求，以提供给顾客品质均一的高质量面包。 2． 0 适用范围 配送中心生鲜加工中心面包房 3． 0 相关文件 （无） 4． 0 名词解释 （无） 5． 0 职责 （无） 6． 0 工作规范 6． 1 商品展示要求 台面要求丰满，不能露出展台底面。 摆放规则，同名称的商品摆放在一起。 价签名称准确，与所包装商品一致 价签应贴在包装的右下角 不能有过期商品滞留在台面上 不能有包装破损的商品滞留在台面上 不合格的商品（如：烘烤过度或不足、形状不合格、重量不合格等等）不能出现在台面上。 6． 2 操作间内原料存放要求 成品应与未烤制的坯子分开摆放，对于存放在冷藏库的饼坯应标出存放日期、有效日期 原材料与成品 分开摆放 原材料不能直接放置在地面上（如：奶粉、面粉等应放置在拍子上） 同类原材料应整齐摆放在一起，固定位置，不能随处摆放 保鲜柜温度应保持在 04摄氏度，冷冻柜温度应保持在 10 至 15 摄氏度 Page 25 of 56 弃货应隔离放置并贴上标识 6． 3 员工卫生要求 进入操作间必须穿着工服，佩戴围裙 工服的所有扣子必须扣上，围裙系好，头发全部掖入帽内 工服必须保持干净，不能带有黑色油渍 指甲长度不能超过指尖，且指甲内不可有污物 男员工不许留长发 ，女员工不许化妆，手及腕部不许佩带首饰 离开操作间前须脱下围裙 洗手的要求 拿食物的手弄脏后应立即清洗干净，接触任何可能的不洁物后必须洗手，这包括： A. 上厕所后 B. 触摸身体的某些部位：耳朵、鼻子、嘴巴、头发或搔痒 C. 抽烟 D. 吃饭 E. 清理东西 F. 扫地 G. 洗刷器皿 正确的洗手方法 A. 使用液体洗涤剂搓洗手和双臂直至肘部 B. 必要时用刷子刷洗指甲 C. 搓洗双手至少 10 秒钟 D. 在流水下洗手，让水彻底冲洗肘部直到指尖 E. 用一次性纸巾擦手 6． 4 操作间卫生要求 地面 开店前、 关店后应将地面用拖布拖洗干净 地面应随时用拖布拖洗，保持清洁干净，不能有污渍或大片水渍 操作台 Page 26 of 56 开店前、关店后应用热水将操作台清洗干净 操作台上不能放置原材料外包装袋或其它不卫生的物品 原材料容器 将原材料容器放入水池内 注入热水，浸泡五分钟 用百洁布或百洁球蘸洗涤灵，用力擦洗容器的里、外面用调试好的温水进行冲洗 容器无腻、涩的感觉并直至里外面光滑 墙面、窗台 用抹布 蘸洗涤灵水擦洗墙面、窗台 用抹布蘸清水擦洗墙面、窗台至表面光亮 水池、抹布 用消毒水浸泡洗净的抹布 5 分钟，在用清水清洗干净，打开晾干 用消毒水冲洗水池并冲洗下水道 设备 烤炉 A. 关闭电源，打开炉门降温 B. 将接油的盛水托盘取出、倒掉水 C. 将清洗剂喷洒在烤炉内壁、靠架和表面，浸三分钟 D. 用百洁布蘸温水，用力擦洗，直至内壁和烤架光滑 压面机 A. 用蘸温水的抹布擦洗压面机表面 B. 擦洗压面机的盛面槽 C. 擦洗压面机的底座 D. 将压面机折叠竖起 和面机 A. 用蘸温水的抹布擦洗和面机的表面 B. 擦洗盛面缸的钢架 C. 擦洗和面机的底座 Page 27 of 56 D. 往面缸内倒入洗涤灵水，用百洁布用力擦洗，直至光滑 E. 用温水冲洗，直至光滑 烤盘 A. 将烤盘放入水池，注入温水 B. 浸泡三分钟 C. 用蘸有洗涤灵的百洁布用力擦洗烤盘表面 D. 再用温水冲洗，直至光滑 架子车 A. 用蘸洗涤灵的百洁布涂抹架子车钢架 B. 浸泡一分钟 C. 用抹布蘸温水擦洗钢架 , 直至光滑 展示台 A. 先将展示台上商品取出 B. 用干抹布将台面的杂质擦掉 C. 用抹布蘸温水擦洗台面 D.。