生物技术实习报告----赵岩

生物技术实习报告----赵岩内容摘要：

，具有传统的老白干风格。 山西杏花村汾酒是这类香型的代表。 其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。 米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。 如果闻香的话，有 点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。 凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。 如西凤酒。 药香型（董香型）：以贵州“董酒”为代表。 清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。 豉香型：以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。 以大米为原料，小曲为糖化发哮剂，半固态液态糖化边发哮酿制而成的白酒。 芝麻香型：以山东“景芝神酿酒”为代表。 此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色 、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。 特香型：以江西“四特酒”为代表。 以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。 内蒙古大学 2020 级生物技术生产实习实习报告 — 赵 岩 00811068 9 老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”为代表。 酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称于世。 兼香型：①酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒 .②浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。 如黑龙江的玉泉酒等。 在白酒的酿造过程中常见的微生物有四大类：细菌、酵母菌、霉菌、放线菌。 细菌： 细菌是在自然界中分布最广，数量最多的一类微生物。 白酒生产常见的细菌有乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等。 乳 酸 菌： 发酵产生乳酸，能进行同型和异型乳酸发酵。 醋 酸 菌： 产生醋酸，它不仅是酒的成分也是酯的成分，酒化作用、酯化作用。 枯草芽孢杆菌：在白酒制曲中遇到，会消耗蛋白质和淀粉，生成氨，使大曲发粘，带异臭，影响大曲的质量。 梭状芽孢杆菌：一种 己酸菌，浓香型白酒生产主体菌的主要菌种。 酵母菌：主要分布在含糖量高的偏酸性环境中。 酿酒酵母：主要生产酒精。 汉逊酵母：产酯酵母或生香酵母，促进乙酸乙酯生成，多用于清香型白酒生产。 球拟酵母：产酯酵母或生香酵母，促进乙酸乙酯生成，多用于清香型白酒生产。 霉菌： 喜爱偏酸性环境，生长最适温度 3039℃，为好氧性微生物。 有曲霉菌：糖化菌种，分泌淀粉酶和蛋白分解酶。 根霉菌：小曲酒的糖化菌种。 毛霉菌：有害菌，在大曲培养中容易出现。 青霉菌：有害菌，在大曲培养中容易出现。 放线菌： 数量比较少，研究的也比较肤浅。 ： 大曲酒生产是一个群微共酵的过程，在其特定环境下，微生物群落对发酵的好坏起着决定性作用，而这些微生物主要来源于大曲和窖泥。 也就是说，大曲和窖泥是酿酒微生物很重要的两个载体。 内蒙古大学 2020 级生物技术生产实习实习报告 — 赵 岩 00811068 10 大曲的定义：酿酒用的糖化发酵剂，（现在说是一种酒化、生香剂）多为砖块形的粗酶制剂，其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌；并有一定量的放线菌，在制曲过程中以品温决定香型。 它是经储存准备用于生产的曲块。 ： ① 低温大曲 ：曲坯进入曲房培菌时，曲心的最高品温不超过 50℃， 普遍用于清香型白酒，汾酒、河套宴酒所用曲即为低温大曲。 由于低温大曲所含细菌和酵母菌多，因而生成乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量就多，而乙酸乙酯带有水果类的清香滋味，所以就形成了清香型白酒清香纯正的酒体风味特征。 ② 中温大曲：曲心的温度在 50~60℃，典型代表是浓香型大曲酒。 ③ 高温大曲：曲心最高温度打 60℃以上，典型代表是酱香型大曲酒。 ： 大曲培养管理就是给不同微生物提供不同的环境， 从而达到各种物质储备与大曲之中的目的。 ① 低温培菌期（前缓）： 要求曲坯品温的上升要缓慢，即“前缓”，目的是让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖。 品温： 30~40℃，相对湿度大于 90%。 由于低温高湿，入房后 24h微生物便开始发育，霉菌和酵母菌大量生长，培菌就是培养以霉菌为主的有益菌，并生成大量的酶，最终给大曲的多种功能打下基础。 ② 高温转化期（中挺）： 目的是让已大量生成的菌代谢，转化成香味物质。 品温： 50~65℃，相对湿度大于 90%。 经过低温阶段，以霉菌为主的微生物生长繁殖已达到了顶峰各 种功能已基本形成。 进行美拉德 maillard反应，低温曲进行的是美拉德反应初级阶段，生成各种醛类物质或呋喃、吡喃类化合物。 高温曲进行的是美拉德反应的高级阶段，生成吡嗪类、吡啶类、噻唑类化合物。 高温下，能够分解蛋白质之类的功能菌、酶利用原料中的养料形成酒体香味的前驱物质。 ③ 后火排潮生香期（后缓落）： 目的是以后火促进曲心少量多余的水分挥发和香味物质的呈现。 品温：不低于 45℃，相对湿度小于 80%。 内蒙古大学 2020 级生物技术生产实习实习报告 — 赵 岩 00811068 11 ④ 培养成熟的大曲入库贮存： 通过贮存可以让大曲中的无芽孢的生酸细菌在干燥环境中被淘汰，从而使大 曲的微生物得以纯化。 通过贮存可以弱化大曲微生物及酶的生命代谢活动，同时促进大曲进一步的“老熟”形成更丰富的特殊曲香味。 ： ① 提供微生物种源 ② 提供微生物酶类 ③ 提供香味成分 总之在白酒发酵过程中，大曲是酿酒有益微生物、微生物酶类、香味成分及香味成分前驱物的前体。 ： 窖泥是浓香型白酒众多功能性微生物的生存繁殖的活动场所，是窖泥微生物的载体物质，它对酒中微量香味成分的形成极其量比关系所起的作用，不亚于大曲，窖泥质量的好坏直接影响浓香型大曲的优劣。 微生物 ： 窖泥中的主要为生物也是一个共生群落体系，通过对白酒微生物的研究发现窖泥微生物区系极为复杂。 叫你中的微生物大多为厌氧菌，尤其以芽孢杆菌为多，主要以己酸菌、丁酸菌为主，除此之外还有对产生香味物质有着影响的具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌、硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等多种微生物组成 ，也是微生物种间相互依存和相互作用而形成的一个有机整体。 2． ： 微生物得以生存的两大条件是营养条件和环境条件。 营养条件有水分、碳源、氮源、无机盐类、生物素。 环境因素有； pH 值、需氧状况、界面等。 其中，原料的均匀度、 pH 值、培养温度是影响窖泥质量的关键因素。 ： 用泥料作窖是浓香型白酒发酵的典型设备，它不但是盛放酒醅，进行发酵的容器，而且是在发酵过程中，窖泥中的土壤微生物与发酵酒醅中的营养成分相互作用而生成具有明显特色的的 以己酸乙酯为主体的香味成分，使产品具有浓郁的芳香和丰满的酒体。 内蒙古酒文化博物馆是自治区第一家企业博物馆 ， 河套酒业集团厂内。 博物馆从 1999年开始，经过多次论证和前期准备工作， 2020年 12月 18日，自治区文化厅文物处正式批文同意，河套酒业集团建立 “ 内蒙古酒文化博物馆 ”。 博物馆 占地面积 1100平方米，门厅以汉代古典建内蒙古大学 2020 级生物技术生产实习实习报告 — 赵 岩 00811068 12 筑为特色，雄伟、挺拔。 馆内以金尊美酒骏马天骄 —— 内蒙古酒文化为主题，分为五个单元概括了内蒙古文化上下五千年的历史，具有鲜明的草原民族豪迈的性格特色。 第一单元是“ 草原酒艺，千秋传统 ” ，主要展示五千年来的酿酒技术和酿酒器皿，从中看出内蒙古悠久的酿酒历史和酿酒技术。 主要文物有新石器时期的大罐、北魏大翁、唐代石磨、蒙元烧酒锅等。 第二单元是 “ 容酒器具，容尽沧桑 ” ，主要展示五千年来，草原各民族贮酒和盛酒用器的变化，从中体会各民族的不同风格和时代的不断进步。 文物有新石器时代的陶壶，东胡青铜垒，突厥长颈瓶，契丹鹿纹大罐，党项葡萄酒瓶，女真酒意诗文罐等古代、近代和现代储酒器皿。 第三单元是 “ 饮酒器皿、赏心悦目 ” ，主要展示五千年胶到今天的温酒和饮酒器具，从中看出不同时代各民族不同的艺术 审美观和饮酒器皿的工艺技术发展。 文物有新石器时代陶杯、东胡青铜盏、鲜卑铜斗、突厥银壶、蒙古板耳金杯以及现代的各质地酒具等。 第四单元是 “ 酒风酒俗，民族豪情 ” ，主要展示五千年来北方草原酒宴、酒会、酒礼、酒疗、酒禁、轶闻掌故等，文物有新石器时代奉酒祭祀岩画、鲜卑饮宴图、蒙古成吉思汗酒令等。 第五单元是 “ 佳酿飘香，情系九州 ” ，主要展示当今内蒙古各地区和河套酒业集团各类酒标本，体现出河套酒业集团五十年来，特别是近十年中飞速发展的历史事实。 文物有各种酒瓶、奖状、证书、名人评语等，同时还有酒会、酒旗、酒诗、酒词、酒文等大量 辅助展品。 内蒙古酒文化博物馆是内蒙古第一家企业兴办的行业性博物馆，博物馆的建立和不断充实，必将对河套酒业集团的发展和企业的文化建设，以及自治区酒行业的发展产生深远的影响。 通过参观酒文化博物馆使我明白，酒不仅仅是酒，也是一种历史悠久的文化，他从另外一个角度描绘了人类社会的发展。 另外，我们的祖先在那么早的时候就懂得的利用微生物发酵来酿制食品，顿时肃然起敬。 2． 6厂区 参观 及感受 从酒文化博物馆走来，河套酒厂房林立 ，井 然有序，酒香扑面。 在生产浓香型原酒的第二车间， 了解了白酒的 生产流程：原料粉碎→蒸煮→入窖池发酵→蒸馏→原酒储存→勾调→灌装→ 成品包装。 通过参观灌装车间、技术中心和“北方第一窖”，使我对河套酒业有了大致的认识。 另外还从 解说员那学到了许多知识，白酒主要可分为以下几种：以泸州老窖为代表的浓香型白酒，以山西汾酒为代表的清香型白酒，以贵州茅台为代表的酱香型白酒和以桂林三花酒为代表的米香型白酒。 在此期间，我们分别 品尝 了浓香型白酒，清香型白酒和奶酒生产车间，给我印象最深的是在“北方第一窖”。 通过交流与学习，我大致了解了河套王原酒的酿造工艺（如图一）。 内蒙古大学 2020 级生物技术生产实习实习报告 — 赵 岩 00811068 13 图一：河套王浓香型原 酒酿造工艺图 通过与技术人员的座谈，我了解了微生物在白酒酿造中所扮演的重要角色，以及在大区和窖泥中的应用。 窖池中的微生物群落直接决定着白酒的产量、质量和香型，其中原核微生物主要包括细菌、放线菌，真核生物主要有霉菌和酵母菌。 这些微生物经过训化，产生的酶或代谢产物就是我们所需要的生物产品。 在此之前，我有这么一个疑问：为什么河套酒业不能生产酱香型的白酒，而各个地区的白酒都有自己的特点呢。 通过与技术人员的交流我才明白，原来各个地区的微生物群落不同造成的。 另外，我比较佩服河套集团的一点就是，他们能用“北方第一窖”来生 产河套王原酒，而不影响质量。 因为新窖的微生物群落自然不比老窖，但是他们通过科研，培养窖泥，成功地解决了这个问题。 通过此次交谈，我们又收获了许多理论的知识。 跟着技术人员的讲解，我们参观了河套酒业浓香型和清香型白酒的制曲车间。 通过学习，我了解了制曲的基本流程：原料粉碎→水活化→入室→接种。 而在制曲的过程中，中心温度对大曲质量尤为重要，也会影响到大曲的香味。 温度影响包子和菌丝的生长，高温持续时间决定大曲的香味。 通过多年的摸索、研究、总结、完善，目前，河套酒业已经形成了一整套适合本地区气候环境条件下的酿酒大曲生产工艺技术，并且形成了稳定的适宜大曲微生物群落生存繁衍的生态环境。 随着生产规模的不断扩大，对大曲的产质量提出了更高的要求，为此，河套酒业集团投资 1000多万元新建了年产万吨大曲的生产基地。 新生产基地厂房设计更加合理，配置标准更高，能够充分满足大曲微生物在生长代谢过程中对于温度、湿度等生态环境条件的要求。 新配置的三条机械化曲坯生产线，采用机械化制坯，大大提高了生产效率。 中国白 酒的生产方式 ，在保持传统工艺的基础上，在设备的使用方面曾经也进行了大的改进。 目前，国内大多数白酒生产厂家采用了行车、抓斗、活甑桶，劳动强度得到了很大内蒙古大学 2020 级生物技术生产实习实习报告 — 赵 岩 00811068 14 的改善，但劳动强度大的摊晾、拌料仍未能实现机械化。 而且目前的白酒企业大都在进行大规模的扩建，扩大生产规模，需要大量的酿酒工人，招工难几乎成为每个制酒企业面临的难题。 基于以上原因，近几年来，河套酒业一直尝试实现机械化，来解决面临的生产难题。 机械化生产的实现 ： 河套酒业集团五原河套公司酿酒的生成模式首次的试验方案工艺路线是清蒸二次清的工艺路线，并以此为原则进行了生产 设备的设计 ； 生产模式借鉴了台湾金门酒业的机械化生产方式，除工人上甑蒸酒外，其余生产过程全部实现机械化生产 ， 物料输送采用斗提、螺旋，刮板，皮带等输送机械和叉车运输。 浓香型机械化生产模式的主要设备 拌料混合机：酒醅、粮粉、稻壳在拌料混合机中由双螺带的作用下，物料由外到内、由两边到中间充分混合搅拌，模拟人工翻拌，使酒醅、粮粉、稻壳充分搅拌，又不会对粮糟造成挤压。 粮糟摊晾加曲机：采用自然风送风引风冷却，加曲机根据加曲量确定速度，并设置送料料斗，筛孔板输送、加曲机和送料料斗分别采用变频调速并联动。 风冷式冷却器 ：充分利用。