烹饪中式烹饪工艺应用篇

烹饪中式烹饪工艺应用篇内容摘要：

解与掌握 分档 取料 的 知识，明确“ 分档取料 ”的概念，从而进一步明确 分档取料 的重要性，懂得 分档取料 后原料的应用。 [技能目标 ] ① 通过直观的讲解、演示，使学生掌握 鸡的 分档取料 加工 的工艺流程，了解 和 掌握 其 操作要领，从而掌握“ 分档取料 ”技法，为 分档取料 后原料的应用 打好基础。 ② 通过师生评价小结、 课后练习提高学生的操作技能，通过“大脑风暴”培养学生的创新能力，开阔学生视野。 [情感目标 ] ① 培养学生的课堂参与意识和团队协作精神，锻炼学生的综合概括能力和语言表达能力。 培养学生拓宽专业知识面的能力与兴趣。 重点 ： 使学生了 解和掌握 鸡的 分档取料 方法和要领 ，并在此基础上进行烹调应用。 难点 :出肉后的 烹调 应用 教学手段： ① 讲授、示范、学生评价小结。 ② 图片、板书辅助教学。 ③ 大脑风暴法 教学过程： 一、课前原料、用具的准备： 事先发给学生器材准备单，要求学生自己准备好器材 二、组织教学 三、复习提问： 鸡 的出肉方法怎样。 四、教师讲解并示范操作 167。 22 分档取料 家禽 ⑪ 鸡 分档取料：①分档取料的概念：是将经过初步加工的整只家畜、家禽或某些鱼类，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位正确 地进行分档，并按照烹制菜肴的要求有选择地取料。 ②分档取料的关键：下刀准确；要有先后次序；刀要紧贴骨骼。 ③ 分档取料的作用： 保证菜肴的质量，突出菜肴的特点；保证原料的合理使用，做到物尽其用。 ④鸡的分档取料方法：拆鸡爪；拆鸡腿；拆鸡翅膀、鸡胸；拆鸡里脊肉；拆背脊肉、鸡头、鸡颈。 ⑫烹调应用 ： 菜肴 无骨鸡柳、香酥鸡翅、香酥鸡腿、蒜泥凤爪 的制作 五 、学生练习 、 教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。 （学生分 3 组操作，组内成员分工协作，最后将组内作品集中摆放。 ） 六 、学生 相互参观各自 作品 ，并按组派代表作自评 发言（谈制作感受、谈成功与不足） 先由学生代表自我评价、小结。 鸡的 分档取料 方法 无骨鸡柳、香酥鸡翅、香酥鸡腿、蒜泥凤爪 的成品特色 练习中存在的问题 （ 分档取料 、菜肴烹调） 无骨鸡柳、香酥鸡翅、香酥鸡腿、蒜泥凤爪 的制作关键 七、教师点评小结（菜肴制作中的一些亮点、多肯定、多鼓励） 在学生评价的基础上教师给予点评，多鼓励；同时将 鸡的 分档取料 、相关菜肴 制作关键和练习中经常会出现 14 的问题用板书提示，教师重点强调。 无骨鸡柳、香酥鸡翅、香酥鸡腿、蒜泥凤爪 的成品特色： ① 无骨鸡柳 ,外表金黄 ，口味香酥可 口。 ② 香酥鸡翅 ， 色泽金黄 , 香酥肉嫩。 ③ 香酥鸡腿 ， 色泽金黄 , 香酥肉嫩。 ④蒜泥凤爪 ， 蒜泥浓郁，洁白清爽，鸡爪肥软，咸鲜微辣 练习中 经常 存在的问题 ： ⑪ 分档取料 ：不干净利落，拖泥带水；骨中带肉，肉中带骨；鸡肉不完整，支离破碎。 ⑫菜肴烹调： 无骨鸡柳 ： ①鸡柳成形不一致，腌制配料比例不恰当 ，裹粉不牢。 ② 油炸时油温太低、他高。 香酥鸡翅、香酥鸡腿 ： ① 腌制配料比例不恰当，裹粉不牢。 ② 油炸时油温太低、 太 高。 蒜泥凤爪 ： ① 没有 趁热拆去鸡爪的全部骨头。 ② 拌料比例不恰当。 菜肴 的制作关键 ： ⑪ 无骨鸡 柳 ： ① 鸡柳成形一致，腌制配料比例恰当，裹粉要牢。 ② 油炸时油温恰当。 ⑫ 香酥鸡翅、香酥鸡腿 ： ① 腌制配料比例恰当，裹粉要牢。 ② 油炸时油温恰当。 ⑬ 蒜泥凤爪 ： ① 趁热拆去鸡爪的全部骨头。 ② 拌料比例要恰当。 八、 布置作业： 填写好实践报告（要求写出本次课学习的鸡的 分档取料 加工及烹调应用） 利用双休 或业余，结合家庭烹调练习所学菜肴。 大脑风暴： 根据本次课学习的菜肴烹调方法 ， 通过改变组成菜肴的原料品种、形状， 你能举一反三做出其他的一些 菜肴 吗。 请一一写下。 15 任课教师 ：刘铸忠 上课地点： 热菜烹调实验室 上课时间： 第 2周 （ 2） 课时数： 4课时 课题： 167。 22 分档取料 家禽 鸡为代表（ 红烧鸡块 ） 家畜 猪为代表 蒜苗炒脆肉 红烧大排 东坡肉 回锅肉 教学目标： [认知目标 ] 通过对 鸡 、猪 的 分档取料 的学习，使学生能够理解与掌握 分档取料 的 知识，明确“ 分档取料 ”的概念，从而进一步明确 分档取料 的重要性，懂得 分档取料 后原料的应用。 [技能目标 ] ① 通过直观的讲解、演示，使学生掌握 鸡 、猪 的 分档取料 加工 的工艺流程，了解 和 掌握 其 操作要领，从而掌握“ 分档取料 ”技法，为 分档取 料 后原料的应用 打好基础。 ② 通过师生评价小结、 课后练习提高学生的操作技能，通过“大脑风暴”培养学生的创新能力，开阔学生视野。 [情感目标 ] ① 培养学生的课堂参与意识和团队协作精神，锻炼学生的综合概括能力和语言表达能力。 培养学生拓宽专业知识面的能力与兴趣。 重点 ： 使学生了解和掌握 鸡 、猪 的分档取料 方法和要领 ，并在此基础上进行烹调应用。 难点 :出肉后的 烹调 应用 教学手段： ① 讲授、示范、学生评价小结。 ② 图片、板书辅助教学。 ③ 大脑风暴法 教学过程： 一、课前原料、用 具的准备： 事先发给学生器材准备单，要求学生自己准备好器材 二、组织教学 三、复习提问： 鸡的 分档取料 方法怎样。 四、教师讲解并示范操作 167。 22 分档取料 家禽 ⑪ 鸡 分档取料 回顾 ⑫ 烹调应用： 红烧鸡块 的制作 家畜 猪为代表 ⑪猪的分档取料（讲解） ①头 、颈肉、上脑 ② 夹心肉、胸肉 ③ 前蹄膀 ④ 通脊、里脊、肋肉、奶脯⑤臀尖⑥坐臀⑦外挡⑧后蹄髈⑨猪爪⑩尾 ⑫烹调应用： 菜肴 蒜苗炒脆肉 红烧大排 东坡肉 回锅肉 的制作。 （教师示范） 五 、学生练习 、 教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。 （学生 每人操 作 ，最后将作品集中摆放。 ） （学生练习红烧鸡块） 六 、学生 相互参观各自 作品 ，并按组派代表作自评发言（谈制作感受、谈成功与不足） 先由学生代表自我评价、小结。 猪 的 分档取料 方法 红烧鸡块、 蒜苗炒脆肉 红烧大排 东坡肉 回锅肉 的成品特色 练习中存在的问题 （ 红烧鸡块 ） 红烧鸡块、 蒜苗炒脆肉 红烧大排 东坡肉 回锅肉 的制作关键 七、教师点评小结（菜肴制作中的一些亮点、多肯定、多鼓励） 在学生评价的基础上教师给予点评，多鼓励；同时将 相关菜肴 制作关键和练习中经常会出现的问题用板书提 16 示，教师重点强调。 红烧鸡块、 蒜苗炒脆肉 红烧大排 东坡肉 回锅肉 的成品特色： ① 红烧鸡块 ， 色泽红亮，软烂鲜香。 ② 蒜苗炒脆肉 ，咸鲜蒜香，肉质脆嫩。 ③ 红烧大排 ，色泽红亮，肉质松嫩。 ④ 东坡肉 ， 色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。 ⑤回锅肉 ， 色泽红亮，肉片柔香，肥而不腻，味咸鲜微辣回甜，有浓郁的酱香味。 练习中经常存在的问题： 菜肴烹调： ⑪ 红烧鸡块 ： ① 鸡块 成形不一致， 鸡块下锅炸时，油温 太低。 ② 没有 掌握好 卤汁的颜色、口味、厚薄和多少。 ⑫ 蒜苗炒脆肉 ： ① 腌制配料比例不恰当， 油炸时油温太低、太高。 ② 没有 掌握好炒 制的时间 ，肉质较老。 ⑬ 红烧大排 ： ① 肉质较老，变形缩小。 ② 色泽、口味不正。 ⑭ 东坡肉 ①色泽、口味不正。 ②口感质地不够酥烂。 ⑮ 回锅肉 ①火候没有掌握好，炒酱时出现焦糊，影响口味。 ②没有选用坐臀肉，没有呈刨花片。 菜肴 的制作关键 ： ⑪ 红烧鸡块 ： ① 鸡块成形一致， 鸡块下锅炸时，油温要热一些，鸡块炸至表面发硬时捞出。 ② 掌握好 卤汁的颜色、口味、厚薄和多少。 ⑫ 蒜苗炒脆肉 ： ① 腌制配料比例 合适 ， 油炸时油温 恰当。 ② 掌握好炒制的时间。 ⑬ 红烧大排 ： ① 先将大排肉用刀背捶松，然后腌制挂糊炸制。 ② 掌握好调味料的用量 和比例。 ⑭东坡肉 ① 原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉（以金华 “两头乌 ”猪为最佳），经汆煮定型，再用直刀切成大小均匀的方块 ② 焖蒸结合掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，再用旺火蒸至酥透，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。 ② 以酒代水（也可加少许水），调料必须一次加足，以突出醇香的地方风味 ⑮回锅肉 ① 选用坐臀肉，煮熟后需冷却，方可呈刨花片。 ② 掌握好火候，炒酱时易用小火，炒肉片时，火力要旺。 八、 布置作业： 填写好实践报告（要求写出本次课学习的鸡 、猪 的 分档取料 加工及烹调应用） 利 用双休 或业余，结合家庭烹调练习所学菜肴。 大脑风暴： 根据本次课学习的菜肴烹调方法 ， 通过改变组成菜肴的原料品种、形状， 你能举一反三做出其他的一些 菜肴 吗。 请一一写下。 17 任课教师 ：刘铸忠 上课地点： 热菜烹调实验室 上课时间： 第 2周 （ 3） 课时数： 5 课时 课题： 鱼 酸菜鱼头汤 芙蓉鱼片 红烧鱼块 红烧肚档 红烧划水 教学目标： [认知目标 ] 通过对 鱼 的 分档取料 的学习，使学生能够理解与掌握 分档取料 的 知识，明确“ 分档取料 ”的概念，从而进一步明确 分档取料 的重要性，懂得 分档取料 后 原料的应用。 [技能目标 ] ① 通过直观的讲解、演示，使学生掌握 鱼 的 分档取料 加工 的工艺流程，了解 和 掌握 其 操作要领，从而掌握“ 分档取料 ”技法，为 分档取料 后原料的应用 打好基础。 ② 通过师生评价小结、 课后练习提高学生的操作技能，通过“大脑风暴”培养学生的创新能力，开阔学生视野。 [情感目标 ] ① 培养学生的课堂参与意识和团队协作精神，锻炼学生的综合概括能力和语言表达能力。 培养学生拓宽专业知识面的能力与兴趣。 重点 ： 使学生了解和掌握 鱼 的分档取料 方法和要领 ，并在此基础上进行烹调应用。 难点 :出肉后的 烹调 应用 教学手段： ① 讲授、示范、学生评价小结。 ② 图片、板书辅助教学。 ③ 大脑风暴法 教学过程： 一、课前原料、用具的准备： 事先发给学生器材准备单，要求学生自己准备好器材 二、组织教学 三、复习提问： 猪 的分档取料方法怎样。 四、教师讲解并示范操作 167。 22 分档取料 鱼 ⑪ 鱼的分档取料 ：①头②中断（脊背、肚档） ③ 尾 ⑫ 烹调应用： 菜肴 酸菜鱼头汤 芙蓉鱼片 红烧鱼块 红烧肚档 红烧划水 的制作 （教师示范） 五 、学生练习 、 教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、 卫生。 （学生每人操作，最后将作品集中摆放。 ） （学生练习 芙蓉鱼片 红烧鱼块 ） 六 、学生 相互参观各自 作品 ，并按组派代表作自评发言（谈制作感受、谈成功与不足） 先由学生代表自我评价、小结。 鱼 的 分档取料 方法 酸菜鱼头汤 芙蓉鱼片 红烧鱼块 红烧肚档 红烧划水 的成品特色 练习中存在的问题 （ 芙蓉鱼片 红烧鱼块 ） 芙蓉鱼片 红烧鱼块 的制作关键 七、教师点评小结（菜肴制作中的一些亮点、多肯定、多鼓励） 在学生评价的基础上教师给予点评，多鼓励；同时将 鱼的 分档取料 方法 、 相关菜肴 制作关键和练习中经常 会出现的问题用板书提示，教师重点强调。 芙蓉鱼片 红烧鱼块 的成品特色： ① 芙蓉鱼片 ， 色泽鲜艳，柔滑 鲜嫩，入口即化。 ② 红烧鱼块 ， 色泽红亮， 卤汁浓稠， 鱼块鲜嫩。 18 练习中经常存在的问题： 菜肴烹调： ⑪ 芙蓉鱼片 ： ① 没有掌握好鱼茸的稀稠度，太稀鱼片易散，太稠鱼片不够滑嫩。 ②没有掌握好油温，鱼片过于膨胀甚至焦黄。 ③ 勾芡不恰当，芡汁不均匀、太厚、太少。 ⑫ 红烧鱼块 ： ① 刀工处理 不 均匀， 致使原料成熟不一致。 ② 烹调时翻动过多，鱼块碎散。 ③没有掌握好各种调味料的比例和芡汁的浓度、数量，鱼块的色泽口味不正 ，芡汁太少、太多，太稀太厚。 菜肴 的制作关键 ： ⑪ 芙蓉鱼片 ： ①掌握好鱼茸的稀稠度，不要太稀太稠；掌握好鱼茸、清水、盐蛋清、湿淀粉和色拉油的比例。 ②掌握好油温，控制在 23成。 ③勾芡要恰当，芡汁要均匀，避免芡汁太厚、太少。 ⑫ 红烧鱼块 ： ① 刀工处理要均匀，鱼块一般大小掌握在 3CM*5CM。