质量管理、食品安全管理手册(编辑修改稿)

质量管理、食品安全管理手册(编辑修改稿)内容摘要：

菌（ 8595℃、 15－ 30S） 原料验收 打 浆 常温贮存 （ 7 天） 入库 清洗 拣选 喷码 果业有限责任公司 QMS、 FMS 手册 文件编号 LXG1 版本号 第 一版 标题 九 .工艺流程图及工艺描述 修订状态 0 页码 第 25 页，共 53 页 苹果浆罐头生产工艺描述 原料验收 苹果 经检验合格后 ,方可入厂称重。 必须来自合格收购区域，并有 合同或身份证证明来自于合格区域。 原料质量： 要求无虫害、无污染、无腐烂，直径 65mm 以上。 防止有腐烂、变质、受污染的水果倒入池内 ， 防止碰伤。 清洗 通过清洗，减少或消除 苹果 表面的微生物、残留农药、泥土等。 并将石块、土块等杂物进行沉淀。 本工序采用的清洗步骤是：储果池循环水浸泡清洗。 清洗水及时更换，保持清洁。 水质符合生活饮用水卫生标准。 去花： 通过手工专用工具去除果花。 清洗 4． 1 鼓泡式清洗。 4． 2 提升过程中自来水喷淋清洗。 拣选 拣出霉 变、病虫害变质的苹果及杂物（树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等），送到车间外 ,防止进入破碎机，本岗位禁止腐烂果进入破碎机。 水果通过拣选的输送方果业有限责任公司 QMS、 FMS 手册 文件编号 LXG1 版本号 第 一版 标题 九 .工艺流程图及工艺描述 修订状态 0 页码 第 26 页，共 53 页 式是传动带输送。 破碎： 将果肉致密的果块进行破碎，破碎粒度 35mm，以便于预煮、打浆。 根据需要可加入 ‰ Vc 溶液护色。 预热： 目的是钝化多种氧化酶、提高果粒温度，软化果肉组织，防止在生产过程中微生物繁殖和果浆变色。 预热温度在 9095℃，时间 1530s，使用的是管式预热器。 打浆： 粒度控制根据客户要求合理调整，使组织形态细腻、均 匀，将果核、果皮从果肉中分离出来并排出车间。 胶体磨打浆： 通过胶体磨将添加的辅料和果浆充分、均匀地混合。 预煮： 软化果肉组织，便于打浆，防止果胶水解，使果肉组织中果胶溶出，并蒸发水分。 根据产品要求添加辅料，预煮温度 95100℃，时间为 0－ 10min。 1脱气： 采用真空脱气法。 在负压状态下，将果浆中的气体排出。 压力控制在。 1预杀菌： 温度在 8595℃，保持时间 1530s，采用设备是列管式杀菌机。 1成品罐暂存 杀菌后的产品打入成品罐，搅拌均匀。 停留 时间不得超过 20 分钟。 1空罐 /罐盖验收： 果业有限责任公司 QMS、 FMS 手册 文件编号 LXG1 版本号 第 一版 标题 九 .工艺流程图及工艺描述 修订状态 0 页码 第 27 页，共 53 页 每批空罐进厂，经质检部检验合格后方可入库。 1空罐、罐盖挑拣 空罐进入车间前，上罐工要逐个检查，剔除锈罐、碰伤、擦伤、变形等不良罐。 1空罐 、罐盖 清洗消毒： 采用洗罐机对空罐 、罐盖 进行清洗消毒。 水温不低于 82℃。 清洗后空罐倒置沥水。 清洗时间不少于 12s。 1灌装： 一般采用马口铁三片罐。 15173 型罐每罐净重 2800177。 ％； 15178 型罐每罐净重3000177。 %，亦可根据客户要求进行调整。 灌装重量控制在标准允许范围内，顶隙度按重量、产品要求的糖度控制在范围之内。 1封口： 每班开机前对封口机进行清洗消毒。 开机前先用空罐装水试封，质检员进行检测，合格后方可生产。 封口过程中每 15 分钟 由封口操作工目测 一次封口质量， 每两小时由化验员对二重卷边进行剖罐分析， 发现问题立即停车维修。 封口平整，三率均 ≥ 50%。 果浆温度维持在 80℃177。 5℃。 灌装后及时封口，不得超过 5min。 1杀菌： 果业有限责任公司 QMS、 FMS 手册 文件编号 LXG1 版本号 第 一版 标题 九 .工艺流程图及工艺描述 修订状态 0 页码 第 28 页，共 53 页 采用连续杀菌机，初温 80177。 5℃，杀菌温度在 9599℃，时 间维持 1520min。 冷却： 将杀菌后的果浆罐头，在冷却池中迅速冷却到 3540℃，时间 90 分钟以上。 冷却水采用流动的自来水，冷却水余氯浓度，保证在。 2吹干： 产品冷却后，用热风把罐体表面水珠迅速吹干。 2喷码： 在罐盖上喷印卫生注册号（有钢印可不喷）、生产日期、班次、产品代号。 喷码应清晰、完整、牢固，无漏喷、误喷、双影现象。 2常温贮存： 成品罐壁无水珠，按品种、规格、批号分开堆垛于托盘上，并用码垛单标识。 成 品在保温库中保温贮存 7 天，库内保持清洁。 2 入库 保温 合格的 产品按照 品种、规格、批号分开堆垛 ，码垛单标识清楚方可转入成品库存放。 果业有限责任公司 QMS、 FMS 手册 文件编号 LXG1 版本号 第 一版 标题 九 .工艺流程图及工艺描述 修订状态 0 页码 第 29 页，共 53 页 浓缩浆生产工艺流程图 1）苹果浓缩浆生产工艺流程 预热（酶钝化、 9095℃） 双道打浆 真空二效浓缩 原料验收 去花 拣选 破碎（护色 ‰） 杀菌（ 102℃）、冷却 无菌灌装 清洗 常温贮存 钢桶、无菌袋、内衬袋验收 清洗 果业有限责任公司 QMS、 FMS 手册 文件编号 LXG1 版本号 第 一版 标题 九 .工艺流程图及工艺描述 修订状态 0 页码 第 30 页，共 53 页 2）苹果浓缩浆生产工艺描述 原料验收 原料经检验合格后 ,方可称重入厂。 原料必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明来自于合格区域。 验收包括 ： 原料质量要求无虫害、无污染、无腐烂，直径 60mm 以上。 防止有腐烂、变质、受污染的水果倒入池内，并防止水果碰伤。 清洗 原料通过清洗，减少或消除原料表面的微生物、残留农药、泥土等。 并将石块、土块等杂物进行沉淀。 本工序采用的清洗步骤是：（ 1）储果池循环水浸泡清洗。 （ 2）洗果机鼓泡式清洗。 （ 3）提升过程中自来水喷淋清洗。 清洗水及时更换，保持清洁。 水质符合生活饮用水卫生标准。 去花 经过清洗后的苹果由人工进行去花。 清洗 4． 1 鼓泡式清洗。 4． 2．提升过程中自来水喷淋清洗。 拣选 拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物（树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等），送到车间外 ,防止进入破碎机，本岗位禁止腐烂果进入破碎机。 水果通过拣选的输送方式是传动带输送。 果业有限责任公司 QMS、 FMS 手册 文件编号 LXG1 版本号 第 一版 标题 九 .工艺流程图及工艺描述 修订状态 0 页码 第 31 页，共 53 页 破碎： 将原料果进行破碎，破碎粒度 35mm，以便于预热、打浆。 Vc 添加根据情况及时更改。 预热： 目的是钝化多种氧化酶、提高产品温度，防止在生产过程中微生物繁殖和果浆变色。 预热温度在 9095℃，时间 1530s，使用的是管式预热器。 双道打浆： 粒度控制在 ，使组织形态细腻、均匀。 将果皮、果核、果梗、果蒂等从果肉中分离出来排出车间。 真空二效浓缩： 、通过二效真空浓缩，将果浆糖度从水果原浆糖度三倍浓缩，提高了糖度与酸度，增加产品的化学稳定性，抑制微生物繁殖。 、本工艺采用真空浓缩法，在负压条件下进行加热，降低果浆沸点温度，使果浆中水份迅速蒸发，这样既缩短了时间，又较好地保持果浆风味、质量。 、浓缩装置采用双效管式强制循环连续真空浓缩。 杀菌： 采用管式热交换器将杀菌温度控制在 102℃以上，灌装流量控制在每小时15004500kg， 杀菌时间控制在 1530s，同时杀灭浓缩后果浆里残存的致病菌。 1冷却： 将灭菌后的浓缩果浆在冷却（冷水循环）装置中迅速降至 3840℃。 1钢桶、无菌袋、内衬袋验收 钢桶、无菌袋。 内衬袋由质检部验收合格后生产车间领料投入使用。 1无菌灌装： 果业有限责任公司 QMS、 FMS 手册 文件编号 LXG1 版本号 第 一版 标题 九 .工艺流程图及工艺描述 修订状态 0 页码 第 32 页，共 53 页 灌装前，对灌装机头及灌装小室用 100℃以上蒸汽进行灭菌，确保设备无菌并在无菌条件下进行灌装。 包装采用复合膜无菌袋做为内包装，外包装为钢桶，灌装重量通过比重和流量控制。 1常温贮存 将成品放入常温库保存 果业有限责任公司 QMS、 FMS 手册 文件编号 LXG1 版本号 第 一版 标题 九 .工艺流程图及工艺描述 修订状态 0 页码 第 33 页，共 53 页 3）桃浓缩浆生产工艺流程 常温贮存 去核 洗核 原料验收 清洗 破碎（护色 ‰） 双道打浆 预热（酶钝化、 9095℃） 真空二效浓缩 杀菌（ 102℃）、冷却 无菌灌装 拣选 钢桶、无菌袋、内衬袋验收 常温贮存 果业有限责任公司 QMS、 FMS 手册 文件编号 LXG1 版本号 第 一版 标题 九 .工艺流程图及工艺描述 修订状态 0 页码 第 34 页，共 53 页 4）桃浓缩浆生产工艺描述 原料验收 原料经检验合格后 ,方可称重入厂。 原料必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明来自于合格区域。 验收包括： 原料质量要求无虫害、无污染、无腐烂，直径 60mm 以上。 防止有腐烂、变质、受污染的水果倒入池内，并防止水果碰伤。 清洗 原料通过 清洗，减少或消除原料表面的微生物、残留农药、泥土等。 并将石块、土块等杂物进行沉淀。 本工序采用的清洗步骤是：（ 1）储果池循环水浸泡清洗。 （ 2）洗果机鼓泡式清洗。 （ 3）提升过程中自来水喷淋清洗。 清洗水及时更换，保持清洁。 水质符合生活饮用水卫生标准。 拣选 拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物（树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等），送到车间外 ,防止进入破碎机，本岗位禁止腐烂果进入破碎机。 水果通过拣选的输送方式是传动带输送。 去核 桃子经过拣选后进入去核机去掉果核。 洗核 将 果核上的果肉洗掉，输送进入破碎储存斗。 破碎： 果业有限责任公司 QMS、 FMS 手册 文件编号 LXG1 版本号 第 一版 标题 九 .工艺流程图及工艺描述 修订状态 0 页码 第 35 页，共 53 页 将去核后的果肉进行破碎，破碎粒度 35mm，以便于预热、打浆。 Vc 添加根据情况及时更改。 预热： 目的是钝化多种氧化酶、提高产品温度，防止在生产过程中微生物繁殖和果浆变色。 预热温度在 9095℃，时间 1530s，使用的是管式预热器。 双道打浆： 打浆粒度控制在 ，使组织形态细腻、均匀。 将果皮、果梗等从果肉中分离出来排出车间。 真空二效浓缩： 、通过二效真空浓缩，将果浆糖度从水果原浆糖度三倍浓缩，提高了糖度与酸度，增加产品的化学稳定性，抑制微生物繁殖。 、本工艺采用真空浓缩法，在负压条件下进行加热，降低果浆沸点温度，使果浆中水份迅速蒸发，这样既缩短了时间，又较好地保持果浆风味、质量。 、浓缩装置采用双效管式强。