高一生物泡菜的腌制和亚硝酸的测定内容摘要：
坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 ④ 听声音 :用手击坛 ， 听其声 ， 钢音的质量则好 ， 空响 、 砂响 、 音破的质次。 （ 2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （ 3） 白酒。 （ 4） 食糖和盐。 材料 （ 1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 实验步骤 （ 1）各种菜洗净并切成 3～ 4cm长的小块。 （ 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （ 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。 如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸 1分钟后入坛，再加上一些白酒。 发酵前期： 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物， 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精 发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 （ 4） 将坛口用水封好 ， 防止外界空气进入。 （ 5） 泡菜发酵 发酵产物中除乳酸外 ， 还有其他 ， 如乙醇 、CO2等称异型乳酸发酵。 发酵中期： 由于前期乳酸的积累， pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累 pH达 ~、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。 这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。 发酵后期： 继续进行乳酸发酵 ，乳酸积累达 ％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制， 发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制 1周左右即可开坛食用。 也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。 （ 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 加入白酒有什么作用。 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 几个。阅读剩余 0%
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