如家餐厅服务手册

如家餐厅服务手册内容摘要：

向客人表示感谢。 “谢谢光临，再见”“请拿好您的物品” 可向客人征询意见和建议“感谢您的建议，谢谢” 虚心接受客人意见。 — 对处理不了的问题要及时向值班经理反映。 结束工作 按照要求及时整理好餐桌 整理清洁餐厅环境 汇总客人的意见和建议，并报告主管 整理票据和表单，填写《餐厅营业情况日报表》（FB－004） 先摆好椅子再整理桌面餐具职位任务Task 8铺台流程步骤Steps 标准Standard 提示Tips铺台布 将折好的台布放在餐桌中央； 将台布在餐桌上均匀地摊开，这时台布成为三部分，中间折痕及两条缝边朝自己； 用食指和中指抓住中间折痕及一条缝边； 轻轻扬起，使底下的缝边摊开盖在餐桌另一边上； 用拇指及食指抓住剩下的缝边，用中指将缝边及中间折痕一起压到； 将底部缝边拉向自己，同时放松中间折痕，这时桌布摊开，中间折痕朝上； 将台布铺平，中心对准； 调整台布，拖向桌沿的四边。 正餐铺台 离桌边2CM放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅； 离骨盆2CM左上方放汤碗； 汤碗里放汤匙，汤匙指向10点钟的方向； 玻璃杯和汤碗、骨盆中间连成三角形； 右面离玻璃杯1CM处放筷子； 铺台时所有餐具按先后次序放入托盘，左手托盘，右手操作。 筷子装在筷套内 应客人要求，在适当位置放烟缸；职位任务8: 铺台流程(续)步骤Steps标准Standard 提示Tips圆形铺台 先铺台布，台布的中心折缝交叉点对准圆心； 中缝与餐厅门面平行； 餐桌上放转台，上下圆心对准； 所有餐具先放入托盘，左手托盘，侧身右手操作；（托盘分圆托盘和方托盘） 桌面根据餐位等分； 离桌边2CM放骨盆，骨盆上倒扣茶盅，离骨盆2CM左放汤碗，汤碗里放汤匙，柄指向10点钟的方向，右放啤酒杯和白酒杯（或放饮料杯），杯内插入花状口布，右边放筷子，筷子尾端离桌边2CM，与圆心呈放射状； 与桌角相应的四角位置放烟缸；职位任务Task 9餐后清理流程步骤Steps 标准Standard 提示Tips撤台 客人用餐完毕，及时将用过的餐具及剩下的菜品撤掉。 注意动作轻，声音轻— 早餐后要将自助餐台进行清理撤换。 — 午餐、晚餐后要将接待桌的酒水、饮料等一起撤掉。 归类 早餐应对剩下来的食品进行归类，送至厨房。 — 对餐具、酒杯、茶具等也应进行归类，避免相互碰撞，减少物品的损耗。 清洁 对餐桌进行清理擦拭。 对早餐的自助餐台面进行清理与擦拭。 对餐厅的设施、装饰等进行清洁。 对餐厅地面和墙面清洁— 定期地对餐厅的台布进行清洗— 做好餐厅计划卫生清点和补充餐具 对餐具、酒杯、调料罐等清点。 对酒水、饮料清点对帐。 对早餐的一些器皿、刀叉清点。 将干净的餐具、酒杯补充到餐厅的餐具柜中。 对调料罐、牙签盅补充。 对展示柜中的酒水、饮料添加和整理整理摆台 将餐厅的桌椅按规定重新摆放整齐。 对餐桌上的附属用品整理和摆放。 — 对自助餐台台面及装饰布进行撤换整理— 检查桌椅的安全性结束工作 切断电器电源，保留冰柜电源 全面检查的安全和防火，确保无事故隐患 关闭门窗并上锁职位任务Task10原材料采购流程步骤Steps 标准Standard 提示Tips制定采购计划 掌握酒店员工用餐人数和计划菜品 掌握出租率情况，安排早餐计划 掌握食品库存情况 确定菜单的品种和数量— 注意酒店员工用餐人数。 — 注意食品原材料的保质期。 — 注意酒店的实际储存能力。 计划审批 制订采购计划 向主管申报审批 每半个月酒店到市场上询价一次 食品供应商必须由店长/主管值班经理审批 与供应商报价做对比验收 厨房验收质量、主管/出纳验收数量 根据采购申购数量共同验收，并双方签字 按品种过磅验收 经店长签字确认报销— 不符合质量要求的原材料退回。 — 品种、数量、重量和保质期检查验收— 验收必须二人在场保存 按规定及时归类保存冷冻食品放入冰柜 蔬菜、水果及鲜熟食品等厨房妥善保存 可用保鲜膜重新进行包装等。 结算 按规定时间，每月汇总结算 供应商双方核对无误 供应商开据发票 提交店长签字 财务付款职位任务Task 11洗皿工作流程步骤Steps 标准Standard 提示Tips准备工作 了解当日客人用餐数量，合理安排洗涤工作。 检查进、排水系统是否正常。 检查消毒碗柜是否正常。 检查洗涤剂、是否充足。 必须使用环保性，对人体安全的洗涤剂— 有无跑漏现象，发现问题及时保修— 按比例在洗涤池内兑好洗涤液清洗 对餐厅撤下来的餐具进行整理归类，对破损及残缺的及时挑选出来进行更换 首先进行清渣工作，再对餐具进行冲洗。 进行洗涤工作，用海绵百洁布对餐具进行擦洗。 — 将茶杯、酒杯与餐具分开— 将餐具内的残渣倒进泔水桶内— 冲洗后将餐具放入洗涤池中。 — 特别是要对餐具的棱角部分要认真清洗。 — 洗涤时要小心作业，摆放时不要过高，避免损坏。 消毒 用清水进行冲洗干净。 用已消毒过的口布进行擦拭，将餐具、酒具、茶杯上的水迹擦拭干净，达到规定要求。 将擦拭干净的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，进行消毒处理。 — 洗涤液要根据情况及时进行更换。 — 消毒完的餐具必须保持干燥、无水迹摆放保管 将已消毒好的餐具、酒具、茶杯、员工餐盘按规定进行摆放。 认真进行保管，避免丢失损坏。 避免二次污染要对储碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐进行消毒清洁。 职位任务Task 12早餐建议餐单种类 规定提示饮料 三种以上（可选，不能超出）— 牛奶、红茶、豆浆、橙汁、咖啡热菜 两种以上，至少有一半荤菜— 西红柿炒蛋、炒时蔬、青椒炒腊味点心/甜品 三种以上（包括甜品）— 酒酿圆子、蛋糕、松饼等蛋类 一种— 煎蛋、煮蛋、茶叶蛋主食 六种以上（切片必选）— 切片面包、包子、刀切馒头、炒面、炒饭、炒年糕、炒米粉、油条粥 两种以上— 白粥、皮蛋瘦肉粥、小米粥、绿豆粥酱菜 三种以上— 咸蛋、腐乳、酱瓜、咸菜毛豆、罗卜干、泡菜冷菜 三种以上，至少有一荤菜— 红肠片、花生米、方腿片、凉拌菜、黄瓜、糖拌西红柿水果 两种以上— 时令水果其它 两种以上（必备）— 果酱、黄油、方糖标准：早餐标准统一为售价10元。 早餐菜点品种必须有中文菜牌介绍。 （见照片）根据地区客人饮食习惯，可适当调整品种，各类数量不低于规定数量建议各店设计3套早餐菜单，每天更换。 职位任务Task 13餐厅物品盘点流程餐具步骤Steps 标准Standard 提示Tips准备 餐具有餐厅服务员进行盘点 准备好《餐厅物品盘点表》（FB—003）— 每月定期对各类餐具进行盘点。 盘点 清点餐厅所有流动的的各类餐具。 点清厨房清洗消毒的餐具。 盘点仓库的库存餐具。 — 清点时查看餐具是否有破损、开裂，如有作报损处理。 — 库存少量的餐具，以备补充餐厅流动餐具的破损、报废。 汇总记录 将各种类型餐具的盘点总数记录在《餐厅物品盘点表》（FB—003）上。 算出本月的损耗数。 — 损耗数=上月盘点数+购入 数本月盘点数核损 餐具损耗数汇总报店长。 由财务 将损耗金额计入餐厅成本中。 补充 • 根据餐具损耗数申购餐具。 • 将申购品种、数量填写在《物品申购单》（FB—012）上，报店长、财务审批。 — 确保餐厅餐具以核定基数作为日常周转量。 职位任务Task 14厨房物品盘点流程原材料、调味品步骤Steps 标准Standard 提示Tips准备 原材料、调味品由厨师进行盘点。 准备好《原材料盘点表》（FB—002）— 每月定期对各类物品进行原材料、调味品盘点。 盘点 查点冷柜内的冰冻食品 盘点库存的干货、调味品。 估计厨房间的待用食品和调味品— 观察冰冻食品的色泽，将成色不佳的放在外边，及时使用。 — 查看调味品、干货的有效期，避免超过保质期。 记录•• 将清点后的数量、分量填写在《原材料盘点表》（FB—002）上。 • 将特殊情况填写在备注栏内补充• 根据盘点的数量，及时采购库存较少的食品和调味品。 • 将采购数量、分量、价格等填写在《采购记录本》（FB—022）上。 — 对使用率较少的干货或调味品，应少进少存。 — 原材料的使用应执行“先进先出、易坏先出”的原则。 职位任务Task 15早餐券流程步骤Steps 标准Standard 提示Tips领用 公司统一印刷 前台到财务处领取，将领取的早餐券编号登记在财务的领用本上，并签字 领用的早餐券摆放在前台，出售 早餐券在前台出售 早餐券出售时加盖当日日期章— 餐厅不出售早餐券收取 客人入座后，向客人收取早餐券 无早餐券或挂帐的客人，开具杂项收入转帐单— 《杂项收入转帐单》（FO－008），需请客人签字确认餐厅汇总递交 餐厅每天将收到的早餐券汇总后，将总金额登记到《餐厅情况营业日报表》（FB—005）上，收到的早餐券整理好，放入餐厅封包内 餐厅每班结束，将报表和封包交前台值班经理，由前台值班经理转交财务前台交接 前台每班必须交接早餐券 每天早餐券的出售情况填写在《小商品、早餐券交接班表》上。 前台在交接本上，。