第34章：员工食宿管理标准-人力资源综合(编辑修改稿)

第34章：员工食宿管理标准-人力资源综合(编辑修改稿)内容摘要：

关系原料，不损害就餐者利益。 制定了主要品种的原材料耗用定额，就可以对照本月原材料的耗用量和加工出售的饭菜成品数量，按照规定的规格 、质量要求进行考核。 这对于正确核算成本，保证饭菜质量，提高原材料合理利用率，都是十分必要的。 ，积累必要的资料 根据就餐人员的需要情况，摸清就餐者所喜欢食用的品种、规格，做好各品种的加工和销售记录，分别统计，定时分析，找出规律，从而确定几种销售量较大的主、副食原材料耗用定额。 例如，在菜的供应上，炒肉丝、炒肉片卖的最多，就餐者最欢迎。 那么，就要研究确定做一份炒肉丝、炒肉片需要用多大的盘子盛装，主、配料各占多少，每份需要净肉多少， 500克猪肉能做几份菜等等。 积累了这些数据资料，就可以比较恰当地研 究制定主要主、副食品的原料耗用定额了。 主、副食原材料耗用定额，不可能一下子就定得十分恰当、完备，可以首先把数量大、供应比较正常、稳定的品种先搞起来，然后通过实践，不断地对耗用定额进行修改、补充，使之逐步完善。 有了原材料耗用定额后，要定期考核原材料耗用情况是否合理。 根据各品种的加工和销售量记录，以及原材料领取记录和原材料耗用定额进行比较考核。 九、食堂销售管理 食堂出售食品和提供服务都属于销售范畴，是服务的过程，也是实 现营业收入取得服务效果的过程。 食堂提供服务只有通过销售才能实现，所以销售管理是企业食堂管理的一个重要的组成部分。 (1)重视就餐环境 重视食堂建筑风格、设施设备和就餐环境的完善统一。 销售环境如何，对食堂销售活动具有一定的影响。 为了给就餐者创造一个优美、舒适，又富有当地特色的就餐环境，食堂的建设要体现当地的建筑风格，总面积要达到一定的比例。 餐厅的门面要装饰得恰到好处，牌匾讲究，灯光协调，桌椅整洁，并保证在就餐高峰时人人有座。 (2)定期制定公布食谱 食谱经制定后要及时定点公布，这样既可以使就 餐者用最短的时间对食堂所出售的饭菜品种、单价和风味特点一目了然，又让就餐者监督食堂所加工出售的饭菜品种、价格和质量是否达到标准。 (1)提高对销售的认识，重视销售 食堂要切实贯彻销售原则，不断扩大销售额和服务范围，经常增添服务项目，提高服务质量，最大限度地满足单位人员的饮食消费需要，加强对销售的管理。 (2)制定必要的销售制度 销售制度的主要内容，一般应包括： ①文明服务，说话和气，态度和蔼，思想端正，兼顾众多。 再忙不烦，对就餐者一视同仁。 ②认真执行价格政策，不出售物价不符和分量不足的食品， 保证盈亏幅度在上级规定的标准之内。 ③认真执行《食品卫生法》和规定的食品质量标准，不出售不合乎卫生要求或达不到质量标准的食品。 ④严格销售手续，所收饭菜票必须当班结清。 做到责任清楚，票物相符，防止差错事故；不准留扣饭菜票，售后及时清点交存管票员。 ⑤对销售无差错，服务态度好的人员要给予必要的奖励，对人为少收多付的要严肃处理。 (3)加强销售的组织与检验工作 食堂的管理人员 (主任 )、班组长，对食堂销售活动的各个环节，每天都要进行检查。 ①检查销售前的准备工作。 包括出售食品的准备、餐具准备、售饭工具准备、包装 物的准备、票箱及零票的准备，以及销售环境是否整洁和销售人员个人是否卫生等。 ②检查销售工作的质量，包括对就餐者的服务态度，所售饭菜的品种、质量，保温情况和收票付物活动过程是否合乎要求。 ③组织处理在销售过程中所发生的问题。 如发现脱销断档的迹象，要及时采取补救措施；如售饭人员与就餐者发生口角，要及时替换售饭员，劝慰就餐者，并表示歉意；如发现票饭收售不符的要及时查明原因，对少收票多给饭的要严肃处理。 (4)加强销售票证的管理 不论是未使用的、在用的饭菜票都必须妥善保管，防止丢失、盗失，给食堂造成损失。 对食堂票证 的管理，须做到以下几点： ①建立、健全饭菜票管理制度。 食堂使用的饭菜票要指定专门的印刷厂印刷，使用前要盖上食堂和食堂管理员 (主任 )或管票员专章，并实行限量发行使用的办法。 未经批准使用的饭菜票、库存的饭菜票不宜盖章。 一经发现存在问题，要及时更换饭菜票。 ②中型以上食堂应配备专职票证管理员，提供保管条件和保险柜。 小型食堂应有人兼职管理，亦可由会计或保管员兼任。 ③售饭菜收回的票证要及时点清，当班交给收票员。 收票员根据班组交来的销售收回的菜证，在收报表内签章或加盖核对戳记，交由班组保存，月底结算班组营业额。 ④炊 事人员就餐使用的票证与外部就餐票证应严格区分，不得混用，以防漏洞。 十、食堂服务质量管理 食堂服务质量标准制定的依据一般有： (1)就餐者对食堂服务质量的要求，这种要求一方面从就餐者的直接反映中取得，另一方面从饮食生活的要求趋势中取得。 (2)食堂的实际情况，就是说服务质量的提高应该有个基础，根据食堂现有的服务质量水平，逐步提高，而不是不切实际的乱定目标。 (3)质量标准制定之后，还必须制定食堂质量执行计划，也就是食堂质量标准在阶段时限内的具体化。 计 划服务质量目标可分为两类： ①质量控制目标。 ②质量提高目标。 质量控制目标是把服务质量控制在某一水平范围内；质量提高目标是把计划质量按质量目标计划的规定提高到某一新的水平。 食堂服务质量标准既要有全食堂总的服务质量要求、质量水平、质量目标、质量控制措施，同时也要有各班组各岗位的具体质量要求、质量目标、质量控制措施等。 此外，还要对食堂和班组岗位在服务质量和工作质量上的薄弱环节进行分析，改进具体措施。 食堂服务标准要具体。 例如，某一特定的服务内容，标准要具体规定整个服务过程中有几个环 节，每个环节有多少内容，每项内容的细节如动作、语言、姿态、手势、意外处理、就餐者的特殊要求、服务的时限、饭菜应该达到的质量等等。 服务标准具体规定了服务过程的规格、程序和标准，有整套的语言、动作和质量要求等规定，使本来较琐碎的食堂服务工作规范化。 服务标准的制定，不能一成不变，不能一贯制，要根据实际情况，经常修订，充实新的内容。 食堂服务质量分析是总结阶段工作，把成功的经验标准化，把问题提出来，并定出下一阶段的质量标准。 服务质量分析的内容有： (1)服务质量水平分析，主要分析现有服务质量的 高低，和单位及不同行业食堂的服务质量对比情况，分析服务质量的稳定性，从而对食堂的服务质量有个基本估价。 (2)质量问题分析，分析找出并解决对食堂服务质量影响最大的问题。 如冬季如何保持“三热” (饭热、菜热、汤热 )。 十一、食堂机械设备管理 食堂机械设备管理的任务，为保证为食堂提供适合的最优的装备，使食堂活动建立在最佳物质技术基础上： (1)根据技术上先进、实际上实用、经济上合理的原则，正确地选购设备，为食堂提供优良的技术装备。 (2)确保各种机械设 备始终处于最佳的技术使用状态。 (3)保证所配机械设备的正常运转，尽快学会和掌握各种设备的使用、维修技术，延长机械设备的使用寿命。 (1)建立机械设备的分类、编号及登记制度 为了避免各类机械设备之间相互混淆与物账不清，便于统一管理，食堂必须对每 件 (台 )机械设备都进行分类、编号及登记，为责任管理提供依据。 不论主机还是附属设备，在分类登记，确定编号以后，还要用标牌或油漆在设备上标明使用管理人，同时在账、卡、技术资料上注明。 (2)分机归口，划片管理 食堂机械设备的日常使用和管理， 是由各班组、各岗位共同完成的。 各班组、各岗位既有使用设备的权力，又有管好用好设备的责任，因此，必须实行分机归口，划片管理的办法。 归口是指某类机械设备，有好几个班组、许多岗位共同使用，把它归到一个班组或岗位，以一个班组为主负责总的管理，而由使用的其他各班组、岗位负责点上的使用、保养。 分机归口，划片管理办法，有利于调动管理人和使用人管好机械设备的积极性，有利于建立和完善责任制，切实把各类机械设备管理好。 (3)对机械设备事故的处理 食堂应积极预防设备事故的发生。 如发生事故，应立即分析原因，采取措施，使设备尽快恢 复正常状态，并总结经验教训，杜绝类似事故的再次发生。 平时要进行安全操作教育。 (4)机械设备的技术资料管理 机械设备管理档案由负责设备维修的人员负责。 主要资料应包括：设备说明书、设备检修登记表、设备事故报告单、设备购进验收记录等。 ，充分发挥效能 正确地、合理地使用机械设备，能使设备减轻磨损，保持良好工作性能，更好地发挥设备的效能。 正确合理地使用机械设备必须做好以下几点： (1)加强技术培训，严格考核制度 要正确使用机械设备，充分发挥机械的工作效能，必须重视对操作人员进行技术培训，不断提高他们的 操作技术水平。 要有科学、严肃、认真的态度，做到“四懂三会”，即“懂性能、懂结构、懂原理、懂用途”，“会使用、会保养、会排除故障”。 操作人员达到了上述要求，并取得了合格证书之后，才能单独操作。 (2)制定合理使用机械设备的纪律 在机械使用方面，要为操作人员制定用好管理机械设备的“五项纪律”。 这就是：凭操作合格证使用机械设备，遵守安全操作规程；经常保持机械设备的整洁，并按规定定期加油保养；遵守交接班制度；管好工具附件，不得遗失；发现故障立即停机检查，排除故障，如自己不能处理的，应及时通知专修人员检修。 (3)实 行包机制 机械设备的安全使用，由操作人员采用合同或责任制的形式承包下来。 这是完善机构设备管理的又一种有效方法。 第二节 员工宿舍管理 一、宿舍的分类 员工宿舍包括单身集体宿舍、供三班倒的员工休息的“倒班宿舍”和家属住宅等。 对这三种类型的宿舍的管理方式应有所区别。 主要是由单位出资兴建，以较低的房租供员工使用。 也有的是把集体宿舍办成公寓式，效果很好。 对集体宿舍要派专人管理，不仅要保证员工睡眠好， 还要为他们的学习、娱乐、交际等创造良好的条件，使他们感到如同家庭般的温暖，体会到单位的关心，从而迸发出生产 (工作 )干劲与热情。 2.“倒班宿舍”主要是为帮助那些家里得不到正常休息和睡眠或离工作单位较远的员工而准备的。 它一般不归员工固定使用，而是根据实际需要免费提供临时休息和睡眠的场所，以保证员工精力充沛地去工作。 ，其方便员工就近上班，并对保证员工能有较充裕的闲暇时间去学习、娱乐和休息，具有积极作用。 同时，由于离工作单位较近，也减轻了员工的经济负担。 二、宿舍管 理内容 对员工的宿舍管理，主要有宿舍管理方法、宿舍设备物品管理、宿舍服务管理和宿舍安全管理等几方面的内容。 (1)由宿舍管理部门统一安排单位单身员工住宿 各宿舍要健全住宿登记制度，设置住宿员工一览表，住宿管理人员要准确掌握住宿员工的自然情况和房间安排情况，杜绝私自调换房间床位和留宿他人的现象。 (2)完善住宿设施 应设置总服务台和楼层服务台，安装电话，设施适应需要的盥洗间、茶炉间、理发室、电视室、阅览室、游艺室、小卖部、医务室、治保室等；房间采光、通风条件要好 ，有防晒、防暑、取暖设施，有充足的空间；尽可能提供钢架床、蚊帐、被褥等卧具，提供多用书架等家具和暖壶、茶杯、脸盆、提水桶等必要的用具。 (3)制定单身员工住宿管理办法 明确规定入住单身员工宿舍的条件、迁入迁出应当履行的手续、房间及行装卧具分配的标准和办法、住宿守则等，经上级管理部门批准后，可张贴上墙，或人手一册，广泛宣传。 (4)及时准确地填报单身员工住宿月报表 宿舍管理部门要及时做好统计分析，加快房间周。