大型超市生鲜部门手册

大型超市生鲜部门手册内容摘要：

冷藏库 *暂时将库内商品移到其他冷藏、冷冻库内，将垫板取出清洗 门、手把、味道、食品架、冷却扇、垫板、天花板 冷冻库 *不锈钢部分 则用海绵清洗污积处 标价机 *使用专用洗净剂去处污物再用干毛巾擦拭 污染程度、破损程度、清洁度、垃圾、食品屑 打包机 *将电源关掉 *每当作业完毕时，就用抹布将污物擦拭干净。 作业台（包括棚架）整理整顿、污染程度、有无发霉、生锈、是否擦拭干净），刀子（清洁程度、有无损伤、保管场所），数量（尺寸/使用别） 作 业 台 *关店后，用浸泡过的抹布擦拭台面和台下 砧板（清洁程度、有无损伤、保管场所、平面度、变色），毛巾（清洁程度、破损、味道、变色、分开使用） 手 推 车 *用中性肥皂 去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。 *脚轮部分易于绞入线圈，所以每天要检查 手推车（污染程度、有无生锈、破损、滑板车的使用状况） 保丽龙盘（放置场所的状态、整理状况、保管状态（污物等） 第 17 页 共 64页 管 光 灯 *将灯管卸下后将浸有清洁液的抹布洗干净之后再用干布擦去水分 *灯管则用喷雾式肥皂水去除污物 两端是否发黑 （包括开架式柜子） 办公室 *用扫帚去除灰尘 *用抹布擦拭桌子 文件（文件夹） 揭示物（揭示状态），清掉用具的状态（数量、保管的状态、胜利整顿、清洁程度、消耗程度、化学用品 — 肥皂水 /漂白剂等 ），服装（制服、鞋子、帽子、三角巾、作业裤、围裙），仪容（头发、三角巾、制服、指甲、手指、化装、装饰品） 第 18 页 共 64页 第六章 生鲜部开店检查表 年 月 日 时 段 类 别 检 查 项 目 水产 熟食 日配 蔬果 生肉 否 是 否 是 否 是 否 是 否 是 开 店 前 人 员 各部门人员是否正常出 勤 各部门人员是否依照生产计划工作。 工作人员仪容服装是否依照规定。 （含卫生） 商 品 商品是否准时送达、无缺货。 进价是否正常。 新鲜度是否良好。 特价品是否已列齐全。 特价商品是否已悬挂。 商品是否齐全。 陈列面、陈列量是否适当。 商品是否分类陈列。 商品是否有价格牌。 陈列位置是否正确。 清洁 卖场是否清洁。 仓库是否清洁。 工作场地是否清洁。 其它 耗损控制是否正确。 垃圾、空箱是否清理。 闭 店 中 商 品 是否有缺货。 商品鲜度是否变差。 陈列量感是否足够。 POP 与商品标价是否一致。 订货是否准时到达。 卖 场 陈列柜是否维持清洁。 柜面贩卖是否有人当值。 是否有不当陈列之情形。 卖场是否维持清洁。 是否滞销品陈列过多。 畅销品陈列太少。 第 19 页 共 64页 管 理 仓库是否整理清洁。 是否有员工聊天或无所是事。 交接班人员是否正当运作。 卖 场 及 作 业 陈列台是否清洁。 商品是否整理。 生鲜处理设备是否已开关及清洁完毕。 作业场是否清洁完毕。 工作人员是否由后门离开。 活鱼区及冰库是否运转正常。 垃圾是否处理完善。 晚班员工人数 PM1： 30集合点名 休假、请假人数 早晚班实到人数 值班主管： 第 20 页 共 64页 生鲜部经理每日工作时段表 时间 工作内容 7:30— 8:00 进行第一次巡场，检查内容： 1. 检查商品缺货、补货情况； 2. 检查卫生及堆、端头商品丰满、整齐， POP 准确对位情况； 3. 生鲜部经理检查员工到岗及收货情况。 8:00— 8:10 组织本部门员工出晨操，同时进行员工出勤情况及状态检查（仪容、 仪表）、个人卫生及精神状态。 8:10— 9:00 1. 检查货架畅缺及开天窗原因； 2. 商品补货、缺货情况； 3. 检查价签及 POP是否齐全、规范，前置陈列是否到位； 4. 审核本部组补货单。 5. 到收货部查询本部组昨日到货情况及未到货原因及补救措施； 6. 查询昨日销售及任务指标的完成情况，提出改进措施。 9:00— 9:30 参加经理例会，陈述本部门昨日发现问题及需要及相关部门协调的问题 9:30— 12:00 针对当天的第一次销售高峰，进行第三次巡场，检查内容： 1. 到收货部检查本部组当天商品到货情况，并抽检几家商品到货质量及数量； 2. 检查本部组地库商品整理情况； 3. 检查落实晨会布置工作的完成情况及时予以纠正； 4. 督导员工加强服务； 5. 商品随时保持前置陈列； 6. 随时在卖场巡视，发现问题及时解决。 12:00— 15:00 除值班经理、主管外，其余人午休 15:00— 15:30 召集主管开班中会，主要内容： 1. 把全天发现的问题及时与主管沟通； 2. 本日销售完成情况、原因分析及采取的措施。 15:30— 19:00 进行当天的第四次巡场，检查内容： 1. 检查两班交接班情况及人员到岗情况； 2. 检查商品缺货、补货情况，是否有缺断货情况并查明原因，协调处理； 3. 商品是 否随时前置陈列，理货员、促销员工作情况； 4. 破损商品的处理情况； 5. 检查商品及货架卫生； 第 21 页 共 64页 6. 员工工作情况，合理安排员工分批用餐； 7. 安排晚班主管晚上补货及闭店前的注意事项； 8. 跟踪当日销售，制定第二天的调整措施。 9. 委托值班经理督查本部组工作。 每周重点工作日 日期 工作日 重点工作 上午 下午 星期一 库存状态分析日 查一周补货单，对未到货商品追踪原因 了解地库商品的品种及存货量 星期二 卫生日 食品退换货日 检查卖场卫生，包括商品卫生及货架卫生，员工的个人卫生及仪容仪表 食品部退换破损及残次商品 员 工市调日，组织安排市调 星期三 销售情况分析日 分析销售数据、指标完成情况及应采取的措施 将昨日员工市调结果汇总后写出卖场建议，与采购协调解决办法 星期四 陈列日 百货退换货日 检查卖场商品陈列、货价对位，陈列个案的研究和改动 百货部退换破损及残次商品 店长组织陈列评比 星期五 质量日 检查商品保质期及价签描述是否与商品一致 与相关采购协调对不符合售卖要求的商品及时进行处理 星期六 星期日 售卖日 市场考察日 抓卖场销售，随时在卖场巡视，发现问题随时解决 对竞争店进行市调，包括商品陈列、店内活动及卖 场布置等，及时与相应采购协商，建议采取对应措施 第 22 页 共 64页 第七章 市场调查 一、 市调目的 为提高本超市的市场竞争力，在合理的利润下建立市场最低价的形象，并籍由市调的行为 ,了解本身经营型态的优劣缺失，继而拟定更完善的经营策略。 保持并创造良好的经营业绩与利润。 二、 市调对象 凡可籍由市场调查的结果，对整体经营有良好功能的业种，均可视为市调 对象，但就竞争层面而言，竞争店之市调及竞争策略，则可视为重点对象与方式。 三、 市调重点 产品差异化 分析同类型产品或不同类型产品之差异化，继而寻求店内售卖产品之特色，如产品聚客力等，创造丰富的经营利润。 消费者诉求 籍由市调工作，了解消费者所需求的产品，并提供售卖。 商圈属性及重叠 掌握商圈消费者生活饮食习惯，消费动向及确定寻求与竞争者重叠商圈内的经营策略。 便利性 由市场调查获得软硬件之优劣势比较作为提供消费者更舒适便利购物环境之修正依据。 服务水准 提供良好的服务水准 ，是生存获利的重要法则。 促销活动 促销执行的成果，可直接影响卖场售卖活力，籍由市调了解竞争对手促销之方式，可为本身有利之参考。 商品力 商品本身有一定程度的爆发力，卖价与品质更为关健，故取竞争者之短，为已之 长为市调重要工作。 陈列水准 任何商品陈列方式，直接与销售状况成正比，提高陈列水准并保持是相当重要的。 其它 只要有利于提高超市内经营绩效，而所做任何方面的市调，均具有正面意义。 四、 市调工作 定期市调 第 23 页 共 64页 由门店及部组拟定商品，每周或每两周进行竞争店之价格调查，市 调商品可随市场的机能改变而增减。 不定期市调 A、 当市场商品受外来因素影响，价格波动较大时，而进行市调（汇兑，产地欠收等）。 B、 顾客反应商品较竞争者价格高时，应立即进行市调。 五、 市调表格 价格调查表 部门： 店名 1： 店名 2： 商品名称 SMS 店名及差额 卖场意见 采购意见 1 差额 2 差额 市调表 日期： 地点： 地点： 高峰客流：上午： 1000— 11:00 人 下午 :5:00— 6:00 人 高峰客流：上午： 1000— 11:00 人 下午 :5:00— 6:00 人 上午入口处平均： 人 /分钟 下午入口处平均： 人 /分钟 上午入口处平均： 人 /分钟 下午入口处平均： 人 /分钟 出口处平均：上午 人 /分钟 下午 人 /分钟 出口处平均：上午 人 /分钟 下午 人 /分钟 停车场车辆状况：上午 辆 下午 辆 停车场车辆状况：上午 辆 下午 辆 其中外地车辆：上午 辆 下午 辆 其中外地车辆：上午 辆 下午 辆 收银台开台机数：上午 台 下午 台 收银台开台机数：上午 台 下午 台 每台排队人数：上午 人 每台排队人数：上午 人。