小肥羊餐厅厨房培训手册

小肥羊餐厅厨房培训手册内容摘要：

员入内。 厨师长要教育厨师牢固树立安全意识，严防投毒、盗窃事故的发生，严格执行值班制度，值班人员不得擅自离岗，出了事故，谁当谁负责。 第五 章 厨房设备、设施配置 一、 厨房设备、设施配置 (以 40 桌为例 ，仅做参考 )： 煤气灶二部，地灶（双眼）一台，工作台五至八个，压面机一台，不锈钢盆 80两个、40三个、 30十五个 ， 25 公斤塑料桶十个，不锈钢盆二十五个，面箩一个，水缸二至五个，水瓢二把，切片机二台，保鲜盒二十个 (3 号 )，台秤二个，地秤一个，手勺五把，菜墩七个，菜刀七至十把，垃圾桶七个 (塑料有盖 )，榨汁机一套，电饭锅一至二个， 50铝锅三个，煸锅二至五个，走锤一个，清汤锅二十个，鸳鸯锅六十个，小酒精锅四至十套，打汤漏勺二把，单开冰柜四至六台，塑料水桶四至十个，消毒桶一个，高压锅一个，保鲜柜二台，汤桶 50两个， 40三个，擀面杖二个 (小 )，油抄四把， 4 开冰柜一台，菜蓝 (塑料 )二十个，喷水壶一把，泡沫保鲜箱四个，电饼铛一 台，锅铲三把，海鲜夹子一把。 二、 餐具 玻璃鲍鱼盘二十个， 8鲍鱼盘五十个， 7鲍鱼盘一百个， 12鱼盘三十个， 10鱼盘两百个，9鱼盘三百个， 8鱼盘两百个， 20汤盆五个， 50罗汉碗八十个， 60平碟五十个。 第六 章 厨房人员配备 人员配备是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力的大小，厨房队伍士气的高低，而且对 17 厨房生产效率，出品质量及生产管理的成败都有着不可忽视的影响。 一、 人员配置应考虑以下几点： 厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少，范围的大小。 厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅 ，设备先进，功能全面。 菜单经营品种的多少、制作难易程度以及出品标准要求的高低。 员工技术水平状况。 二、 以 40 桌为例 ，人员配备情况如下： 洗碗工 2人，打汤员 1人，配锅师傅 1人，面案 12 个，刨肉师 2人，凉菜师 1 人 ，配菜师 4 人，拣菜工 1 人，打杂员 2 人，厨师长 1 人。 三、 生产岗位人员安排应注意： 量才使用，因岗设人。 厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。 不断优化岗位组合 厨房生产人员分岗到位后，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工或出现缺乏协作等现象， 久而久之，不仅影响员工工作情绪和效率。 还可能产生不良风气，妨碍管理。 因此优化厨房岗位组合是必需的。 第七 章 厨房岗位责任制 一、 厨师长： 任务：组织计划食品生产，负责检查食品质量，控制成本。 保证厨房正常工作 检查厨师仪容仪表 培训指导员工 确保采购食品质量 建立控制体系 制定餐厅菜单 监督检查食品成本 降低各项费用 检查申请维修厨房设施设备 经 常检查库房冰箱及收货 1确保厨房清洁卫生 职责： 精通饮食工作。 (1)精通专项工作，对其他岗位工作有一定了解。 (2)了解当前颁布的食品卫生法及相关政策。 (3)通晓食品成本计算和成本控制。 每日组织参加例会，记录内容，汇报有关食品情况和客人投诉及要求。 负责根据以下要点制定菜谱。 (1)根据当地情况及食品供应情况。 (2)根据客人口味结合本店经营的专项特点。 (3)根据季节变化不断更换菜品。 协调内部工作，搞好各部门间协调配合，了解员工技术情况、工作表现，调动其积极性。 监督食品质量，充分满足客 人对食品的要求。 (1)菜品不符合卫生要求，不得传入餐厅。 (2)食品缺斤少两，不得传入餐厅。 (3)食品不符合加工要求，不出售给客人。 18 (4)对客人退回质量欠佳食品负责退换。 分配并监督员工工作，为其提供良好工作环境。 (1)注重员工思想动态。 (2)注重员工福利待遇。 监督重要客人所点菜品等的加工过程。 检查仪容仪表，负责考核考勤。 负责培训员工。 (1)淡季抓紧培训。 (2)培训员工掌握各项工作过程。 (3)培训员工提高饮食行业的道德观念。 熟悉整个厨房设备的使用管理和维护，岗后检查水、电、气开 关。 1同采购部门保持密切联系，制定计划提供采购单，了解行情及供应情况。 1签署每日提货单。 1执行公司管理规定制度。 1做好经理交办其他任务。 优秀厨师长标准： 有高度的事业心和责任感，对工作有严谨的科学态度，有精益求精、善于钻研的进取精神，能团结员工保质、保量、高效地做好厨房各项工作、 能熟悉、制定厨房的工作程序及操作规程，并根据餐厅经营情况，全理调配人力、物力，使厨房做到忙而不乱，井井有条。 能认真做好调研工作，根据小肥羊火锅的特色和当地实际，及制定和调整餐厅菜单、凉菜菜谱，不断增加新 花色品种，提高客人就餐质量，饭店取得明显经济效益。 根据厨房原料使用情况和库存数量，认真制定采购计划，监控材料的作用情况，在保证菜品质量前提下，减少损耗、降低成本。 搞好对厨师定期培训工作，组织好岗位练兵和技术考核，不断提高厨师的操作技能和业务素质。 能认真贯彻《食品卫生法》和厨房卫生制度，严把食品卫生关，杜绝因食品质量问题引起的客人投诉。 能经常深入餐厅了解菜品花样及质量存在的问题，及时获得信息，不断改进工作。 协助执行经理做好消防、安全保卫工作，无违纪现象。 厨师长的职业素质 具有中等烹饪专业毕业以上文 化程度，并获得专业资格证书或具有两年能上能下工作经验。 受过餐饮业全面性的专业培训，精通烹饪知识，通晓食品加工，掌握火锅操作的全过程。 熟知餐饮业法律规则和本店和各项规章制度。 熟知水、电、排废、通风、照明等厨房设备设施、工具用具的安全、卫生、高效、节能使用规范，并能正确熟练地操作和示范。 熟知原材料贮存、加工知识和技术，全面掌握火锅、菜品、汤料、小料的生产加工过程，并具有技术创新能力。 具有较强的组织领导和管理协调能力，以及成本控制和技术把关能力。 了解当地居民的饮食习惯和进餐方式。 具有严谨的工作态度和 高度的工作责任感。 善于评估和培训员工，能合理地安排和分配工作。 19 厨师职业素质： 具有中等院校烹饪专业以上文化程度或具有两年以上工作经验。 熟知餐饮业法规及本店的各项规章制度。 熟知餐饮业卫生法规及本部门的卫生管理制度。 掌握各种设施、设备的正确操作、维修和保养、 熟练掌握选料、原料加工、刀工、配菜、火候、调味、烹饪工艺、涮锅的操作等基本知识。 具有营养卫生、饮食卫生知识，懂得饮食成本核算常识，保证出料率，有控制成本的能力。 了解本店各种菜品、汤料、小料的生产加工工艺，并能熟练地加工操作。 熟知原料的产地、 种类、特征及选择等到方面的基本知识。 具有高度的责任感和严谨的工作态度。 二、 兑锅师傅： 任务：负责所有出售锅底的配制及半成品的加工，鸡汤的调制。 职责： 搞好个人卫生。 保持整洁仪容仪表。 培养良好职业道德，提供优质食品。 配锅底料的熟练配制。 (1)食品原材料的性能。 (2)配制时加入的比例。 (3)所用中草药的性质与用途。 (4)满足客人的特殊要求。 (5)自觉遵守酒店货物领取规定。 (6)上岗后协助其他岗位工作。 (7)每日所需汤料的加工。 (8)配锅材料的加工。 上班后准备所用工具。 并随时保持持各种工 具的清洁卫生。 餐毕清洗灶台，工具按要求摆放，关闭水、电、燃气。 执行公司规定程序保守技术秘密，维护公司和本店的利益。 做好厨师长安排的其他工作。 三、 刨肉、配菜师： 遵守酒店和后厨各项规章制度，遵守食品卫生法和有关规定； 搞好个人卫生，注重仪容仪表。 做好所有食品材料计划，协助厨师长制作季节食品原材料采购计划表。 掌握食品控制与食品核算成本率。 掌握家禽野生动物牲畜的宰杀，掌握干货浸发技术，提高食品起货成本。 掌握各地区原料生产季节及名称，建议厨师长增减菜品。 掌握菜品、肉类的配 制方法，了解其特点。 负责菜品、肉类的配制加工和装盘出售。 提前填写领料单，提取原料。 定期检查冰柜，冰箱及周边卫生。 (1)每周清洗除霜一次； 20 (2)食品生熟分开； (3)保持工作台面、腿、角的清洁； (4)刀具、菜案清洁卫生； (5)料盆干净无杂物； (6)水泄通畅无异味。 完成厨师长交办的其他工作任务。 附：刨肉师对刨肉机的保养制度： 及时清理羊肉机上的残留肉渣。 每天上班前给注油孔、夹肉杆、载肉盘的轴承、重锤立杆等注入适量的润滑油。 随时做好刨肉机各个部位的擦洗和保养。 每天上班注油 后，应开启电源，闭合离合器，使机器预热润滑。 避免猛热猛放，离合器拉杆、重锤、夹肉杆，以免造成机器损坏，禁止使用半离合。 磨刀时必须把刀片擦干净，掌握先轻后重，角度合理，确保刀片锋利。 禁止切割没有消解或不符合切割使用范围的肉类，以免损坏机器。 每日擦洗清理机器前要切断电源，下班后关闭电源。 在机器使用过程中，切记注意人身安全，不经允许不得使用刨肉机，以免造成意外伤害。 四、 冷菜师 遵守酒店和厨房各项规章制度，遵守食品卫生法和有关规定； 搞好个人卫生，注重仪容仪表。 具有良好的美学基础，能提供工艺冷 盘。 按菜单要求制作冷盘和各种小料； 做好区域卫生； 完成上级交办的其他工作任务。 五、 面点师 遵守酒店和厨房各项规章制度，遵守食品卫生法和有关规定； 搞好个人卫生，注重仪容仪表。 掌握成本核算； 协助厨房长制定面点销售方案； 控制面点成本、数量、质量； 根据营业状况调整原材料及食品生产，避免浪费； 负责餐后检查本岗水、电、煤气关闭和安全工作；清洁区域卫生。 完成上级交办的其他工作任务、 六、 粗加工师 遵守酒店和厨房各项规章制度，遵守食品卫生法和有关规定； 搞好个 人卫生，注重仪容仪表； 掌握各种河海鲜及家禽等动物的宰杀过程并负责粗加工； 负责对蔬菜加工； (1) 按要求切配加工； (2) 菜胆、菜心、老皮、黄叶按要求剔净分类； (3) 菜内不得有杂草树叶； 负责对原料的粗加工； (1) 葱、姜、蒜去皮； (2) 葱去根去叶； (3) 清洗菜品； 21 (4) 负责浸泡各类干货水产。 如：豆腐皮、粉丝、海带、毛肚、百叶等。 工作完毕后整理、清洁本岗工具和区域卫生。 完成上级交办的其他工作任务。 第八章 菜品知识 （以区域菜品为准） 一、羊肉原料市场概况及羊肉知识问答 ㈠、原料市场概况 内蒙古小肥羊肉业有限公司 的主要原料产地为地处中国北部边疆的内蒙古锡林郭勒大草原，位于北纬 42度 — 46 度，属于中温带半干旱大陆性气候，主要原料品种为乌珠穆沁肥尾羊、苏尼特羊等系列优良畜种，在国内和国际市场上享有极高声誉。 然而，由于近年来草原沙化严重，自然草原资源利用率逐年减少，优质羔羊出栏率继续下降，再加上随着肉食品行业的迅速发展，人们生活水平的日益提高，优质羊肉的需求不断增大，在锡林郭勒大草原已呈现出羊肉供不应求的局面。 全国各地知名餐饮集团及肉食品加工集团都在争抢这块蛋糕，原料市场竞争十分激烈。 优质羔羊的出栏（屠宰期）时间均为每 年 7 月份开始 12 月份结束，有效生产期年均 4 个多月，而肉业公司年加工量需达到 6000—— 7000 多吨才可满足各店需求。 这意味着 6000吨 — 7000吨的生产任务要大部分集中在这四个月的时间来完成。 尽管在生产淡季（ 1—— 6 月份）肉业公司仍在努力，想尽办法组织生产，但毕竟在这段时间是没有大批的羔羊出栏，只是零星的育肥羔羊来弥补需求不足，亦可说“巧妇难为无米之炊”。 因此，羔羊肉产品不是随时需要，随时就可以生产的，计划性十分重要。 ㈡ 、羊肉常识回答： 为什么在涮肉过程中有个别羊肉煮后不变色，像生肉，常常引起顾客置 疑。 答：这个原因应从羊肉的内部组成来分析。 首先肯定一点，告诉大家不是羊肉坏了。 羊肉的颜色是由肉中所含的色素蛋白质 —— 肌红蛋白决定的。 羊肉的肌红蛋白为 % 22 时，羊肉放入涮锅中加热变色，这是由于血红蛋白的二价铁被氧化为三价铁形成的，是高铁化的过程。 而不变色的羊肉是因为极个别的羊在饮食与生长过程中肌红蛋白含量超标达到 %以上时，加热后形成了耐氧化现象，肉品始终呈紫红色。