号咖啡馆完全培训手册(从技能实操示范到配方共58页

号咖啡馆完全培训手册(从技能实操示范到配方共58页内容摘要：

部资料，严禁泄露 名 称 英 文 产 地 备 注 国 家 地 区 酸 甘 苦 醇 香 蓝山 BLUE MOUNTAIN 牙买加 (西印度群岛 ) 中美洲 ○ ● ● ● PS : 记 号 表 示 ● 强 ◎ 中 ○ 弱 哥伦比亚 COLOMBIA 哥伦比亚 南美洲 ◎ ◎ ● ◎ 摩卡 MOCHA 依索比亚 非美洲 ● ◎ ● ● 曼特宁 MGNDELING 印尼 (苏门答腊 ) 亚洲 ● ● ● 巴西 BRAZIL 巴西 南美洲 ○ ○ ○ 爪哇 JAVA 印尼 亚洲 ● ○ 热咖啡 BEE HOT COFFEE 冰咖啡 SPECIAL FRADE CHILLED COFFEE 意大利咖啡 COFFEE ESPRESSO 美式咖啡 COFFEE AMERICA 炭烧咖啡 WOOD COAL COFFEE 咖啡的品种和特色 蓝山咖啡 :产于牙买加 ,甘醇香、微酸、风味细腻、口味清淡。 云南咖啡：浓而不苦、香而不烈、柔顺、柔软香醇、略带果酸味。 哥伦比亚咖啡：产 于南美洲 , 微酸甘醇香、微酸至中酸。 巴西咖啡：产于南美洲，中性、中苦、浓香、微酸、微苦、内敛。 曼特宁咖啡：产于印尼 ~苏门答腊，苦醇香、香浓苦。 摩卡咖啡：产于依索匹亚，酸醇香、带润滑的中强酸甘性特性。 爪哇咖啡：产于印尼 ~爪哇岛，强苦弱香、无酸。 咖啡豆 咖啡豆生长于以赤道为中心，称之为咖啡带的热带或亚热带各国农园之中，随着船支旅行到日本。 当茶褐色的咖啡豆出现在您的眼前之前，实际上已经过了各种不同的流通过程与许多人之手。 咖啡的产地广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉 伯、南太平洋及大洋洲等地区。 而在产量方面，占全世界产量第一位的是巴西（约 30％）、第二位的是以哥伦比亚（约10％）为中心的中南美占了六成，其次是非洲、阿拉伯约占三成，其余的 10％则分布于亚洲各20201215 第 11 页 内部资料，严禁泄露 国及各多数岛屿。 小而圆滚的深褐色咖啡豆、在研磨机中悄悄地散发出芬芳的清香，注入杯中呈现琥珀的美丽颜色，这就是一般人对于咖啡非常深刻的三个印象。 当您在探索咖啡的历史及其风姿的同时，您也可以看到那正受到热带阳光爱抚而绿叶闪烁的咖啡树。 它有着近似茉莉的小白花，其果实由绿而黄绿、最后变成红色，咖啡豆正是它果实里的种子。 而且，若您到咖啡豆的精制厂看看，您一定可以看到那被称为咖啡樱桃的红色果肉与已去除掉内果皮及银皮的新鲜而青绿的咖啡生豆。 这就是出口用的咖啡豆。 目前咖啡的生产国约有六十国，大多是位于标高 300－ 400 公尺的地区，有时也有在标高2020－ 2500 公尺的高地栽培咖啡树，但在海拔 1500 公尺以上的山坡地所栽种者，听说品质较好。 最适合栽培咖啡树的条件是：年雨量为 1500－ 2020 公厘，而平均温度为 20 度左右，不会降霜的地区。 咖啡树是属于阿卡那科常绿树植物，若是野生的，甚至可以长到八公尺以上。 但在农园中都 将高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品质，并便于管理。 目前最主要栽种的树种有阿拉比卡种、罗布斯塔种（卡内弗拉种）及利比里卡种等三原种。 其又可细分为数十种品种，在生产、流通及交易时、也都会加以区别的。 即使是在同一生产国中，也会因为各地区的气候、海拔、土质的不同，而微妙的影响及咖啡豆的风味及品质，以及产生各自的特征来。 因此依品种、产地、品牌的不同，会有各自不同的属性：故无法将一国的咖啡豆之特征，仅以一句话来形容的。 ● 从咖啡樱桃到生咖啡豆 关于生咖啡豆 一棵咖啡树约可结３－５公斤的咖啡樱桃，并可精 制成五分之一重量的生咖啡豆。 其中藉由多人之手与时间，将咖啡樱桃转变为生咖啡豆。 阿拉比卡种与罗布斯塔种 阿拉比卡种约占全世界咖啡产量的三分之二，不适于生长在高温、低温、多雨、少雨的地区，豆呈椭圆肩平型，其特征为香浓而品质较佳。 罗布斯塔种则是苦而不酸，香味也不是很好，所以适合制成混合味咖啡。 在阿拉比卡种中混合适量的罗布斯塔种，通常被使用来冲泡冰咖啡、即溶咖啡及罐装咖啡。 其特征是生长于低地。 抗病力强。 利比里卡种的品质、产量都不佳，大部分出口至欧洲，而没有进口到日本。 平豆与圆豆 熟而红的咖啡樱桃 ，是有多重构造的。 最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。 一般而20201215 第 12 页 内部资料，严禁泄露 言，咖啡的果实是由两棵椭圆形的种子相对组成的。 互相衔接的那一面则是平坦的接面，故称之为平豆。 但也有由一颗圆形种子组成的，其味道并无不同。 从收成到出货 收成果实后到出货上市前要先去除外皮、果肉、内果皮及银皮。 其方法有干燥式（亦称天然法或非水洗式）与水洗式两种。 干燥式方法较为单纯。 首先，将刚采下的果实广布在曝晒场上一两个星期，直到果实发出霹啪的声音为止，自然干燥之。 之后，以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。 以这种方式精制而成的咖啡 豆，呈微酸而略有苦味。 几乎所有巴西产的咖啡豆、衣索比亚、叶门等地之咖啡豆都是以这种方法取得的。 这种方法的缺点是容易受天候的影响，以及易掺入瘕疵豆和其它杂质。 因此，必须细心地加以师选才行。 另一种方式则是水洗式，即将收成的果实放入流动的水槽，除去浮在水面的果实之后，以果肉去除机剥除外皮和果肉。 再放入水槽，将浮出的果肉去除。 之后，移入发酵槽，浸泡半天至一天，再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉。 再以水洗过后，晒干数日后以机器干燥之，最后用脱壳机将内果皮去除，即成为可作为商品的生咖啡豆。 水洗式的咖啡豆较以干燥式 而得的咖啡豆，色泽较美，且杂质也较少。 哥伦比亚、墨西哥、瓜他马拉等国产量的 70％左右都采此一方法。 有时在发酵过程中，若处理不当将可能发出发酵臭及其特有的酸味；但处理得当的话，各种豆都能够散发出其独有的咖啡香来。 为了能够完整地送到目的地，生咖啡豆被装入麻袋中放在特殊的货柜里，展开遥远的商船旅行。 咖啡树的栽培 咖啡树是属于阿卡奈科常绿的灌木，其栽培只限于特别的环境，要在温暖的气温 (摄氏一五～二五度 )、湿度、阳光、风、雨及土壤等条件调和所组成的环境，才能培育出结实的咖啡树，获得丰富的收获。 以 赤道为中心，南北纬二三．五度的热带区为咖啡主要生长地带。 此地区受阳光直接照射，雨量充沛，且高度愈高所栽种出的咖啡树，品质愈好。 不过一旦高度达到会降霜雪的程度时，反而不适合栽种。 咖啡果实 咖啡的花是白色的，具类似茉莉花香，花开二至三日后会凋谢。 果实与樱桃相似，形状是椭圆形，果实最初为绿色，完全成熟时则变成浓艳的红色，一般用手即可摘取。 果实坚固的外皮与在其中胶状的果肉内，含有硬壳覆盖种子。 果实通常都有附壳的种子 二粒，种子是细长的椭圆形，一面是圆的，另一面平坦。 生咖啡豆呈绿色，被薄薄的银皮所包围。 生豆通常是在采收后二个月 (咖啡年度是十月到隔年九月止 )由产地输出，这种该年的作物称 Newcrop；经过一年的称 Pastcrop；经过数年后的称 Oldcrop。 咖啡豆是农作物，新鲜度自然会影响其味道，价格除了特别品外 (如 *也及特咖啡 )，新收获品的价格通常比较高。 ＊注：也及特 (酿造的意思 )，是指在数年间生产地的高地仓库保管所成的中度咖啡，圆纯熟焦风味，这类咖啡是以额外的高价交易的。 但在仓库放置多年而褪色的豆子只不过是老豆子而已。 于商业立场而言，放置数年的利息、保管费等合计加算，即使是额外高价来交易仍不合算。 咖啡的原种 咖啡的原种有三类： 非洲伊索比亚的阿拉比卡种、非洲刚果的罗比斯塔种与里培瑞卡种。 以三原种加以繁殖研发，至今全世界咖啡品种约有一百多种，其中阿拉比卡种占百分之七十六，罗比斯塔种及里培瑞卡种共占百分之二十四。 A:阿拉比卡种 (Arabica)：目前饮用的咖啡绝大部份是由叶门移植到爪哇岛栽培成功的阿拉比卡种，它的适应力大，在三原种中品质最佳，但因各地的土壤、气候、天然与人为因素的不同而风味各异。 而且香 味最好的阿拉20201215 第 13 页 内部资料，严禁泄露 比卡种的咖啡因含量约为罗比斯塔种的一半。 B:罗比斯塔种 (Robusta)：非洲热带区域栽种很多，在十九世纪开始试种时，发现它对病虫害抵抗力强大，适合种于低洼地区，于是大量栽植，但其品质、风味仍逊于阿拉比卡种。 C:里培瑞卡种 (Libbrica)：原产于非洲西海岸，渐渐传入东方各地，移植爪哇后在短期间内即大受欢迎，然而有一段时间由于遭到虫害的侵蚀， 几乎被灭种了。 现有利比亚、象牙海岸、安哥拉、印尼等国少量栽种。 认识咖啡因 咖啡中的咖啡因，难溶于冷水，却易溶于热水。 咖啡因会刺激 大脑皮质，消除睡意、增加感觉与思考力以及可作调整心脏机能的强心剂，又有扩张肾脏血管、利尿等作用。 然而，含有咖啡因成分的，不单仅止于咖啡。 通常一杯 100 cc 的咖啡，含有咖啡因 60~65mg，绿茶有 200~300mg，红茶有 350~400mg，可可约有 100mg。 摄取过多的咖啡因，容易发生耳鸣、心肌亢进（心脏跳动迅速、脉搏次数增加），及脉搏跳动不均，所以必须适量饮用咖啡。 为何喝咖啡较容易睡不着。 许多人都有喝了咖啡后，因精神亢奋而睡 不着的经验，这是因为人体内有一种叫做腺甘酸的传导物质，它能够控制神经活动，产生呼吸减缓、情绪减弱、降低胃酸分泌和利尿作用。 而咖啡因会假冒腺甘酸，使体内以为腺甘酸的作用已经发生，让你感到精神充沛、胃酸增加、较为频尿，自然也较不容睡着。 值得注意的是，这种咖啡因造成的短暂清醒，并不表示体力真的获得恢复。 此外，每个人对咖啡因的新陈代谢速度不同，对其敏感度也就有所差异，所以有人在喝了咖啡后，并不觉得睡眠受到影响。 咖啡是否会造成钙质流失。 近年来 由于国人对于钙质流失和骨质疏松的问题越来越重视，对于咖啡也产生相当的疑惑。 至于咖啡因的摄取和骨质疏松症的关系，仍在持续研究中，目前并没有直接证据显示咖啡因会导致骨质疏松症，但是某些研究则指出咖啡因会增加钙质的排泄。 因此在此建议咖啡爱好族应该多吃些高钙食品来补充钙质，如准备起士片或起士蛋糕等搭配咖啡享用，不仅能补充钙质，还能使咖啡更加美味。 咖啡是否要趁热喝才正确。 咖啡最佳的饮用温度是摄氏８５～８８度。 一杯好咖啡，在温度高低时的口感表现 应该是一致的，这也是为什么咖啡的测试鉴定师，会将咖啡从热到冷的全部过程都列为评鉴。 一杯品质良好的咖啡，冷却之后除了香味减少之外，口感的表现甚至会比温度热时更好。 但因为咖啡本质的不稳定性，所以大多鼓励趁咖啡热时就饮用，以另一个角度来谈，当一杯热腾腾的咖啡在你的面前时，趁热饮用则是咖啡的礼节。 咖啡是美容杀手。 到目前为止，并没有任何一项研究结果显示咖啡中的咖啡因、黑色素与皮肤黑色素增加或令皮肤老化有绝对的关系。 相反地，适量的咖啡 因会加速新陈代谢、促进消化、改善便秘，并能够改善皮肤的粗糙现象。 关于咖啡因能加速新陈代谢，有一说是咖啡会加速燃烧卡洛里，达到减肥的功效，基本上理论是正确的，但是这种卡洛里的燃烧还不至于让体重减轻多少，如果咖啡里还加了糖和奶精，从热量上的计算是更不符合减肥的原则了。 哪些人不适合饮用咖啡。 有脑血管瘤患者不适合喝咖啡，心脏病患应喝不含或低咖啡因的咖啡，因为咖啡因会增加心跳速度而造成心脏缺氧。 此外皮肤病患者及有胃病者应尽量少喝咖啡，才 不致因过量而导致病情恶化。 糖尿病患者也要避免喝加入太多糖的咖啡，以免加重病情。 美国食品及药物管理局（ FDA）曾发表声明，建议已经怀孕或可能怀孕的妇女减少咖啡因的摄取。 因为孕妇在怀孕的第二期和第三期，代谢咖啡因的速度大约比未怀孕时快两倍，而且，咖啡因还会越过胎盘进入胎儿，亦会透过母乳的哺育流入婴儿体内。 除此之外，许多研究并无法证明适量的咖啡因会对胎20201215 第 14 页 内部资料，严禁泄露 儿造成不利的影响，也没有医学报告禁止孕妇喝咖啡。 在此仍建议孕妇及亲自哺乳妇女对咖啡因的摄取需较为谨慎。 总之，如果发现自己喝咖啡后感到身体不适，就应暂时不要喝咖啡，然后再从少量、改变喝法等方式着手。