浅谈酒店成本控制体系的建立(编辑修改稿)

浅谈酒店成本控制体系的建立(编辑修改稿)内容摘要：

是行政总厨。 成本控制总监一方面要及时出成本报表，分析成本的合理性，随时与行政总厨沟通，对成本中出现的异常，用料的不合理等提出建议；另一方面，成本总监要随时到厨房进行检查，对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。 比如食品边角料是否充分利用，提高产出率；调料使用是否考虑保质期，防止过期等。 垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有浪费。 行政总厨更要在日常工作中对操作过程进行控制，制定合理 的操作程序和标准，尽可能提高产出率、减少浪费。 能源费用控制。 能源开支是酒店非常大的一个支出项目。 酒店的能源费用支出往往高达营业总额的 10%左右。 而每个员工的行为都会影响到能源费用的高低。 能源费用可以由工程总监作为总负责，并吸收相关人员组成节能小组。 节能小组主要有三方面的职责：（ 1）寻求节能的新方法。 工程部是水电、设备方面的专家，在采购设备、使用、改造过程中，都要考虑到节能的因素。 同时要寻求新的节能设备、方法等。 （ 2）制定节能措施。 通过对整个酒店水、电、燃料的使用情况进行调查，找出能够节 能的具体措施。 如过道的灯在光线足够的情况下，可以关掉一路灯；大堂白天光线足够的情况下，也可以关掉一路灯；办公室没人时要关掉灯，下班要关空调；根据温度来决定开空调的时间；酒店外的路灯、霓虹灯根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间等。 通过制定具体的措施，并落实到每个部门，让每个员工相应执行。 （ 3）对节能措施的执行情况进行检查。 节能小组要对整个酒店的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。 对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。 其他费用控制。 其他每个部门的可控成本如 办公费、电话费等由部门经理负责。 每个部门可以指定专人来控制办公用品的领用；对通话时间过长的电话由其自行付费；办公室一般不开通直拨电话等。 每月要对部门费用进行分析，对于异常的费用要找出原因，及时改正。 设备控制。 酒店的设备非常多，特别是综合性的星级酒店，设备的投资更大，如锅炉、电梯、空调、洗衣设备、健身设备、游泳池等。 设备的投资维修是酒店的一项重要支出。 对设备的管理要建立 “ 预防性维护 ” 体系。 设备在采购、安装时就要考虑如何使设备。