酿酒详细流程

酿酒详细流程内容摘要：

酿酒详细流程 1 制曲 曲的生产工艺流程 述 酒曲是我国酿酒技术的重大发明，他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。 我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲，称为“乌衣红曲”。 它们既是糖化剂，又是发酵剂。 这种制曲方法，是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。 在干燥条件下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变，这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。 大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。 曲 成曲出房后，放在通风干燥出贮存 3 个月之后方可用于生产。 曲质量指标同上。 2 述浓香型大曲酒的原料主要是高粱，辅以小麦、大米、糯米、玉米。 在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”。 现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的，本设计的原料选择也是这五种谷物。 原料的质量要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。 小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。 大米、糯米：优质。 玉米：优质，且为脱脂玉米。 稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。 酒原料的配比（百分比）参照“五粮液”的工艺，本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：高粱 36%，小麦 16%，玉米 8%，糯米 18%，大米 22%。 糠比稻壳作为酿酒的辅料，其作用是调节酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用。 稻壳用量为粮粉用量的 1722%，具体用量视母糟的湿度而定。 述浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵” 的工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵。 因为酒醅是连续使用，故称“续糟发酵”。 所使用的母糟称之为“ 万年糟 ”。 艺的选择参考浓香型白酒各生产单位的经验，本设计对生产工艺确定如下：原料粉碎原料粉 母糟拌合润料上甑蒸酒蒸粮 成品、酒头、酒尾清蒸稻壳 粮糟打量水摊晾 大曲打碎碾细过筛大曲粉撒曲母糟 拌合上甑蒸馏出甑红糟摊晾撒曲入窖发酵清蒸稻壳 面糟、黄水蒸馏丢糟黄水酒稀释分层回窖 饲料 丢糟出甑 出窖堆放滴窖料要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。 小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。 大米、糯米：优质。 玉米：优质。 稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。 造用水的要求酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。 水质的要求，酒原料的处理要求高粱每粒被碎成 46 瓣即可，所有粮食原料粉碎后一般能通过 40 目的筛孔，其中粗粉占 50%左右。 具体参数参照下表执行：表 2粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度（ %）为驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸 3040 分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑晾干，使含水量在 13%以下。 面糟用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝，拌入稻壳，底锅中倒上此轮舀来的黄水，之后即可上甑蒸酒，得丢糟黄水酒。 母糟起完面糟后，即起母糟。 将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角，此糟作为蒸红糟用。 其余母糟同样起出到堆糟坝。 当起到窖内出现黄水时即停止。 窖在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖。 坑长 70100，深至窖底，随即将坑内的黄水舀净，以后则滴多少舀多少，每窖最少舀 46 次，即要做到“滴窖勤舀”。 在蒸完面糟和第一甑粮糟时，再继续起窖内母糟。 起完后，都要将窖内母糟踩紧，拍光，铺盖上一层塑料薄膜。 自开始滴窖到起完母糟止，必须达 20 小时以上。 料、料各种粮粉原料配比：高粱 36%，小麦 16%，玉米 8%，糯米 18%，大米 22%。 粮粉与母糟比在 1：46，冬季为 1：4，夏季高温时粮糟比为 1：6。 其他季节视气温高低粮糟比控制在 1：46。 和在蒸酒蒸粮前 5060 分钟，取一甑母糟约 800，倒入 130200的粮粉，随即拌和两次（冬季要求加粮加糠，夏季则需减粮）。 要求拌散，和匀，消灭疙瘩，灰包。 和毕，撒上熟糠，将糟子盖好。 此一堆积过程即称作“润料 ”。 上甑前 1015 分钟进行第二次拌和，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。 配料时，切忌粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不均，不易糊化。 拌和时要低翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少酒精的挥发。 拌和红糟应在上甑前 1020 分钟，根据母糟干湿程度，确定稻壳用量，一般为粮粉用量的 1722%，一不塌气、不夹花吊尾为适宜。 面糟先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄水，在甑篾上撒上一层 12厚的稻壳，然后随即上甑装入面糟约 23，待将穿气时，再陆续装入，要注意控制火力大小，以避免底锅水冲上甑篾。 要轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气，一般上甑时间约 4050 分钟，装满后用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面 12时才盖上云盘，安好过气汽管接酒。 蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”。 丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵，或贮存之后作为专门酒类出售。 丢糟经摊晾后，撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵。 粮糟蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净，然后加水，甑篾也需要用水冲净，装甑要求同上。 开始流酒时应截去酒头 右，然后量质接酒，分质贮存，严格把关。 流酒温度，除最热天气外，一般要求在 30以下。 蒸酒是要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒约 1520 分钟。 酒尾用专用容器盛装，一般接 5070。 断尾后，加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约 50 分钟左右，不得少于 45 分钟。 对蒸粮的要求是达到“熟而不粘，内无生心”，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。 量水粮糟出甑后，堆在堆糟坝，立即打入 85以上的热水。 出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分，因此必须要进行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常发酵。 量水温度要求不得低于 80，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一来糊化，所以量水温度越高越好。 量水的用量视季节不同而定。 一般出甑粮糟的含水量为 50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应在5355%之间。 夏季应多打量水，冬季则减。 一般每 100粮粉打量水 8090，便可达到粮糟入窖水分的要求。 量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况，灵活掌握。 若用量不足，粮糟发酵不良；用量过大，酒味变得淡薄。 打量水要撒开泼匀，不能冲在一处。 泼入量水后，进行 20 分钟左右的堆积，以使粮完全糊化。 打量水时，如果水温度过低，泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面，就是所谓“水古古的”、 “不收汗” ，入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥，发酵受阻。 红糟由于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料，所以每窖都要增长 2530的甑口，增长的甑口，全作红糟处理。 红糟不加粮，蒸馏后也不打量水，作封窖的面糟。 晾摊晾，也称扬冷。 是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊晾太久，以免感染更多的杂菌。 摊晾在晾糟机上进行。 晾糟机的操作，要求撒铺均匀，甩散无疙瘩，厚薄均匀，一般在 13之间。 一人负责翻撒粮糟，铲散拉薄，并负责调节下去一致和均匀。 另一人负责接糟下窖，掌握粮糟温度，每甑粮糟至少要检查温度三次以上，根据糟温情况指挥上糟。 糟子传送到曲斗处时，开动下曲齿轮，每甑下曲速度，以刚好下完为准。 下曲的速度要根据糟的厚度严格掌握，经常调节，不能前多后少，更不能剩曲和不够。 糟子过完后，及时把晾糟机和周围打扫干净。 晾糟机长期与酒醅接触，具有酵母生长繁殖的适宜条件，如适当的水分温度营养等，因而晾载机上的微生物以酵母为主，还有念珠霉和黄曲霉等。 夏季气温高，细菌感染的机会较多，因而要求摊晾时间尽可能缩短，要特别注意搞好清洁卫生。 曲用曲药量为每甑用粮的 2024，随气温冷热有所增减（冬增夏减）。 为了提香，每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲，用量为每甑粮粉重量的 510。 另视粮糟湿度情况，当粮糟所含水分不足时，应用 3538的温水拌和曲粉，用水温度最高不应超过 40，然后再将其均匀地泼洒到粮糟上。 曲子用量调节应视前排出酒率而定，出酒率低时（正常上甑）应适当增加曲药用量。 曲子用量过少，则发酵不完全；用曲过多则糖化发酵快，升温高而猛，给杂菌生长繁殖造成有利条件，对质量和产量都有影响。 下曲温度根据入窖温度，气温变化等灵活掌握，一般在冬季比地温高 36，夏季与地温相同或高 窖（窖池的地下部分容积为 10窖池每窖可容纳糟子约在 1214晾撒曲完毕即可入窖。 先地面温度，从而决定入窖温度。 （地温系指靠近窖池阴凉干燥的地面的温度。 ）入窖温度具体情况参照下表执行：表 2温和入窖温度的配伍（ ）地温 410 1115 1620 2125 2630入窖温度 1617 1819 1822 2225 2630在酒醅达到入窖温度时，将其运入窖内。 入窖时，先在窖底均匀地撒上曲粉 1进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高 34窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。 要求粮糟平地面（跌窖后） ，不铺出坎外，踩好。 面糟入窖温度要比粮糟略高 23定入窖条件，是生产中最重要的一环，必须严格掌握，才能使发酵正常进行。 温度，水分，酸度，淀粉含量是入窖条件中最重要的因素，具体参数按下表执行：表 2同季节的原料配比和入窖条件：窖封窖材料为封窖泥，封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。 粮糟面糟入窖踩紧后，在其上先铺上一层编织袋或麻袋片，然后再在上面覆盖 10以上厚度的封窖泥。 将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，并在窖皮上盖上一层塑料薄膜，以防止窖皮干裂。 酵管理发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况。 窖渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。 如有裂缝应及时抹严，并检查二氧化碳吹气口是否畅通。 度测定在渣子入窖到 20 天左右，每天两次测定窖内温度，并记录备分析之用。 大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓中挺 后缓落。 在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段;前发酵期:封窖后 34 天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅品温逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量多少等因素有关。 入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度。 冬季由于入窖温度低，一般封窖后 812 天才升至最高温度。 由于入窖温度低，糖化较慢，要三天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓。 最高发酵品温和入窖温度一般相差 1418酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持 58 天，要求发酵最高温度在 3033左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行的彻底，酒的产量和质量也高。 高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在 2728左右。 封窖后 20 天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。 缓落阶段：入窖 20 天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称为后缓落。 最后品温降至 2526或更低。 此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所加强。 酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会逐渐升高。 这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。 从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在 60 天左右，夏天由于八九月需停车避夏，故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达 100 天。 如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，会出现中挺时间缩短，后酵过早结束，出窖酒醅糖分酸度都高的情况。 如果入窖温度偏高，升温也快，顶温也高，升温时间和中挺时间都比低温入窖短，蒸出的成品酒香较好，但不协调，苦味重且欠纯甜感。 入窖温度低（低于 13） ，发酵顶温不超过 25，只要中挺时间较长，则出酒率不会因此而降低，产的酒甜味突出，绵软，而香气不足。 如曲子质量差，清洁卫生条件不好，造成杂菌大量侵入，将发酵的糖分或酒精转化为酸，会在发酵过程中出现倒热现象，严重影响酒质。 四川地区，一般情况下酒醅中主要成分的变化情况如下：在发酵期间，随着发酵时间的延长，水分酸度等都有所增高，水分增幅在 510，酸度升高在 粉在入窖初期，由于糖化发酵作用的强烈进行，下降较快，直至发酵 15 天以后，淀粉含量下降的速度才趋于缓慢。 以后的变化显得较小。 酒醅还原糖的变化与淀粉的变化相对应，一般在发酵的前三天达最高，以后随发酵的时间的推移，酵母数目增加，还原糖含量很快地下降，并保持一定的数量，直至出窖为止。 这是边糖化边发酵造成的，糖分积累不多，极有利于酵母的酒精发酵。 酒度随着发酵的进行而逐渐升高，一般在 1520 天左右达到最高值，以后由于酯化和成酸而有所降低，尽管发酵后期糖化发酵作用任在进行，但由于作用微弱，酒精含量增加甚微。 曲酒的酒醅具有较强的缓冲能力，因而发酵过程中 变化不大，这对酿酒微生物和大部分酶的生化活性有较好的保护作用，对有害细菌的侵袭起到抑制作用。 低也会使液化酶加快钝化。 酵母数量在发酵初期，随着酒醅品温的升高和还原糖的增多而增加，一般在入窖后 8 天左右，酵母细胞密度达到最高，以后随着发酵时间的延长而逐步降低。 酒醅发酵其间温度酒度糖度 酵母数的变化如下：表 2酵糟主要成分的变化参照表3 存在。 如果贮存温度升高，挥发性物质将迅速降低。