餐饮部各岗位操作流程

餐饮部各岗位操作流程内容摘要：

213 把两个烟灰缸同时移到托盘上 213 把干净的放回桌面的烟缸底碟上 214 每个烟缸内不得超过两个及以上烟蒂 22 注意事项 221 注意不要把烟灰撒在桌上或客人的身上 餐饮部标准作业流程 政策名称骨碟的更换程序 政策编号 FBSOP2020015 部 门餐饮 部 分 部中餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理 批准总经理 生效日期 取代 页数共 1 页 1 目的 统一标准规范服务 2 作业流程 21 更换骨碟 211 左手持托盘从客人的右手边开始服务先示意后将原餐位上之脏骨碟用右手收起 放置于托盘空位处拿一干净骨碟轻摆于原处 212 第一位收回脏骨碟可用于盛放回收的食物残渣如虾壳骨头之物其余则可重叠以节 省空间 213 从主宾开始顺时针方向服务如人数较多则可分为多次完成更换骨碟动作 22 注意事项 221 要拿骨碟的边缘不要将手指 伸向盘内留下指印 222 量力而为不要逞能而造成翻落等意外 223 客人骨碟上如有未用完之食物要取得客人同意才更换 224 尽量不要打扰客人客人吃过带壳类骨头类等菜肴时需及时更换骨碟 餐饮部标准作业流程 政策名称桌面的清理 政策编号 FBSOP2020016 部 门餐饮部 分 部中餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理 批准总经理 生效日期 取代 页数共 1 页 1 目的 统一标准规范服务 2 作业流程 21 餐中清理客人用餐过程中当发现客人餐桌有空盘空碗和空杯时征得客人同意后及时撤掉当桌 面与碎屑时服务员应左手持一干净碟右手持干净抹布将桌上碎屑清扫到中需清理块状的食品时可用服务夹将其夹起放在碟中餐后清理客人用完正餐后征得客人同意清理客人餐桌清理餐桌时服务员侧身站在客人右侧撤餐具时应注意方法保证撤餐具的快捷以免更多地影响客人撤餐具时撤完餐具后若客人餐桌有菜汁污应在上面一块干净的餐巾客人用完甜食后客人用完甜食后得到客人许后撤掉甜食餐具 SOP2020017 部 门餐饮部 分 部中餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理 批准总经理 生效日期 取代 页数共 1 页 1 目的 统一规范服务 2 作业流程 21 买单程序 211 客人提出买单 将多余酒水退至吧台并开退单请收银打印账单 212 核对菜肴数量份量酒水香烟数量人数及其他消费内容等 213 询问客人是否住店或持贵宾卡 如果客人持有贵宾卡则需出示并请收银按折扣进行 打折或积分 214 在核对无误的帐单上服务员在签名处签上自己中文名将帐单放于买单夹 211 站在客人右侧双手呈上账单夹左手打开账 单正面朝向客人用右手小指指向消费金 额小声清晰报出金额然后退后至客人右后方等候客人付账 212 根据客人结帐需求不同结帐方式 为客人结帐 22 买单方式 221 现金买单 2211 询问客人是否需要开发票 感谢客人并请其稍等 2212 清点金额告诉客人实收金额并感谢客人请其稍等 2213 收银验收无误后将发票找零及账单客户联夹在买单夹内找还于客人并再次表示感谢 222 信用卡结帐 2221 询问客人是否需要开发票 感谢客人并请其稍等 2222 收银根据金额进行刷卡 2223 将信用卡签账单及账单送交至客人签名 2224 由收银确定签名无误后将信用卡及回执单发票及消费客户联夹在买单夹里交还客 人并表示感谢 223 签单 2231 住客签单 22311 请住店客人在账单空白处填写房号并要求正楷签名 22312 到收银台核对无误后再次感谢客人 2232 协议签单 22321 请签单人签上公司名称及签单本人感谢客人并请其稍等 22322 到收银台核对无误后再次感谢客人 23 注意事项 231 账单要提前打好不要让客人等待过久 232 住店客人的签名要正楷并要求此签名与前台登记的签名字样相同并写明房号 233 协议单位挂帐要指定签单人才可签单 234 收到客人的现金后要当面点清现金将找零贵宾卡信用卡及回执单发票给客人时好当面交给客人并提醒其收好 餐饮部标准作业流程 政策名称送客服务程序 政策编号 FBSOP2020018 部 门餐饮部 分 部中餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理 批准总经理 生效日期 取代 页数共 1 页 1 目的 统一规范服务 2 作业流程 21 送客程序 211 随时巡台认真观察客人准备离开时将客人的衣套收走准备送客 212 客人离席时主动为客人拉椅 213 提醒客人带好随身物品 214 主动询问客人对餐厅的意见如有赞美表示感谢 215 面带微笑走在客面约 15 米右手 示意方向主动为客人按电梯 216 目送电梯门关上方可离开 22 注意事项 221 客人结账后要主动回到服务区域做好送客准备 222 态度要诚恳 餐饮部标准作业流程 政策名称托盘操作要领 政策编号 FBSOP2020019 部 门餐饮部 分 部中餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理 批准总经理 生效日期 取代 页数共 1 页 1 目的 统一规范操作 2 作业流程 21 托盘的要领 211 左手臂弯成 90 度掌心向上五指分开手掌自然形成凹形以五指与手根部为支撑 点托于托盘的中心掌心不 与盘底接触平托于胸前 22 理 221 在开餐结束后对所有托盘进行清洗消毒并凉干以保证开餐使用装 托起托时应将托盘延着桌面向外拉至托盘的 12 处 25 行走 251 托托盘行走时应挺胸收腹双肩持平步距均匀轻慢适中为常用步伐 26 卸托 261 卸下托盘与托起时相反并以右手辅助慢慢放下 餐饮部标准作业流程 标准作业铺台程序及标准 政策编号 FBSOP2020020 部 门餐饮部 分部中餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理 批准总经理 生效日期 取代 页数共 1 页 1 目的 统一规范操作 2 作业流程 21 使用推拉式铺台方法铺台 211 站立于主人位置将台布横向打开用双手将台布轻轻抖开置于身前 212 用双手之拇指及食指捏住台布近身一侧的边角其余手指将台布轻轻捏起置于身前 213 右脚略向前迈一小步上身略向下弯曲双手向胸前收拢台布的两端双手平均用力向 前将台布推出拇指和食指不可松开所捏住得边角双手同时将捏住的边角向回拉 214 目测台布的十字中心是否已居桌面中心处逐渐将台布回拉直至四周均匀垂下台布 铺好后围桌边走一圈确定台布铺均匀 餐饮部标准作业流程 标准作业斟酒的基本要领 政 策编号 FBSOP2020021 部 门餐饮部 分部中餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理 批准总经理 生效日期 取代 页数共 1 页 1 目的 统一规范操作 2 作业流程 21 斟酒的站姿斟酒服务开始时服务员右脚在前左脚在后成丁字步在客人的右手边左手托托盘右手持瓶手臂成 45 度角向杯中斟酒时上身略往前酒瓶口与杯口的距离为 1 厘米当酒液斟满时右手利用腕部的力量旋转酒瓶以顺时针的方向旋转同时左手迅速自然将餐巾盖住酒瓶瓶口稍稍擦试一下以免酒汁撒落 22 姿势持瓶姿势正确是斟酒规范的关键正确的姿势为右手叉 手母子食指竖起中指以后三指稍稍并拢将酒瓶的商标朝向客人将酒瓶紧握与手中啤酒白酒饮料斟八分满 23 斟酒的分量啤酒白酒饮料斟八分满 红葡萄酒斟三分之一白葡萄酒斟三分之二洋酒斟一盎司 餐饮部标准作业流程 标准作业中餐摆台程序及标准 政策编号 FBSOP2020022 部 门餐饮部 分 部中餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理 批准总经理 生效日期 取代 页数共 1 页 1 目的 给客人提供规范标准美观的餐桌 2 作业流程 21苏菲碟距桌边 1公分店标图案正对客人距离相等骨碟放在苏菲碟上 中心相重叠 22 味碟摆于骨碟的正上方两圆心垂直与桌边距苏菲蝶 1 公分 23 翅碗汤匙位于味碟左侧距 1 公分汤匙柄向左 24 筷子筷架分更将筷架摆于骨碟的右上方汤碗味碟汤匙柄筷架中心成一条直线 筷架与分更平行筷子顶端与分更顶部齐平筷套图案向上如摆的是龙头筷架龙头 朝右 25 摆牙签毛巾碟毛巾碟摆于苏菲蝶的左侧与苏菲蝶平行距 1 公分牙签摆于筷 架的右边与筷子平行牙签顶端与筷子顶端齐平 26 摆三杯由红酒杯定位摆与味碟的正上方距味碟 3 公分中心 于味碟中心成一条直线 摆杯顺序为红酒杯白酒杯饮料杯三杯杯身最窄处距离为 1 公分三杯的中心点 为一条直线红酒杯居中白酒杯在右饮料杯在左三杯连线与翅碗味碟筷架连 线平行 27 公筷公勺 在主人为与副主人位正前方各摆一付公筷距杯子三公分处也可以摆在 转盘上离转盘边缘 3 公分筷子分更的手持端朝右筷子在外分更在内如是用龙 头筷架龙头朝外 28烟缸在主人位和副主人的右上方 45度角各摆放一个烟灰缸与三杯成一条线 29 菜单菜单摆两份摆放与主人和副主人的右边与筷子平行距桌边距离 2 公分 210 口布花花式搭配协调突出主次位 211 花瓶站在主人的右边花瓶居中 212 拉椅从主宾位开始顺时针方向进行椅子距台布 1 公分 餐饮部标准作业流程 政策名称各种用具的拿方法 SOP2020023 部 门餐饮部 分 部中餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理 批准总经理 生效日期 取代 页数共 1 页 1 目的 统一标准规范服务 2 作业流程 21 餐具的托送准备干净无异物的服务托盘 212 托盘内铺一块干净的指托运直接接触食品的用具时如刀叉更等餐具的拿 221 玻璃杯只允许拿杯的下部避免用手直接接触杯身或杯口拿刀叉勺只允许 用食指和大拇指捏住餐具柄拿盘子时要手持盘子的边缘拿碗小碟时应用大拇指和中指罩着拿取冰块时要用冰夹或冰铲为客人服务食品时不得用手直接接触食品注意事项 为客人拿取用具时应保持双手的干净 SOP012024 部 门餐饮部 分 部中餐厅 制 定 人餐饮总监 审核副总经理 批准总经理 生效日期 取代 页数共。