旅游饭店餐饮成本控制体系之设计(编辑修改稿)内容摘要：
么，在销售量减少、利润降低时期控制程序仍可能表明经营成果符合要求。 此外，客观性还要求管理人员设计最好的控制体系，而不一定是最容易实施的体系。 这就要求管理人员和有关员工集体研究，共同设计控制体系。 控制体系必须切实可行。 此外，管理人员还必须制定相应的奖励制度，奖励工作成果突出的员工。 控制体系必须成为工作流程的组成部分。 如果执行控 制程序会引起劳动生产率下降，影响经营工作或顾客无法接受，就不应采用这类控制程序。 控制体系必须优先考虑对企业实现预期目标会产生决定性影响的那些最重要的因素。 例如，在设计供应用品费用控制体系之前，管理人员应先设计成本和营业收入控制体系。 成本控制体系设计必须考虑控制体系的投入产出比。 设计、实施一个每年需花费 5000 元费用，只能降低 3000 元营业成本的控制体系，显然是得不偿失的。 控制体系所采取的措施和反映 出来的最终成果都要具体明确。 只能表明 “ 饮料成本过高 ” 的控制体系与能够具体说明 “ 晚班进酒水成本比预算高 10%” 的控制体系，显然是有很大区别的。 同时，控制体系必须有一定的灵活性，能够适应各种变化。 员工必须理解和接受控制体系。 如果可能，所有有关员工均应当参与控制体系的设计工作。 管理人员应用书面形式编写控制程序，向员工解释控制体系的重要作用，并通过培训，使所有员工掌握控制程序，并在实际工作中自觉地执行。 三、餐饮成本控制体系 设计的程序 餐饮成本控制体系设计是一项非常复杂的工作，为了设计出一个科学、合理、高效、灵活的餐饮成本控制体系，就必须遵循科学的设计程序。 一般来说，餐饮成本控制体系的设计由以下五个步骤组成： 管理人员需首先确定衡量经营实效的各种标准，规定今后一段时间内应获得的营业收入数额与食品、饮料和人工成本降低数额。 管理人员可采用以下四种方法制定标准： (1)餐饮企业平均数； (2)历期财务报表中的成本和销售额数据； (3)营业预算中本期规定的销售额和成本指标； (4)根据实际测试确定的企业内部标准，并将今后一段时间内可能发生的成本与预期销售额联系起来，综合考虑后。阅读剩余 0%
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