新型、低成本、高蛋白果奶配方与工艺(编辑修改稿)

新型、低成本、高蛋白果奶配方与工艺(编辑修改稿)内容摘要：

将均质后的料液走超高温瞬时灭菌（ 135 度、 35S）或高温灭菌（ 121 度、 10MIN） 灌装：若采用无菌包装，无需再杀菌。 佛则必须经过二次灭菌 [（ 121 度、 10MIN）或（ 85度、 25NIN） ]。 然后冷却至室温，入库、待售。 注意事项： 稳定剂的溶解一定要充分，否则会 影响其效果。 稳定剂用量与鲜奶用量有关，应根据鲜奶用量适当调节其用量。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 8 页 共 19 页 甜奶饮料杀菌时间不应过长，并且要迅速冷却，防止产品褐变。 布丁奶稳定剂的配方工艺 配方： 按 100KG 计算 鲜奶 90KG 白砂糖 6KG 蛋白糖 LS50 60G HDZ20xx 布丁奶稳定剂 4KG 香草香精 70G 纯奶香精 10G 纯净水补足 100KG 工艺流程： 鲜奶经过过滤、净化，把糖和稳定剂干混，搅拌均匀，加入鲜奶之中。 把香精加入奶中，升温到 5060 度走高压均质（ 1518MPA）。 继续升温进行高温杀菌（ 125 度、 2MIN）或超高温杀菌（ 134 度、 35 秒）。 然后迅速降温到 70 度，灌装、封口，迅速降温至 26 度，入库、待售。 备注： 本产品营养丰富，口感细腻，适宜青年人与老年人食用。 本产品灌装时应控制温度在 50 度以上。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 9 页 共 19 页 发酵牛乳酒的研制 用乳酸菌、酵母菌发酵生产牛乳酒。 由对比实验得出乳酸菌和酵母菌单独发酵优于混合发酵。 通过正交实验确定牛乳酒的发酵工艺条件为：原料乳加糖 8℅（质量分数），酵母菌（质量分数 5）在 30℃下发酵 22 个小时，然后在添加乳酸菌（质量分数 5℅）在 40℃下培养 2 小时。 成品指标：酒精度 ℅，乳酸度℅，口感细腻 、滑润，酸度适中，无脂肪上清液析出，凝乳状态良好，无渣状，乳白色不透明，有较浓厚的醇香味。 工艺流程 ： 全脂乳粉 调制 糖（质量分数 8℅）， 杀菌 95℃， 300s 降温 40℃ 发酵 酵母菌， 30℃、 22 小时， 发酵 乳酸菌， 40℃、 2 小时 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 10 页 共 19 页 降温 10℃ ,静止 4 小时 灌装 成品 酵母菌系啤酒酵母，乳酸菌为嗜热链球菌与保加利亚乳杆（ 1： 1）。 钱方，孟 庆宁 .发酵牛乳酒的研制 .中国乳品工业， 20xx（ 5）： 9899. 凝固型酸奶的配方及工艺 基础配方： 按 100KG 料计算 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 11 页 共 19 页 鲜奶 80KG 工作发酵剂 白糖 4KG 蛋白糖 LS50 40G HDZ20xx 凝固型酸奶稳定剂 600G 补水至 100KG 工艺流程： 鲜奶 净化 配料 加热均质 杀菌 冷却 接种 分装 发酵 冷却 后熟 出售 称取合格的鲜奶（或还原奶）经过过滤、净化，待配。 稳定剂的配制：将白糖、蛋白糖、稳定剂干混后，溶于 5060 度的热水中，搅拌均匀后待配。 将净化好的鲜奶与配好的稳定剂料液混合好，搅拌均匀，升温至 60 度左右进行均质（压力控制在 1517MPA）。 杀菌接种：将均质后的混合料继续加热至 90 度保持 5 分钟灭菌降温至 4245 度接入工作发酵剂（接入量按原料奶的 3％）。 分装：将接种后的料液，快速分装到销售用的容器中，加盖后送至恒温温室培养发酵，分装后的容器空隙尽量要小，以免受振动后，晃动太大，影响凝乳状态。 发酵终点确定： A、酸度达到 7090 度， PH 值为 ~。 B 流动性变差，外观凝块平滑。 冷却、后熟：发酵结束后，将酸奶从发酵室中取出，迅速冷却到 10度以下，（使乳酸菌停止。