酿酒工艺学复习题与答案

酿酒工艺学复习题与答案内容摘要：

SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度合适，可杀死许多种微生物。 所幸葡萄酒酵母抗 SO2能力较强，为 250mg／ L，适量加入 SO2，可达到抑制杂菌生长而又不影响葡萄酒酵母的正常生长和发酵。 ②抗氧化： 由于具有较强的还原作用， SO2能防止酒的氧化，能抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止酒的氧化混浊、颜色暗化、防止葡萄汁过早褐变。 ③增酸： 添加 SO2还起到增酸作用，这是因为一方面 SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，另一方面，生成的亚硫酸通过氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸盐中的 钾、钙等反应，从而使有机酸游离出来，增加了不挥发酸的含量。 ④澄清： 添加适量的 SO2，可延缓葡萄汁的发酵过程，使葡萄汁获得充分的时间以进行澄清过程。 这对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的好处。 若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的 SO2量还要更多些。 ⑤溶解： SO2溶解于葡萄汁中，会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。 这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽都有很好的作用。 3 红葡萄酒酿造与白葡萄酒酿造有何主要区别。 白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。 白 葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红酒是要先发酵后压榨。 红葡萄酒“带渣发酵”而白葡萄酒“去渣发酵”。 4 葡萄酒的管理上换捅、满桶是何意。 对葡萄酒品质有何作用。 所谓 换桶 就是将酒从一个容器换入另一个容器的操作，亦称倒酒。 目的是其一分离酒脚，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质混合均一；其二使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；此外由于酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出，及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量（ 100～ 150mg／ L）。 换桶的次数取决于葡萄酒的品种、葡萄酒的 内在质量和成分。 干白葡萄酒换桶必须与空气隔绝，以防止氧化，保持酒的原果香，一般采用二氧化碳或氮气填充保护措施。 满桶 是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触，亦称 添桶。 储酒桶表面产生空隙的原因 ：温度降低，葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。 添酒用的葡萄酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。 或用老酒添往新酒，添酒后调整二氧化硫含量。 添酒的次数 : 第一次倒酒后一般冬季每周一次，高温时每周 2次。 第二次倒酒后，每月添酒l～ 2次。 5 葡萄酒的后处理操作包括哪些内容。 在保证品质方面有何意义。 陈酿贮存后的葡萄酒还是不稳定的胶体溶液，在储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，出现浑浊及沉淀等现象。 成品葡萄酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。 为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。 ①澄清处理： 葡萄酒从原料葡萄中带来了蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的性质，这些物质是葡萄酒中不稳定因素，需加以清除。 工艺上一般采用下胶净化（澄清剂为明胶、鱼胶、蛋 清、干酪素及皂土等）。 此外还可采用机械方法（离心设备）来大规模处理葡萄汁、葡萄酒，进行离心澄清。 ②葡萄酒的冷处理： 使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸盐的析出使酸味降低，口味变得柔和；还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的氧气，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。 一般冷至葡萄酒的冰点以上 ℃，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰点也各不相同。 注意： 葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温 ，使酒体在短时间内（ 5～ 6h）达到需要冷处理的温度，处理完毕后，应在同温度下过滤。 白葡萄酒在处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。 ③葡萄酒的热处理： 改善品质：可 使色、香、味有所改善，产生老酒味，挥发酯增加， pH 值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，部分蛋白质凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，热处理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一。 增加葡萄酒的稳定性： 除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，达到生物稳定；除去有害物质，特别是氧化酶，达到酶促稳定；外对保护胶体的形成，晶体核的破坏，酒石酸氢盐结晶的溶解，蛋白质 雾化形成及自然澄清等均起到一定作用。 热处理的不利： 如酒色变褐，果香新鲜感减弱，严重时会出现氧化味。 热处理一般在一个密闭容器内，将酒间接加热到工艺所要求的温度，保持一定时间。 ④葡萄酒的离子交换处理： 除去葡萄酒中过多的金属离子和酒石酸盐的含量，提高酒的稳定性。 适于处理普通葡萄酒。 ⑤葡萄酒的过滤 :是一种常用的澄清方法。 一般与前几种方法配合使用，并且常需多次过滤。 方法常采用棉饼过滤、硅藻土过滤、纸板过滤、膜过滤、真空过滤等。 6 葡萄酒的常见病害有哪些，分别如何防治。 P4955 第三章 ： 1 为什么糯米是黄酒酿 造的最佳原料。 P9495 2 黄酒酿造时蒸饭操作很重要，对蒸饭有怎样的要求。 P99 3 生麦曲为何要放置几个月（ 34月）后使用，而熟麦曲制成后应马上使用。 P106 4 酒药生产中加辣蓼草、中药的作用是什么。 ①辣蓼草中含有丰富的酵母及根霉生长素，培养这类菌时，有辣蓼草存在，定能生长茂盛。 ②可起疏松作用。 中药的作用：含有利于酵母菌繁殖的营养成分；能抑制杂菌；产生特殊香味；疏松作用 5 黄酒酿造中糖化发酵剂有哪些。 它们的主要微生物区系是怎样的。 曲 和 酒药 即 大曲 和 小曲 通称为 糖化发酵剂。 曲 是以小麦为原料制成，主要 含有产生糖化酶的霉菌 等。 麦曲：多种菌如 曲霉、根霉、毛霉、酵母菌 等的协同作用，但主要是米曲霉起糖化作用。 米曲：红曲，乌衣红曲，黄衣红曲等 —— 乌衣红曲：乌衣红曲是米曲的一种，主要含有 红曲霉、黑曲霉、酵母菌 等微生物。 酒药 ：主要微生物： 根霉、毛霉、酵母菌 及少量的 细菌和梨头霉 等，其中以 根霉和酵母菌最重要。 白药：含根霉，毛霉，酵母菌等 纯种根霉曲 ：纯粹根霉菌和酵母菌 6 用淋饭。