姜茶饮料工艺探讨论文

姜茶饮料工艺探讨论文内容摘要：

饮料、奶味茶饮料及其它茶饮料。 [7] 近年来，随着科学技术进步和人们自我保健意识增强，天然、营养、无人工合成添加剂的饮料大行其道，茶饮料也因其独特的保健功能而倍受人们重 视。 世界卫生组织调查了许多国家的饮料优劣情况，最终认为：茶为中老年人的最佳饮料。 据科学测定，茶叶含有蛋白质、脂肪、 10 多种维生素，还有茶多酚、咖啡碱、和脂多糖等近300 种成分，具有调节生理功能，发挥多方面的保健和药理作用。 茶多酚的主体成分儿茶素的结构通式： [8] 由于茶具有防止人体内固醇升高，有防治心肌梗塞的作用，茶多酚还能清除机体过量的自由基，抑制和杀死病原菌。 此外，茶还有提神、消除疲劳、抗菌等作用。 这对中年人来说是需要的。 欧共体 还可以净化水质，减少放射性物质对人体的伤害。 因此，在当前自然环境污染 严重的情况下，特别是在城市居住的人们，更应经常喝点茶。 按我国软饮料的分类国家标准和有关规定， [9]茶汤饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的，保持原茶类应有风味的茶饮料；果汁茶饮料是指在茶汤中加入水、原果汁 (或浓缩果汁 )、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中原果汁含量不低于 %；果味茶饮料是指在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品；碳酸茶饮料是指在茶汤中加入水、糖液等经调味后充入二氧化碳的制品；奶味茶饮料是指在茶汤中水、鲜乳或乳制品、糖液等调制而成的茶饮料。 中国茶饮料市场自 1993 年起步， 2020 年开始进入快速发展期。 2020 年，全国茶饮料的总产量接近 300 万吨， 2020 年，这一数字已超过 400 万吨。 在中国台湾，在日本，茶饮料已超过碳酸饮料成为市场第一大饮料品种。 截止 2020 年，中国约有茶饮料生产企业近 40 家，其中大中型企业有 15 家，上市品牌多达 100 多个，有近 50哈尔滨商业大学毕业设计（论文） 10 个产品种类。 而与此同时，中国茶饮料消费市场的发展速度更是惊人，几乎以每年30%的速度增长，占中国饮料消费市场份额的 20%，超过了果汁饮料而名列饮料市场的 “探花 ”，大有赶超碳酸饮料之势， 21 世纪饮料市 场将是茶的世纪，茶饮料将成为 “饮料之王 ”。 茶饮料市场推广方面的研究 由于茶饮料具有天然、健康、解渴、提神等保健特点，迎合了消费者追求健康生活的潮流， 茶饮料 已经成为了 健康饮品的代表 ， 目前已经迅速崛起成为饮用水之外消费者购买最多的饮料 ， 得到越来越多年轻消费者的认同 ， 大大超过碳酸或含乳饮料 而成为新饮料市场的主力军 ， 具有广阔的 潜在 发展空间， 近 几 年来 ，茶饮料市场规模以每年 30%左右的速度增长。 正是看好茶饮料的未来发展前景 ， 可口可乐等知名品牌也纷纷进军茶饮料市场。 另外《茶饮料国家标准》已由国家标准化管理委员会正式 发布 ， 已于 2020年 11月 1日正式实施。 保健型茶饮料和纯茶型饮料将成为市场主角， 因为 对于健康的关注 已 是消费者选择茶饮料的 主要因素。 确实 ， 当下饮料的功能早已从单纯的解渴发展到追求口感 、 保健。 茶饮料的推陈出新很好地适应了消费者消费观的变化 ， 低糖、无糖饮料、营养素饮料等多样的选择也为茶饮料留住了更多顾客。 目前日本有 200多种茶饮料，全年消费达 3600万吨，在日本和中国台湾 ， 茶饮料都已超过碳酸饮料成为市场第一大饮料品种。 台湾 95%的饮料企业都生产茶饮料，而最近几年中国茶饮料市场发展迅速，成为仅次于碳酸饮料、水、 乳饮料的第四大饮品。 [10] 茶饮料的消费，总体有以下几个特点： 即开型茶饮料：碳酸饮料的最大敌人 通过不同类型饮料的市场渗透率的年度比较，我们发现，可乐和汽水 /运动饮料消费者呈现连年下降的趋势，虽然幅度很小，但碳酸饮料的地位正受到较强的冲击。 在多种饮料形式并存的市场环境下，即开型茶饮料的消费者人数在稳步上升。 重度消费者以男性和年轻人为多 即开型茶饮料的重度消费者 (指每周饮用 3 次以上 )的年龄呈现金字塔状分布，平均年龄为 30 岁， %消费者为 29 岁以下人群，青少年构成了茶饮料最坚实的塔基，中青年 构成塔身，高居塔尖的是中老年人。 将传统散装茶叶的弱势市场转化为即开型茶饮料的强势市场，在一定程度上扩张了茶的整体消费人群。 注重品牌消费，行业集中度高 品牌消费是茶饮料市场的特征之一，即开型茶饮料的品牌集中在康师傅、统一两大品牌，其中又以冰红茶、冰绿茶为市场主导。 重度消费者最经常饮用的茶饮料品牌哈尔滨商业大学毕业设计（论文） 11 依次为康师傅冰红茶、统一冰红茶、康师傅冰绿茶、统一绿茶，所占比例分别为 %、%、 %、 %。 如果不细分茶的类型，而只是研究康师傅、统一两个品牌，则重度饮用者中有 %的人最经常饮用康 师傅， %的人最经常饮用统一，康师傅品牌在即开型茶饮料行业有着绝对的优势。 消费者休闲意识强 因为茶饮料的重度消费者集中在 29 岁以下青少年人群，他们参与休闲活动的倾向性非常强。 即开型茶饮料完全迎合了他们生活方式的需要。 本课题的来源及研究的意义 本课题来源 近年来，随着经济的飞速发展，人们的生活水平不断的提高，而生存环境的逐渐恶化使人们更加注重生活质量，追求健康生活。 保健品是具有特殊功能的食品，它不同于药品的毒副作用，它可以经常食用，对人体健康状况的改善和疾病的预防有非常重要的意义。 在西方， 保健品的技术研发和市场推广已经具有相当的规模，并带动相关产业的快速发展。 在国内，受技术水平的限制和国际因素的影响，传统的保健食品开发方兴未艾。 本课题所用的原材料姜和绿茶均是具有极好保健作用的传统食品，姜中含有姜辣素、姜醇、姜酮、姜烯、姜酚类化合物，还有多种维生素和氨基酸等物质，由于其功效特殊，春夏秋冬都适宜食用，冬天可以祛寒，夏天可以祛热毒。 绿茶具有清凉、抗衰老、抗菌、降血脂等作用，常喝还可以美容瘦身。 研究的目的意义 本实验以传统工艺制取姜汁，以现代茶饮料生产工艺条件提取茶汤，取适宜的比例在姜汁中加入 茶汤，不但能增加绿茶的香味，还可以中和姜汁的辛辣味，丰富了茶饮料的风味和口感，即具有保健、养生作用，又是一种色、香、味俱佳的饮品。 在休闲旅游业和保健品行业兴旺发展的今天，必将倍受各类消费者的青睐，极具市场价值。 本课题在前人研究的基础上，采用多次过滤和离心技术，以新鲜生姜和绿茶为主原料，探讨了姜汁与绿茶汤混合口味及色泽的最佳比例，从而调制出一种口味独特且具有保健作用的姜茶保健清汁型饮料。 [11] 哈尔滨商业大学毕业设计（论文） 12 2 实验 部分 实验仪器 表 1 实验所用主要仪器 实验材料 绿茶 市场销售 的中档绿茶，福建出产 生姜 市场销售的新鲜生姜，采购自哈市新阳路家乐福超市 蜂蜜 椴树蜜；棉白糖；柠檬酸； Na2SO3； 实验方法 工艺流程 姜茶饮料的生产工艺流程图 ： [12] 仪器名称 类型 生产厂家 水浴锅 8002 型 1KW 北京金北德工贸有限公司 电子天平 AL204 武汉永胜科技公司 电炉 100W， 220V 北京永光明仪器厂 离心机 4800R 北京医用器械厂 哈尔滨商业大学毕业设计（论文） 13 实验步骤和操作要点 姜汁的制备 精心挑选色泽鲜黄、质地良好的生姜块，无颜色灰暗、腐烂变质的，把选中的生姜掰成小块用自来水洗干净，再用纯净水洗净。 用菜刀将洗净的生姜块去皮后切成 厚度均一的薄片， [13]再切成宽度相等的细条和大小均等的姜粒，以便更好的 将鲜姜中的有效成分煮出。 将 1： 10 的鲜姜粒与纯净水倒入烧杯中，在电炉上煮沸 20min。 冷却后用纱布进行粗过滤，备用； [14] 茶汤的提取 选择 茶香浓、色泽艳、品质好的绿茶，将 1： 100 的绿茶与纯净水倒入烧杯中，在 85℃ 的水浴锅中浸提 7min， [15]然后用纱布进行粗过滤，为防止茶汤在高温下氧化变色，加入护色剂进行护色，备用； [16] 鲜 姜 清洗去皮 切片 切粒 水 煮 过 滤 姜 汁 选取茶叶 浸 提 过 滤 护 色 姜茶混 合 粗 滤 调糖度 调酸度 多次过滤 离心 哈尔滨商业大学毕业设计（论文） 14 原料混合 将过滤好的茶汤和姜汁按一定的比例进行混合，取不同的比例，选择一个最佳爱的混合比例。 调糖度 加入白糖和蜂蜜对姜茶进 行调糖酸度 ，增加饮料的口感、滋味及香气。 调酸度 用柠檬酸来调姜茶的 pH。 多次过滤 调了糖度和酸度后的姜茶会有沉淀产生，先用滤布网过滤后，再用滤纸多次过滤23 次，得到较为澄清的姜茶饮料。 然后用离心机分离沉淀，增大澄清度。 [17] 实验方案 本次试验采用 L9(34)正交表进行实验，确定本次实验的各个因素和水平，以此来确定制作姜茶饮料的最佳配比量与工艺条件，以达到最佳的预期效果。 [18] 表 2 试验因素及水平 水平 因 素 姜：茶 白糖 (%) pH 1 1:8 6 2 2:8 8 3 3:8 10 测定方法 酸度： pH 试纸，糖度：手持糖度计 哈尔滨商业大学毕业设计（论文） 15 产品品质评分 对澄清度、色泽、香气与滋味、沉淀多少等几个方面进行综合评价，感官评价打 分，10 人评定，满分为 100 分。 表 3 不同 姜茶 混合比的 感 官 评价 标准 [19] 表 4 姜茶饮料感官评分标准 类别 色泽 (30) 香气 (20) 滋味 (30) 外观形态 (20) 一 类 二 类 三类 20~30 分 16~20 分 20~30 分 16~20 分 色泽为黄绿色 具有纯正的姜、茶香气 具有浓郁的姜、茶滋味 均一、稳定 颜色鲜明 香气协调，柔和 酸甜可口，留味绵长 无沉淀 10~19 分 9~15 分 10~19 分 9~15 分 色泽不够鲜明 具有浓厚的姜、茶香 具有姜、茶滋味 均一、稳定 过淡或过深 香气不够协调 稍酸或稍甜 少量沉淀 0~9 分 0~8 分 0~9 分 0~8 分 色泽不当 具有姜、茶香气 口味过淡、无留味 不均匀、欠稳定 不够鲜明 香气不协调，有异味 酸甜不适口，有异味 出现大量 沉淀 指标 状态 分数 色泽 色泽鲜明 30 香气 具有姜和绿茶的综合香气 20 滋味 具有姜和绿茶的综合滋味 30 澄清度 外观显黄绿，无沉淀 20 哈尔滨商业大学毕业设计（论文） 16 3 结果与讨 论 工艺条件对姜汁的感官影响 姜水比 对姜汁 的 感官 影响 采用三种不同比例的处理方法，结果见表 5。 表 5 姜水比对姜汁感官的影响 组别 姜水 比。