高二生物腐乳制作内容摘要：
生物生长避免豆腐腐败 加 12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 [让豆腐上长出毛霉 ]— [加盐腌制 ]— [加卤汤装瓶 ]— [密封腌制 ] (1)前期发酵 :主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。 二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质 (2)后期发酵： 主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。 使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他生化反应的进行 腐乳制作的实验流程 ，哪种适合用来做腐乳。 答： 含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 ，你会发现腐乳外部有一层致密的“ 皮 ”。 这层 “ 皮 ” 是怎样形成的呢。 它对人体有害吗。 它的作用是什么。 答： “ 皮 ” 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的 “ 体 ” ，使腐乳成形。 “ 皮 ” 对人体无害。 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉快速生长。 思考： 15～ 18 ℃。 操作提示 •一控制好材料的用量 • 1控制好盐的用量 ,过多影响口味 ,过少容易腐败变质 • 2控制好酒精的含量 ,12%左右 :过高会延长腐乳的成熟 ,过低可能导致豆腐变质 酒精会抑制酶的活性 二防止杂菌污染 •措施有 :玻璃瓶用沸水消毒 装瓶过程中操作要迅速小心。 装瓶后用胶带密封。 密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌 . • 在整个制作。阅读剩余 0%
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