餐饮服务与管理测验题及答案

餐饮服务与管理测验题及答案内容摘要：

（ ） 3。 在低温下饮用的葡萄酒有： A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C 玫瑰葡萄酒 D 白兰地 （ ） ： A 啤酒 B 威士忌 C 荷兰金酒 D 伏特加 （ ） ： A 西湖龙井 B 黄山毛峰 C 凤凰水仙 D 君山银针 五、判断题： （ ） 被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。 （ ） 为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。 （ ） 果酒是 一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。 （ ） 所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒都可以叫做香槟酒。 （ ） 产自德国的卢云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。 （ ） 黄酒中的加饭酒需要温后饮用，才能更好得突出其口味特点。 （ ） 啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色。 （ ） 汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。 （ ） 白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。 （ ） 威士忌被用于调制鸡尾酒和混合饮料，一般不作纯饮。 （ ） 1岩马纳白兰地是仅次于干邑的法国著名白兰地。 （ ） 1金酒是一种被称做龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。 （ ） 1开胃酒主要在餐前饮用，有味美思、比特酒和仙山露三种。 （ ） 1为了保证咖啡的纯正口味，不同种子的咖啡豆是不能混合使用的。 12 （ ） 1皮埃尔矿泉水和爱维安矿泉水都是产自意大利的世界著名的矿泉水。 六 .问答题 请表出干邑白兰地的陈酿时间。 七 ,案例分析题 为客人开红葡萄酒时，怎么办。 客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办。 为客人点酒水饮品时，怎么办。 第五章 酒吧服务 一、 名词解释 酒吧 二、 填空题 鸡尾酒的调制方法主要四种： ________、 __________、 ________、 __________。 鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由 ________、 _________、 __________和 _________组成的。 酒吧可分为 ________、 _________、 _________、 ___________四大类。 酒吧瓶酒陈列时 应注意：一是要 _____________，二是要 _________________。 三、 选择题 （ ） _______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。 a. 主酒吧 （ ） _____在中餐厅、西餐厅中设置。 （ ） 酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是 ______。 （ ） 酒吧中的清洗设备主要是 _____。 机 （ ） 在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生 ________。 —— 4人 —— 5人 —— 8人 —— 20人 （ ） 鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以 ______作为基酒。 13 （ ） 鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。 （ ） 在酒吧的引领服务应注意，如是 ________可引领至小圆桌。 可 （ ） 调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时 _______内调制好客人所点的酒水。 a. 1分钟 b. 3分钟 c. 5分钟 d. 10分钟 （ ） 一般情况下，客人所点的酒应 _________。 （ ） 1吧台前就职座的客人酒水应 _________。 （ ） 1酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应 _________。 工作台上 （ ） 1如遇 ______客人，调酒师可适当陪其聊天。 b. 活泼型 （ ） 1 champagne指的是 ________。 （ ） 1鸡尾酒的英语说法是 ________。 brandy 四．多项选择题 （ ） ： A 英美正式酒吧 B 酒廊 C .English Pub Bar （ ） ： （ ） 3 .鸡尾酒的调制方法有： A 调和法 B 搅和法 C 对和法 D 摇和法 五、判断题： （ ） 鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。 （ ） 鸡尾酒的配料是指搭配酒水，一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水。 （ ） 每种鸡尾酒都有自己的名称。 （ ） 在酒吧中一般使用圆体 冰块，主要原因是其融化速度较慢。 （ ） 如遇单个客人，调酒师可以适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要顺着客人的话题聊。 （ ） 营业结束时，应关闭所有的电器开关，关好门窗。 （ ） 一次调制一杯以上的酒水时，应一次斟满一杯后再斟另一杯，以保证每一杯的分量一致。 （ ） 红樱桃、绿樱桃等装饰物，应用清水冲洗后防入杯中备用。 （ ） 酒吧服务员应注意随时观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。 14 （ ） 服务员应将调制好的酒水 及时用托盘从客人左侧送上。 六 .问答题 酒吧的具体服务规程有哪几点。 酒吧营业前的准备工作主要有哪些内容。 酒吧的组织结构。 酒吧本身应具备哪些特征。 第六章 中餐宴会服务 一、 名词解释 宴会： 国宴： 正式宴会： 宴会厅布局设计： 宴会座次安排： 二、 填空题 中餐宴会一般采取“ ________、 __________、 __________”的原则。 中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的 _______、 _________、 _________和 _________。 宴会座次安排即根据宴会的 ______、 _______或 ______，根据出席宴会的 _______确定其相应的座位。 婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“ __________、 ________、 ______”。 中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是 _____、 _____、 _____和 _______。 中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会强以选用_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的 _______，以便提前准备。 中餐 宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。 从 __________开始先斟 ________，再问斟 ________，最后问斟 ________。 葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟 _______成。 中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种： _______、 _______、 ________、 _______。 中宴会进行中，服务员要勤 ______、勤 _______、勤 ________，并细心观察客人的___________，主动提供服务。 15 三、选择题 （ ） 中餐宴会的摆台，操作时左 手托盘，从 ___________摆放餐具。 a. 主宾坐位按顺时针方向依次用右手 b. 主宾坐位按逆时针方向依次用右手 c. 主人坐位按顺时针方向依次用右手 d. 主人坐位按逆时针方向依次用右手 （ ） 中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以 _______为宜。 （ ） 中餐宴会正确的上菜位置是 ________。 （ ） 中餐宴会一般在宴会开始前 ________左右摆好冷盘。 d. 30分钟 （ ） 国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________。 1. 左为上，右为下 （ ） 饭店一般上 ________以示宴会结束。 a. 鲜花 （ ） 关于宴会，下面哪种说法是错误的： _________。 a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 b. 正式宴会设有致词台 c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置 （ ） 宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的 __________。 ，以给宾客及时服药 ( )宴会中，宾主讲话时服务员 要停止一切操作，因此， ______________。 （ ） 中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在 __________。 a. 面正对门的方向 d. 门的右侧 （ ） 1中餐宴会摆台用的三杯指的是 ______。 a. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 b. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯 c. 啤酒杯、黄 酒杯、烈酒杯 d. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯 （ ） 1大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人 _______。 a. 准备餐前鸡尾酒服务 （ ） 1根据宴会的入场时间， _______提前在宴会厅门口迎接客人。 （ ） 1“花好月圆”这个菜一般用于 ________。 16 澳婚宴 （ ） 1一般的中餐宴会一桌摆 _______菜单。 a. 人手一份 四．多项选择题 （ ） 1 .中餐宴会应该： A 吃中国菜 B 用中国餐具 C 行中国传统礼仪 D 遵循中国饮食习惯 （ ） 2. 宴会厅在布局时要作到： A 突出宴会主题 B 先左后右的原则 C 方便客人就餐 D 便于服务员服务 （ ） 3 .中餐宴会菜单应根据 _____来编排。 A 来宾的国籍 B 宗教信仰 C 口味特点 D 宴会收费标准 （ ） ； A 转盘式分菜 B 旁桌式分菜 C 分叉分勺式分菜 D 各客式分菜 （ ） 5 .正确的上菜位置是： A 在主人和主宾之间 B 在副主人右边 C 在陪同和翻译之间 D 在陪同和陪同之间 五、判断题 ： （ ） 中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。 （ ） 中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。 （ ） 大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。 （ ） 中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。 （ ） 中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。 （ ） 中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等。 （ ） 为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。 （ ） 大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。 （ ） 客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。 （ ） 对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。 （ ） 1中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。 （ ） 1中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边 ，骨碟之间距离均匀。 （ ） 1大型宴会结帐工作由吧台。