食品安全管理体系-鱿鱼丝haccp计划书

食品安全管理体系-鱿鱼丝haccp计划书内容摘要：

打包机、覆膜机 “原料验收规程” 水温≥ 95℃ 烫煮时间≥ 10 min 搅拌时间为 20min 产品水分 : 46%以下 焙烤温度：150220℃ 焙 烤时间 510 分钟 出炉肉温 7090℃ 搅拌 时间为 10min 烘干 温度：≥ 40℃，烘干 时间：≥ 15min 水分活度：≤ 水分为 2032% 铁 金 属 杂 质 Φ ≤2mm 非铁金属杂质Φ ≤3mm 食科１０４６ 鱿鱼丝 HACCP 计划书 版 本： A 修订次： 0 第三章 工艺描述 第 1 页 共 1 页 生效日期： 2020/10/09 公司名称： 产品描述 ： 鱿鱼丝 贮藏方法：常温储存，保持干燥 公司地址： 预定用途和消费者：即食 ，一般大众。 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 加 工 步 骤 本步骤被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否显著 （是 /否） 第（ 3）列的判断依据 预防措施是什么。 是否为关键控制点（是 /否） 原料验收 生物性－致病菌污染 是 原料生长及运输过程可能受到致病菌的污染 后段烫煮 及焙烤 工序可有效控制 否 化学性－重金属 、 环境污染 化合 物 和药物残留 是 受污染的海区造成鱼体有害化学物质残留 通过对捕捞海区的卫生普查以及验证供应商的产地证明 /进口检验检疫合格证书 加以控制 是 CCP1 物 理性－金属碎屑 是 捕捞中可能有金属碎等混入 通过后段金属探测工序加以排除 否 包装袋验收 生物性－致病菌污染 是 包装物料中可能存在致病菌 使用前消毒 否 化学性－重金属超标 否 只从评估合格的供应商处进货，有毒物质析出现象发生的可能性很小。 物理性－无 辅料验收 生物性－致病菌污染 是 调味料中可能存在致病菌 后段的焙烤工序可杀灭致病菌 否 化学性－重金属超标 否 只从评估合格的供应商处进货，有毒 物质超标 现象发生的可能性很小。 物理性－无 解冻 生物性－致病 菌污染 否 SSOP 控制 化学性－无 物理性－无 理 鱼 解 剖 生物性－致病菌污染 致病菌生长 否 否 SSOP 控制 通过 加冰保藏等控制鱼体的体温 化学性－无 物理性－破裂的金属物混入 是 刀具破损可能混入金属 后段金探可以控制 否 鱿鱼丝 HACCP 计划书 版 本： A 修订次： 0 第四章 危害分析工作单 第 1 页 共 3 页 生效日期： 2020/10/09 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 配料 /加工步骤 本步骤被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否 显著（是 /否） 第（ 3）列的判断依据 预防措施是什么。 是否为关键控制点（是 /否） 烫煮 生物性－致病菌残留 是 蒸煮时间不够，导致致病菌残留 后段的焙烤可以有效 控制 否 化学性－无 物理性－无 配料 生物性－致病菌污染 否 SSOP 控制 化学性－ 过量的山梨酸钾 是 过量的山梨酸钾对人体有危害 严格控制山梨酸钾的 添加量 是 CCP2 物理性－无 一次调味 生物性－ 致病菌污染 否 SSOP 控制 化学性－ 无 物理性－无 风干 生物性－ 致病菌污染 致病菌生长 否 是 SSOP 控制，定时对风干室进行消毒。 风干的环境可能导致致病菌繁殖 后段焙烤工序可以有 效控制 否 化学性－无 物理性－无 浸洗 生物性－致病菌污染 否 SSOP 控制 化学性－ 无 物理性－无 焙烤延展 生物性－致病菌残留 是 焙烤不充分，可能导致原料中的致病菌得到残留 严格控制焙烤温度和时间，定时检查产品品温 是 CCP3 化学性 － 无 物理性－无 鱿鱼丝 HACCP 计划书 版 本： A 修订次： 0 第四章 危害分。