餐饮服务与管理第六章试题及答案

餐饮服务与管理第六章试题及答案内容摘要：

） 中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。 （ ） 中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等。 （ ） 为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。 （ ） 大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。 （ ） 客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。 （ ） 对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。 （ ） 1中餐宴会台形布局“中心第一”是指布 局时要突出主桌。 （ ） 1中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边 ，骨碟之间距离均匀。 （ ） 1大型宴会结帐工作由吧台负责。 （ ） 1为了能使客人安心用餐，服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。 （ ） 1当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。 四、问答题 中餐宴会时如何为儿童客人服务。 宴会中遇到醉酒客人时应怎么办。 在餐厅发生火灾时该怎么办。 中餐宴会服务分为哪几个环节。 宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面。 宴会服务人员有哪些方面的习惯要求。 何谓中餐宴会的“八知”“五了解”。 五、应变及案例分析 客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办。 宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办。 宾客所点的菜销售完毕时怎么办。 宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理。 客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办。 第六章 中餐宴会服务 一、 名词解释 宴会：是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 国宴：是国家元首或政府首脑为 国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。 正式宴会：通常是政府或团体等有关部门为欢迎应邀来访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会。 宴会厅布局设计：是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求、宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。 宴会座次安排：即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。 二、 填空题 中心第一；先右后左；高近低远 专业知识；娴熟的业务技能；端正的从业态度；良好的职业习惯 性质；主办单位；主人的特殊要求 ；客人身份 高位自上而下；自右而左；男左女右 美观大方；主题鲜明；方便就餐；服务便利 餐巾环花；盘花 主宾；葡萄酒；烈性酒；饮料；七；八 转盘式分菜；旁桌式分菜；分叉分勺派菜；各客式分菜 巡。