酒店餐饮采购管理制度技能培训

酒店餐饮采购管理制度技能培训内容摘要：

、规格是否适合本身营业的需要，并了解主要规格 与次要规格的作用。 ，了解各种吨、毛重、净重的计算与换算方法，力求准确。 ，避免使用含糊不清的用语，以免届时发生不必要的纠纷与困扰。 (1)议价采购的含义 议价采购是针对某项采购物品，品牌物料，以公开方式与厂商个别进行洽购并议定价格的一种采购方法。 由于价格的拟定是双方磋商后订定，故此项采购方式又称为双方议价法。 (2)议价采购的优缺点 ① 优点 ，它可及时取得迫切需要的 物品。 ，议价采购最适宜，且能确保采购质量。 ，提高服务质量与交货安全。 ② 缺点 ，容易给采购人员造成舞弊机会。 、自由竞争的原则，易造成价格垄断。 (3)议价预估的方法 ① 采购餐饮烹饪设备，若厂商有产品目录或价目表，则可参考，并可参照市 场行情预估。 ② 实际从事市场商情调查，可通过同业所提供的采购资料，其实际调查比较三家以上厂商的价目表，以其平均值作为预估价格。 ③ 采购食品原料，可参考以往进价及市场预估。 ④ 对于大宗蔬果，除参照以往进价外，并可电询批发市场作为依据。 ⑤ 若所采购物资无以往相同规格资料可参考时，则可以性质相似的采购物资价格资料供参考，或以政府或同业所订价格来预估。 (4)议价采购的步骤 ① 审查报价单 审查厂商寄来的报价单，通常必须注意下列几点： 、规格、质量是否符合需求 ? 否确定 ?有无附带不确实价格条款 ? 、报价有效期是否合理 ? ? ，如索赔、违约罚款、不可抗力等等因素，其内容是否合理 ? ② 订期议价及签约 买方接到卖方寄来报价单后，经过审查后若认为合理，即可由买方择期议价，对于大宗特殊设备有时需要历经多次洽商，分析每项条款后，才可以决定，再由买卖双方正式签署合约。 (5)议价采购应注意的事项 ① 议价采购必须指定厂牌或确定质量、规格，此为第一要件。 ② 议价采购必须要求供应商提供原厂报 价单或价目表正本，以防止中间商不实的报价，若是复印件仍应要求对方提出原本核对或电询，以防中间商涂改舞弊。 ③ 有些代理商为争取生意，对买方所提条件，如规格、品质、交货期、价格等，往往未经原厂同意即一口承诺。 因此，议价时须详审代理商与原厂商的代理契约关系，若是涉及到规格、品质、交货期、价格等条款的修订与变更，必须要求代理商提出原厂的承诺文件才作决定。 买卖双方当面估价的采购方式，其方法是自数家供应商取得估价单，然后双方面洽其中的内容，一直到双方认为满意时才签订买卖合约。 此种方式因有 质量、服务及交货期等问题，所以买方不一定向价格最便宜的供应商采购，但一般都已经事先做好品质调查，认为没有问题的供应商才向其索取估价单，所以如果交货期及服务等没有问题时，大部分都向价格较便宜的供应商订购。 (1)现估价采购的优点 ① 因为收集各供应商的估价单在一起比价的关系，所以是仅次于投标方式可获得单价便宜的方式。 尤其在不景气时，想要取胜同业间的竞争，此方式在价格上就会很便宜。 ② 可以省略供应商的估价手续及为了估价所需种种资料的准备，手续上比其他方式简单，因为各种费用可以减少。 (2)现估价采 购的缺点及其对策 ① 经营状况良好时供应商有许多的订单，所以其单价常有偏高的倾向，因此需适当地选择信息来源以便选择较多的同业或公司而寻求便宜的供应来源。 ② 估价之前，同业供应商常事先商议而协定价格，而将估价提高。 要防止这种情况的发生，则要分析估价所需的必要资料要齐全，同时采购人员需有正确的价格知识，如果判断估价有异常情形，则应考虑再从其他公司索取估价单。 ③ 由于此方式既然有弹性，那么采购人员的投机取巧也就比较容易。 因此，一般都要求采购人员有很强的道德观念，同时规定正当的交际范围，并作有弹性的 运用。 确定基本的进货方式 一般中小餐馆的采购人员，在为企业购买食品原料和其他物品时，根据原料的性质不同，使用上急缓程度不同，因而采用的购进方法也多种多样。 有时在采购过程中，也常常会遇到购货地点较远，交通工具不便以及临时突发事情的出现，都会给采购人员造成困难。 这就需要采购人员因势利导，灵活掌握，采取不同的方式尽 心尽力地完成自己的工作任务。 一般采购人员都要根据本企业每天的营业情况和效益好坏程度，对于原料消耗的具体情况和必备的食品，做到心中有数 ，从而选择不同的采购方式。 采购员一是要善于观察，二是要熟悉请购单的具体内容，能做到到货及时，准确无误，质量合格，价钱合理。 采购人员平时工作中要拓宽进货渠道，货比三家。 为了使本职工作完成的顺利，减少压力，一般采取定时进货、临时进货及电话进货等相结合的方式，不断提高工作效率保证企业各部门用货的需要。 定时进货。 一般有经验的采购人员，在定时进货问题上分两部进行：一是对可能提前进货的原料如干货 (鱼肚、粉丝、淀粉等 )、调味品 (番茄酱、于辣椒、白糖等 )、烟、酒及备用物品，应在防止过分积压或脱销的情况下，适当提前进货保 证库存量。 二是保证当日企 业各部门所需物品。 为保证厨房使用的鲜鱼、水菜、豆制品、鲜活海产品，必须当天早上采购，由于有时间性，为保证原料的新鲜程度必须定时进货。 临时进货。 临时进货的采购方法，一般在正常采购之外，是为应对临时出现的特殊情况，必须采取的一种紧急采购方式，这是在一般中小餐馆中难以避免的。 这里也分两种情况：一是在头一天厨房请购时忘漏的原料，或是由于业务突变上座率提高导致原料短缺，需要临时采购保证业务正常运转；二是紧急特殊情况发生，急需的原料或物品，比如由于电闸保险丝断裂导致停电。 没有备用的材料， 急需采购。 当企业出现此种需临时进货的时候，采购人员应放下正常的工作，想尽一切办法做好 “ 补救 ” 工作。 电话进货。 为了减少采购人员平日亲自去市场或商店采购的压力，除有些货物必须自己经手办之外，可以用打电话的方式进行定货、送货。 平时采购人员多选择一些供货商，多记一些供货商的电话、手机号码。 并与他们搞好人际关系，在特殊情况下可协助送货上门，以减轻采购人员不必要的劳动强度，达到进货及时保证需求的目的。 外出进货。 一般较为上档次的餐馆，由于经营的需要，经常要到原料的原产地进行采购。 如较为高档的山珍海味、于货、菌类和野味。 为了减少中间环节降低成本，一般到外埠采购的机会较多。 尤其大宗的进货，在选择上既直观又可防止假冒，价格上也可便宜。 这种定期地外出进货，也是采购员的一种采购方式。 这就必须要求采购人员有分辨和识别原材料的能力和知识，不但要保证原材料的质地，还要了解其出成率的多少。 当然在采购的方式上，由于具体情况不同还有很多种，如集中采购、联合采购、定向采购。 究竟企业适合哪种方式，还要根据企业的档次、规模和实力，酌情决定和实施。 餐饮采购技能培训 培训对象 酒店餐饮部负责采购的员工 培训目的 明确餐饮采购作业步骤，掌握明确餐 饮采购作业步骤，掌握采购议价方式 培训要点 食物原料的采购、进货储存与领料 餐饮采购方式选择 餐饮采购成本控制 一、食物原料的采购、进货储存与领料 (1)找到最正确的商品 要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。 制订食品原料采购规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。 采购规格标准是根据酒店的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。 建立采购标准能帮助采购人在众多货 品中挑选出合适的一种。 除了文字叙述外，必要时也可以用图片或照片加以说明，供应商在按图索骥的情况下，错误供货的几率将大为降低。 (2)得到最好的价格 在兼顾商品质量的前提下，若想要得到最优惠的价格，势必要运用一些小技巧。 “ 货比三家 ” 是首要步骤，另外也可透过向大盘商进货，或是订定互惠契约、以现金支付、自行进口、自行运送、在季节性短缺等情形时采用替代品等方法，有效降低货款，节省营运成本。 (3)得到最佳的质量 餐饮的采购最担心的是食物的质量，尤其是生鲜食品，如果一时无法使用造成囤积，很容易腐败而形 成浪费。 因此，在采购量决定之前，要先考量储存的能力和特殊应急的准备，如天灾或人为因素造成的原料短缺，以排定采购的时间。 (4)找到最佳的供应商 供应商。