中式烹调教材(编辑修改稿)

中式烹调教材(编辑修改稿)内容摘要：

，不易被觉察。 羊肉在冷藏之前，必须把外表水分晾干，才宜于保管。 羊肉也不宜长期贮存。 三、家畜肉的初步加工 家畜肉的初步加工一般可分为 宰杀、分档取料和洗涤三个程序。 宰杀大都在食品加工厂专业处理，这里介绍几种典型的畜类原料的加工及家畜肉的洗涤加工。 1． 典型畜类原料的加工方法 （ 1） 猪后腿的加工。 后腿包括后肘子、抹裆、弹子肉、臀尖、坐板肉等。 整只带皮骨后腿的加工步骤如下： 1） 用刀割肘子 2） 从腿的内侧，沿大腿骨划开，剔出尾椎骨、髋骨、大腿骨等骨骼。 3） 顺着肌肉与肌肉之间的肌膜取不同部位的肌肉，去掉肌肉外部的盘膜即可。 ] （ 2） 牛头的加工。 步骤如下： 1） 将带皮毛的牛头上为烧燎，将表皮上的绒毛烧掉。 2） 将烧燎后的牛头放入热水中，使表面焦皮浸铴回软、用刀刮去焦糊的皮层，洗净。 3） 在头的前中部竖划一刀，放入水中，上火焖煮至透，取出，拆下牛头的皮肉 13 组织。 4） 用清水漂洗干净即可。 （ 3） 猪腰子的加工。 步骤如下： 1） 将腰子平放在案上，用手撕去腰子外部的筋膜。 2） 从腰子的凸部下刀，将腰子片两片。 3） 用片的方法除净腰噪。 （ 4） 猪肘子反复冲洗，至无异味，洁净为止。 1） 擦干猪肘子外表的水分，放在炎上烧燎，将表皮绒毛烧掉。 2） 用势水浸泡回软，刮去焦糊的皮层，然后用清水洗净。 （ 5） 猪大肠的加工。 步骤如下： 1） 将猪大肠表层附带的油脂、筋膜撕掉，去硬肉。 2） 取适量的食盐和食醋，或者用适量的矾、碱等物质反复揉搓，脱去油脂，粘液。 3） 搓 擦粕，用清水洗涤干净，漂去腥臭异味。 （ 6） 牛肚的加工。 步骤如下： 牛肚（即牛胃）分肚岭、百页（叶）、蜂窝三部分。 肚岭没有黑膜，用盐、醋、矾等直搓擦拭之后，用清水漂净异味和粘液即可。 蜂窝、百页中含有大量的膜，要先将百页、蜂窝用石灰水溶液或火碱水溶液浸泡，将黑膜刮掉。 然后再按加工肚岭的方法洗涤。 2． 畜类原料的洗涤方法 （ 1） 翻洗法 适用原料肠、肚等。 加工要求除去油污、粘液、异味等。 （ 2） 搓洗法 适用原料肠、肚等。 加工要求使用食盐、明矾、食醋等物质，调理后用手反复搓擦，除去油污、粘液、异味等。 （ 3） 烫洗法 适用原料头、蹄、尾、舌 等。 14 加工要求借助加热来除去油污、皮膜、绒毛、血污等。 带绒毛的原料需经火烧燎表皮后，结合烫洗法，用工具刮去表皮的老皮和绒毛，舌需煮焖后才能刮去较厚的舌苔皮膜。 （ 4） 漂洗法 适用原料脑、脊髓、蹄筋等。 加工要求用清水漂去血污，撕去筋膜，漂去异味。 （ 5） 冲洗法 适用原料肺、肠等。 加工要求利用水的冲灌清除原料中的血污、异味。 第四节 禽肉入其加工 一、家禽与野禽 1．家禽的种类和特点人工饲养的家禽主要有鸡、鸭、鹅。 （ 1）鸡。 按用途可分为蛋用型、肉用型和蛋肉兼用型三大类。 （ 1） 蛋用型鸡。 蛋用鸡以产蛋为主，体型较小，活泼好动，代谢旺 盛，性成熟早，产蛋多，肉质差。 品种有来航鸡等。 （ 2） 肉用鸡。 肉用鸡以产肉为主，这种鸡体型较大，躯体宽而身较短，动作迟缓，性情温顺，容易育肥，肉质细嫩美，品种有九黄鸡、北京油鸡、白洛克鸡等。 （ 3） 肉蛋兼用型鸡。 体型介于蛋用鸡和肉用鸡之间，保持两者优点，产蛋较低多，性情温顺，体质健壮，肉质良好。 品种有芦花鸡、江苏狼山鸡、湖南桃源鸡，辽宁庄河鸡等。 （ 3） 鸭。 我国是化饲养鸭最早的国家之一。 优良品种有北京鸭、高邮鸭等。 北京鸭原产北京，是世界上著名的肉用鸭种。 公鸭体重 4000g左右，母鸭体重 3000g左右，肉质细嫩肥 美，脂肪沉积量较高，闻名中外的北京烤鸭，就是以此鸭为原料烤制的。 高邮鸭产于江苏省高邮一带，以肉质鲜，善产双黄蛋而闻名于世。 （ 4） 鹅。 主要品种有广东狮头鹅、太湖鹅、中国鹅等。 鹅生长迅速，肉用性良好，净肉率高，产量大。 方的特产都是用鹅加工制成的，如广东的“烤鹅”、苏州的“糟鹅 ” 、 太湖的“挂炉烤鹅”等。 这些产品不但色、香、味佳，而且各具风味。 15 鹅肉在国外不受欢迎，但鹅肝却是国际市场上供不应求的珍品，其质地细嫩，营养丰富，黑道鲜。 2．常用野禽的特点 常用的野禽有鸽、鹌鹑、野鸭等。 这里只介绍家鸽和鹌鹑。 （ 1） 家鸽。 家鸽由原鸽驯化而成，喙短，翼长大，足短，喜飞，体呈仿形。 毛色有青灰、纯白、茶褐、黑白相杂等。 家鸽品种很多，根据用途可分为玩赏用、传书用、医药用、实验用和肉卵用等几种。 肉用鸽体型较大，重约 1~，成长块，每秒殖力强，肉质鲜。 （ 2） 鹌鹑。 鹌鹑从野生变为家养，不过六七十年。 它体型小，一般体长 15cm左右。 体重约 200~250g，尾部短，羽毛斑谰杂乱，所以我国有“鹑衣百结”的谷语，用以比喻人们衣服破旧。 鹌鹑常潜伏于杂草和灌木丛中，以谷类和种子为食，其肉肥而香，是禽类中具有特殊风味和较高经济价值的内卵兼用 型品种。 二、蛋及蛋制品 1． 蛋 鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋的结构、化学成分和理化性质基本相同。 下面以鸡蛋为例介绍其结构和性质。 （ 1） 蛋壳部。 由外蛋壳膜、右灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜构成。 新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。 外蛋壳膜在蛋壳部分起着重要的作用，它能很好的堵塞气孔，保护蛋的内容光焕发物不受微生物的侵袭，防止蛋内水分迅速蒸发。 遇摩擦、高温、受潮等情况，薄膜会脱落，故应加以保护。 石灰质蛋壳是一层只有 ~，上面有非常细小的气孔，一般肉眼看不出，但是空气可以自由能过，是供 胚胎呼吸的通道。 内蛋壳膜和蛋白膜是白色的具有弹性的网状薄膜，它们均有阴止微生物通过的功能。 大多数的细菌可以透过蛋白较多，陈蛋稀薄蛋白较多。 稀薄蛋白的增加，反映了鲜蛋陈化变质的过程。 （ 2） 蛋白部。 蛋中的蛋白是一种典型的胶体物质，稀稠不一，大致可分稀薄蛋白和浓厚蛋白。 新鲜鸡蛋浓 蛋白较多，陈蛋稀薄蛋白较多。 稀薄蛋白的增加，反映了鲜蛋陈化变质的过程。 （ 3） 蛋黄部。 蛋黄由系带、蛋黄膜、蛋黄内容物、胚胎构成。 蛋黄依靠蛋白的撑托和系带的控制，位居鸡蛋捉心。 蛋黄与蛋白之间有一层透明的蛋黄膜，可以防止蛋黄与蛋白互混。 鲜蛋的蛋黄膜有弹性，随着保管时间的处长，其弹性逐渐消失。 蛋黄膜破裂会使蛋出现散黄。 而出现散黄现像说明鲜蛋已经陈化。 胚胎位于蛋黄表面，为圆形小白点，专为受精孵化用。 新鲜鸡蛋的胚胎看起来不明显，受热后则变得明 16 显，甚至产生血圈。 2． 蛋的品质鉴定与保管 （ 1） 蛋的品质鉴定。 鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听、摸、照。 看：新鲜蛋表面有一层白霜；孵化过的蛋外壳发亮；腐坏蛋壳发乌。 听：将两枚蛋拿在手里相互轻碰，新鲜蛋发出坚实的清脆；裂纹蛋发“拍拍声”；臭蛋敲时似瓦碴声。 摸：新鲜蛋拿在手里发沉；孵化蛋光滑， 量轻；霉蛋外壳发涩。 照：在看、听、摸的基础上还可利用光照进行鉴定。 新鲜蛋透亮发红；臭蛋发黑；散黄蛋如云彩；泻黄蛋模湖不清；红贴皮局部发红；黑贴皮局部发黑；热伤蛋的蛋黄膨胀，气室较大。 （ 2） 蛋的保管。 鲜蛋的保管方法很多，有冷法、浸泡法、巴氏杀菌贮法、气调贮法等。 最常用的是冷保管法。 冷保管法是一种大规模贮存鲜蛋的方法，其优点是贮存期长贮存量大，存放方法简便，蛋的质量较好。 冷藏保管法的原理是利用冷藏库中的低温抑制微生物的生长每繁殖和蛋内酶的作用，延缓蛋内的生化反应， 以保持鲜蛋的宫养价值和鲜度。 在冷库中保管 鲜蛋最适宜的温度在所不惜 0℃左右，相对湿度为 83%~85%。 保管中应尽量保持温度的稳定性，不应忽高忽低。 冷藏法虽然比其他方法好，但保管时间不宜过长，否则蛋同样会变质。 3． 蛋制品 蛋制品是指鲜蛋经加工后的产品。 鲜蛋加工后，其制口比鲜蛋优点多。 第一，可以处长贮存期，便于运输；第二，有调节市场供应的作用；第三，提高了蛋的营养价值，风味特色突出。 （ 1） 松花蛋。 松花蛋又叫皮蛋、彩蛋、变蛋。 它不但具有美丽的花纹，还具有醇厚的特殊清香，是一种非常可口的下酒采。 著名的品种有北京松花蛋、湖南皮蛋等。 （ 2） 咸蛋。 咸蛋是将带壳 的鲜蛋用盐腌制而成的的产品，又叫腌蛋。 主要原料是鸭蛋。 感旧具有成熟期短，造价低，制作简便等优点。 咸蛋营养丰富，味道可口，鲜而不腻，深受人们的喜爱。 （ 3） 糟蛋。 糟蛋为我国特产，著名品种有浙江平湖糟蛋四川宜宾糟蛋。 糟蛋宜冷食，可加少许白糖蘸，食后余味不绝。 三、家禽的品质检验与保管 1．家禽的品质检验 家离的品质好坏是以肉的新鲜度来确定的。 禽肉的新鲜程度 17 通常采用感官检验的方法加以鉴定。 主要检验嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肉的弹性和气味、肉汤状况以及脂肪滴的大小等。 新鲜禽肉和不鲜禽肉的感官指标见表达式 11。 已腐败的 禽肉会发出严重腐败气味，并产生有害于人体的物质，不能食用。 表 11 家禽肉的感官鉴定指标 指标 新鲜禽肉 不新鲜禽肉 嘴部 有光泽，干燥，有弹性 无光泽，部分失去弹性 眼部 眼球充满整个眼窝，角膜有光泽 部分下陷，角膜无光 皮肤及肉色 表面干燥，鸡肉为玫瑰色，胸肌为白色，鸭、鹅肉为红色 呈淡灰色或淡黄色 脂肪 色白，稍带黄色，有光泽 色泽稍淡，或具有轻度异味 气味 具有各种家禽特有的气味 稍有酸败或腐败气味 肉的弹性 结实而富有弹性 肌肉较松软 肉汤及脂肪滴大小 制成的肉汤透明，芳香，肉汤 表面有较大的油滴 肉汤不透明，脂肪滴少而小，有异味 ，通常放在冰箱或冷库中保藏，宰杀后的家禽，首先要将内脏去除，然后放入冷库。 禽肉应放在架子上或吊挂起来，不可堆码。 存放时间不宜太长，否则易变质。 解冻后的家禽肉应立即使用，否则更容易变质。 四、家禽的加工 家禽的加工原则 （ 1） 宰杀时放净血液。 （ 2） 煺毛时要灵活掌握水的温度和烫制时间。 （ 3） 根据品种及烹调要求进行整理，除去内脏。 （ 4） 合理的选用加工方法，做到物尽其用，避免浪费。 家禽的加工与洗涤 活鸡的加工。 18 步骤如下： 1） 割糨颈部的血管、气管、食管，放 尽血液。 1． 宰杀前，准备一干净的盛器，放入少量清水和食盐，调制溶化。 2． 左手握住鸡双翅的基部，将鸡的右脚弯过来，用左手的小指勾住，用右手把鸡脖弯转，用左手大拇指和食指紧紧掐住，用右手拔去颈部靠头部的羽毛。 3． 右手持刀，把鸡的气管、食管及颈部的大血管割断，将鸡身向下侧斜，使鸡血流入放有盐水的碗中，充分控净血液。 2） 煺毛。 将宰杀后的鸡入入 80摄氏度的热水中浸烫，约定俗成分钟后捞出，将鸡的绒毛煺尽。 困根据季节、鸡的大小、老嫩、鸡的数量及水量灵活掌握烫制时间，水是温度以保持鸡外皮完好无损为适度。 冬季宰杀或是体形大、质地老、 皮厚的鸡，水产温度要高些，烫制时间要长些；夏季或体形小、质地嫩、皮薄的鸡，水温应低些，烫制时间也要短些。 煺毛时动作应灵活，操作迅速。 3） 清除内脏，根据具体的烹调要求和鸡本身的性质可彩腹开或背开。 又称膛开，方法是先将鸡颈部左后侧与锁骨之间的结缔组织划开，从剖口处将鸡的食管、气管拉出体外，连同鸡嗉子（食包）一起取下。 然后在鸡的肛门与腹部连接处横切一刀，从切口处用手摘除内脏，最后割掉肛门和鸡的尾尖。 又称背开、大开。 方法是先将鸡颈部右侧与锁骨之间的结缔组织划开，从剖口处将鸡的食管、气管拉出体外 ，连同鸡嗉子（食包）一起取下放 在案上，左手按住鸡身，右手持刀，从鸡的尾部下刀，顺着疹骨的上端，由尾至颈部顺势抛开，除去内脏、油脂。 4） 用清水反复冲洗，去净血水。 活鸭的加工。 宰杀、煺毛方法与活鸡的加工基本相同。 清除内脏时，除可采用腹开、背开外、还有肋开的方法。 肋开双称小开、腑开，具体步骤是： 1） 将煺尽绒毛的鸭子的小腿从膝关节下侧割去。 从颈部宰杀时的割口处，抻拉食管、气管使其与颈部组织分离。 从鸭嘴中取出鸭舌。 2） 右食指插进鸭的肛门内，将鸭的直肠与肛门的连接处勾断，将与肛门相段拉出体外割去。 3） 向鸭体内充气，然后将 鸭背朝下，鸭脯朝上，在鸭子右肋部用尖刀开一弧开剖口（月牙形），长度约会厘米，将右手的食指和中指伸入鸭腔内，将内脏摘出，拉出食管和气管。 4） 用水反复冲洗鸭膛，洗净外皮的血 3污即可。 19 肉鸽的加工。 步骤如下： 1) 宰杀 .用摔或气闷的方法使肉鸽致死。 2) 煺毛。 将肉鸽放入适度的热水中泡烫，迅速煺尽绒毛。 3) 除去内脏。 用腹开、背开的方法，摘去内脏。 4) 洗涤。 用清水将膛内的污物及外表的污物清洗干净。 第五节 水产品及其加工 水产品是指生长在水中能够食用的，且具一定经济价值的动植物烹饪原料的总称。 我国有着丰富，是重要的蛋白质来源，也是人们非常 喜爱的食品。 一、 水产品的分类及主要品种 1． 海产鱼类 海产鱼类是指生活在海水中的各种鱼类。 饮食业常用的海产鱼类有： （ 1） 小黄鱼俗名小鲜，又名黄花鱼、花鱼、小黄瓜，为我国四大经济鱼类之一。 主要产区为浙江以北沿海区域，各产区捕捞期不同，。