酒店餐饮管理知识

酒店餐饮管理知识内容摘要：

水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置； 冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备的配制； 上水、下水、冷 (热 )水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入 (出 )及控制等。 停车位及场地和客人进出口的布置； 三、人力管理计划 企业的经营成功与否 ，在 硬件 已成定局后就取决于企业的管理人员。 餐饮的经营管理工作在确定本酒店 (酒楼 )的经营定位计划和内部经营场地的布局后应组织各级人员给予实施，怎样将经营工作运作起来这是一个用人的问题，而用人首先要制订用人计划，对各岗位人虽要有目的的去开发和利用，形成最佳的组合，使其发挥最大的工作能量。 根据上述两个计划的内容制订出一整套的人力组织结构体系，其内容有如下说明： 餐饮商会用人管理制度 经餐饮商会常务理事会议研究决议通过，凡餐饮商会理事会成员单位必须共同遵守以下用人制度： 各单位用人必须建立一式两份用人档案 (附 1 寸彩照 )及身份证复印件。 本单位存档一份，报餐饮商会一份。 凡新录用员工，必须签订一式两份劳动合同。 到劳人局鉴证备案，试用期满工资不得低于 420 元 (学徒人员除外 )。 不得向员工收取任何形式的抵押金，抵押物、身份证等。 任何成员单位不得无故拖欠、克扣员工的正常工资及加班工资。 招聘关键岗位技术工种的员工须持证上岗。 为了保持员工的 相对稳定，理事会成员单位间不得擅自录用成员内部其它单位的员工，一旦录用成员单位内部员工， (一 )必须立刻辞退； (二 )若强行录用须向商会交纳录用费：厨师长 1000 元、厨师 800 元、前厅经理 800 元、领班 600元、服务员 500 元、徒工 200 元。 理事会成员单位需要用人，可向餐饮商会申报计划，商会可通过各种渠道解决企业用人难问题。 理事会成员单位中的某一单位有重大接待任务时，其它成员单位有责任、有义务无偿提供帮助。 餐饮突发事件应急措施 : 与卫生室保持联系，发现情况立即上报。 迅速对患者 进行就近救治。 第一时间收取样本进行化验，收集材料并展开调查工作，查明原因。 对患者进行安抚、补偿。 配合卫生监督部门封闭污染源，销毁有害食品及其原料，对各种用具进行清洗、消毒，使其达到食品卫生要求。 提交处理方案。 餐饮业分餐制经营服务规范 为了更好地促进我国饮食文化的发展，促进我国餐饮业分餐制的实行，推进移风易俗，避免疾病的传播感染，增强人民群众的身体健康，指导企业和行业健康发展，中国烹饪协会定制发布了餐饮业分餐制经营服务规范。 一、范围 本规范适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等全国餐饮企业。 二、定义 分餐制是指服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式。 三、分餐制的主要形式 1 、厨师分餐。 厨师在厨房将制作的菜点成品按每客一份 分配，由服务员送给每位就餐者进食。 2 、服务员分餐。 餐厅服务人员在调理台或餐桌上将菜点成品按每人一份分配给每位就餐者进食。 3 、就餐者自行分餐。 就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取菜点成品，再各用各自餐具进食。 自助餐和套餐属于分制范畴。 四、相关要求 1 、企业应为每位就餐者提供符合卫生要求的独立餐具，包括：筷子（刀叉）、餐勺、餐碟、餐碗等。 2 、每个餐桌上配备公筷、公勺，公筷公勺要区别于就餐者的餐具。 3 、实行就餐者自行分餐，要做到上桌 的每道菜、点、汤都要配备分餐餐具。 4 、企业均应实行分餐制，分餐时可根据企业情况和就餐者的要求采用不同的分餐形式。 5 、要加强对服务人员分餐技术的培训和指导 五、具体实施 本规范在相关行政部门指导下，由中国烹饪协会和各地烹饪、饮食行业协会组织推行。 晨会的管理制度 目的：规范晨会行为，提高会议质量 1．每日晨会的参加人员为：总经理、副总经理、总经理助理、各部总监及部门经理。 2．会议时间为每周一至周五早晨。 3．晨会内容如下： a. 夜班值班经理汇报夜值班情况。 b. 各部门经理汇报前一天工作中出现的特殊情况和需要协调解决的问题。 c. 处理有关部门上次晨会中提出的遗留问题。 d. 总经理（总经理不在时由副总经理或总经理助理）总结、布置当日或近期工作任务， 并对需要协调解决的问题作出指令。 e. 传达上级的有关批示或精神。 f. 其它临时安排的内容。 4．凡因公而无法参加晨会者，须事先向总经理办公室提出请假。 5．对无故迟到或缺席者，将按《员工手册》中 的有关条款予以处理。 厨房出菜制度 1． 厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任； （ 1） 接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹； （ 2） 宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。 2． 配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急。