酒店餐饮管理考试题库与答案大全1598元

酒店餐饮管理考试题库与答案大全1598元内容摘要：

、 、 ，活动性肺结核、化脓性或渗出性的 人不能从事餐厅服务工作。 46．环境卫生采取 “四 定 ”办法： 、 、 、 划片分工，包干负责。 （二）判断题 1．上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。 （ ） 2．重要宴会的菜单要求每人一份。 （ ） 3．摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。 （ ） 4．火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。 （ ） 5．锅塌豆腐是安徽名菜。 （ ） 6．东安子鸡是湖南传统名菜之一。 （ ） 7．服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。 （ ） 8．牛排刀的刀身细长，刀刃有齿，与正 餐叉搭配用于吃牛、羊排。 （ ） 9．若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理。 （ ） 10．在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。 （ ） 11．冷餐酒会用餐时间较长，约为 3 小时左右。 （ ） 12．鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌必须在酒会结束前 10 分钟上齐。 （ ） 13．餐厅花草使用前不需清水冲洗，只需去杂物、枯萎黄叶。 （ ） 14．西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚的插法。 （ ） 15．菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。 （ ） 16．味精一般在中性溶液和 70— 90℃ 时使用效果最 差。 （ ） 17．严重酒醉的人可用浓茶解酒。 ( ) 、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶。 （ ） 19． “ 佛罗伦萨牛排 ” 是意大利的名肴。 （ ） 20．印度菜肴中最有名的是富于变化的羊肉菜肴。 （ ） 21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名底低，采用慢速渗透营销策略。 （ ） 22．酒店利用客人对产品的形象、数字的感觉来制订产品价格，叫声望订价法。 （ ） 23．为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。 （ ） 24．餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。 （ ） 26．摆台 的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 （ ） 27．餐巾花的主要作用是美化席面。 （ ） 28．中餐散座上菜，应选择对客人干扰最少的位置。 （ ） 29．二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位。 （ ） 30．上菜不及时时，也要更换餐具。 （ ） 31．金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。 （ ） 32．餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等，动作要慢要轻，要文雅。 （ ） 33．地毯可每隔二天用吸尘器吸尘，不必天天吸尘。 （ ） （三）选择题 1．通常宴会每桌占地面积标准为（）平方米。 A． 810B． 1012C． 1214D． 1416 2．由我国政府宴请来宾时，（）。 A．我国国旗挂上方，外国国旗挂下方 B．我国国旗挂左方，外国国旗挂右方 C．两国国旗并列排放，不分上下左右 D．我国国旗挂右方，外国国旗挂左方 3．宴会摆台时，信奉（）的人，不宜选择动物型的餐巾花。 A．道教 B．佛教 C．伊斯兰教 D．天主教 4．凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（）。 A．包住瓶身 B．包住瓶口 C．包住左手 D．包住右手 5．萨琪玛是（）糕点。 A．回族 B．满族 C．维吾尔族 D．蒙古族 6．清蒸鲫鱼跟用（）。 A．卤虾油 B． 花椒盐 C．姜米醋 D．酱油 7．宾客在收看电视时，人与电视机之间的距离应保持在屏幕对角线的（）。 A． 2~3 倍 B． 5~6 倍 C． 7~8 倍 D． 9~10 倍 8．银器去油洗涤时，可用（）去污剂进行洗涤。 A．含酸 B．含高碱类 C．不含酸及高碱灯 D．任何品牌 9．（）是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。 A．迎宾台 B．签到台 C．指示牌 D．致辞台 10．如果宾客有被冷落、怠慢的感受，是因为服务员（）。 A．待客不诚实 B．待客不主动 C．态度咄咄逼人 D．缺乏修养 11．（）人习惯把煮好的 咖啡倒入过滤器中滤好以后再饮用。 A．美国 B．巴西 C．扎伊尔 D．西班牙 12．餐厅布置中，绿色为春天之色，活泼而有生气，对（）最有益。 A．身体 B．味觉 C．视线 D．嗅觉 13．宴会插花高度以不挡视线为宜，一般为（）左右。 A． 40CMB． 30CMC． 20CMD． 10CM 14．插花烫封法要求将剪好的花茎切面浸入开水 12 厘米，时间为（）秒，把茎切烫死即可。 A． 12B． 1012C． 2022D． 3033 15．糖的种类很多，可分为（）。 A．果糖、乳糖、淀粉糖 B．单糖、果糖、双糖 C．果糖、多糖、蜜糖 D．白糖、蔗糖、蜜糖 16．闽北乌龙茶以（ ）最为著名。 Ａ .安溪 “ 铁观音 ” 17．现代的（ ）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。 Ａ .红茶 18．如果餐厅的产品与竞争对手存在差异，并赢得顾客的偏爱，这类产品就是（）。 A．异质产品 B．同质产品 C．品牌产品 D．流行产品 19．各种菜肴在总销售量中所占的比重叫（）。 A．销售构成 B．销售量额 C．总销售额 D．销 售价格 20．服务员通常应做到：客到、毛巾到（）到。 A．微笑到 21．宾客要结帐时 ,服务员应迅速收回 ()送到宾客餐台。 A．菜单 22．折鸟头用的手法是（）。 A．捏 23．在接待国际友人时，折叠（）餐巾花较为合适。 A．花篮 24．服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或倾斜（）。 A． 15 度 B． 30 度 C． 45 度 D． 60 度 25．一桌散座，客人按妈妈、爸爸、小孩的顺序入座，这时上菜应（）之 间上。 A．妈妈和爸爸 B．爸爸和妈妈 C．妈妈和小孩 D．小孩和妈妈 26．中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。 A．主人右边 B．主宾右边 C．副主人右边 D．副主宾右边 27．上毛巾时，手巾应放在垫盆内是因为要讲究（）。 A．美观 B．卫生 C．防止烫手 D．平稳作用 28．餐厅蒸汽消毒时间不得少于（） A． 20 分钟 B． 15 分钟 C． 10 分钟 D． 5 分钟 29．果仁引起中毒以（）为最多。 A．甜杏仁 B．甜李仁 C．苦杏仁 D．苦杏仁 （四）简答题 1．宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面。 2．如何使用冰块 对酒品进行冰镇处理。 3．什么是宫廷菜。 4．餐厅员工定员、定额的主要方法和标准是什么。 5．餐饮服务质量的显著特点是什么。 6．西餐与中餐的区别是什么。 7．插花构图应遵循哪五个法则。 8．根据儿童的膳食特点，如何安排好儿童膳食。 9．中国茶艺有何特点。 10．法式菜有何特点。 11．市场预测的步骤是什么。 13．团体包餐服务的特点是什么。 14．餐厅服务员在 “ 班前会 ” 应做到哪些。 15．中餐台的命名方法有哪几种。 16．上蟹时，需跟的佐料、配料及用具有哪些。 17．换烟灰缸时，为什么要将干净的烟缸盖在脏 烟灰缸上面同时取下。 18．餐具清洗的程序是什么。 19．在外国餐饮业服务的进程中，哪些方面对今日中餐服务发生影响。 20．中餐宴会服务时，席位是如何安排的。 21．餐饮服务中餐前短会的目的是什么。 22．变动菜单 “ 最终作业指令单 ” 应包含哪些基本内容。 “ 指令单 ” 主要起什么作用。 23．餐饮服务场所的温度、光线、音响等应如何灵活调节以符合用餐环境的理想要求。 （五）列举题 1．请列举 5 种中餐特殊菜类。 2．请列举 5 种著名的粤菜。 3．请列举 5 种酒店基层组织培训原则 4．请列举 5 种线状花材的名称、应用部分及象征 意义。 5．贫血患者的膳食应注意什么。 6．请列举 5 种以上常用的沙司，并译成英文。 7．请列举 4 种餐厅类型。 8．请列举 4 种中餐上菜的一般顺序。 9．请列举餐饮从业人员不能患的五种传染病。 （六）论述题 1．如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务。 2．谭家菜的特点是什么。 3．如何理解餐饮服务的差异性。 4．延长插花花期的措施与方法有哪些。 5．绿茶冲泡技巧有哪些。 6．市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么。 7．摆台时，餐具、杯具应怎样拿放。 为什么。 8．更换餐具时应注意什么。 （七）案例分析题 1． 某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中，客人看锅下的火小了，要招呼服务员添些酒精。 服务员走过来看火像是 “ 灭 ” 了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗 “ 呼 ” 地一下窜了出来，客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛巾压在上面，才把火熄灭。 试分析服务员应吸取哪些教训。 2．一天，北京某酒店张灯结彩，充满热闹的气氛。 原来今晚有一盛大宴会，各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。 会后，客人被请到大宴会厅。 每张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花，远远望去甚是可爱。 客人按指定的桌位一一 坐定，但引座小姐发现，仍有数名客人不知何因站在桌前不入座。 她上前了解，原来这几位是法国人，认为黄菊花是不吉利的，不肯入座。 引座小姐赶紧取走插花，赶紧换上红玫瑰，并向客人表达真切的歉意。 客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了。 试分析餐厅插花应怎样选择和运用。 题库答案 B （一） 填空题 4．庆祝宴会 欢迎宴会 欢送宴会 答谢宴会 9．尊重主办单位的意见 按照一定的顺序 掌握好时机 14．单纯餐饮行为 内涵的社会交往活动 19．骨碟中心 右侧 1 24．朝向宾客 喷到客人身上 29．一勺准 一叉准 两位宾客 34．一菜一格 百菜百味 39． 4000 44．白糖 千层饼 酸菜 49．固体燃料 酒精燃料 折屏 红外线 64．接待 销售 销售控制 69．为宾客服务 为员工服务 服务技术 79．礼节 表演 空间利用率 餐位周转率 84．观赏、操作水平 间色 94．自然式 图案式 现代自由式 99．蜡封法 烫封法 花泥插花法 添加剂辅助法 104．簇花 瓶花 109．白菜 油菜期 菠菜 卷心菜 114．酸性 酸性 119．宫廷茶艺品 文士茶艺品 民俗茶艺 品 宗教茶艺 124．水质要轻部 水味要甘 水温要冽 水源要活 129．内涵美 动作美 134．法式菜 英式菜 俄式菜 144．环境 产品及价格 竞争情况 149．经营 相对独立 为经营服务 驾驭经营 154．综合性 短暂性 协调性 一致性 159．迎客安座 防止 “ 漏帐 ” 、 “ 跑帐 ” 163．开餐前的准备工作 开餐过程中的服务 开餐后的收尾工作 164．餐后结帐 临台售票 169．餐厅门口 北京 宴会 184．直线推折 斜线推折 189．一步 二步 194．主宾 199．主桌 204．轻托 重托 209．酒杯 饮料杯 214．骨盘 毛巾 水果叉 219．易变形主义 易腐朽 不耐高温 224．痢疾 伤寒 病毒性肝炎 皮肤病 229．人 定物 定时间 定质量 （二）判断题 4． 9 ． √14 .√19.√24 ． 29 ． √ 34. 39.√ 44. 49. 54. 59. √ 64. 69. √ 74 ． 79 ． 84.89.94.√ 99.√104. 109.114 ． 119 ． 124.√ 129. 134． √ 139． √ 140. 3. √ 154.√ 159. √164.√ 169. (三 )选择题 14． 74． （四）简答题 4．答：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。 9．答：准备 好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块，一般 10余分钟后，即可达到冰镇效果。 14．答：我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。 19．答：餐厅主要设施设备用品包括家具、针织品、照明电器、水暖社会空调、餐具、服务用具和厨房用具等。 20．答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理。 24．答：（１）铺设台布垫可使桌面变软，放置杯盘不会发出声音；另外还可以延长台布的使用寿命，减轻餐具与台面的碰撞和摩擦。 29．是指现场监督正在进行餐饮服务，使其规范化、程 序化，并迅速妥善地处理意外事件。 34．答：西餐的特点是取料丰富，用料讲究，烹饪注意营养价值，服务具有多样性。 39．答：（ 1）装饰性强，可以美化餐厅，给人美的享受； （ 2）时间性强，由于。