第六章(3)餐饮部管理与服务技能培训

第六章(3)餐饮部管理与服务技能培训内容摘要：

开标、决标、签订合约等四阶段。 ①发标 发标的前须对采购物品的内容，依其名称、规格、数量及条件等详加审查，若认为没有缺失或疑问，则开始制发标单、刊登公告并开始准备发售标单。 ②开标 开标的前须先作好事前准备工作，如准备开标场地、出售标单，然后再将厂商所投的标启封，审查厂商资格，若没问题再予以开标。 ③决标 开标的后，须对报价单所列各项规格、条款详加审查是否合乎规 定，再举行决标会议公布决标单并发出通知。 中中 国国 酒酒 店店 在在 线线 商商 学学 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 联系人：邓小姐 联系电话： 075582262185 82261885 16 ④签订合约 决标通知一经发出，此项买卖即告成立，再依招标规定办理书面合约的签订工作，合约一经签署，招标采购即告完成。 (3)招标采购的技术 ①制作理想的标单 在整个招标采购的过程中，最重要的是标单的订定，如何拟订出一份理想标单，是标购作业中不可忽视的一项重要基础工作。 一份理想的标单，至少须具备下列几项内容： ，不要指定厂牌开标。 ，对于主要规格开列须明确，次要规格则可稍富弹性。 、明确、合理，可以公平比较。 ，能随同标单发出，内容订得合情合理。 ，发标程序制度化。 ②招标采购须注意的事项 、标购物品所列名称是否采用标准名称 ?品名书写是否有笔误 ? 、规格是否适合本身营业的需要，并了解主要规格与次要规格的作用。 ，了解各种吨、毛重、净重的计算与换算方法，力求准确。 ，避免使用含糊不清的用语，以免届时发生不必要的纠纷与困扰。 中中 国国 酒酒 店店 在在 线线 商商 学学 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 联系人：邓小姐 联系电话： 075582262185 82261885 17 (1)议价采购 的含义 议价采购是针对某项采购物品，品牌物料，以公开方式与厂商个别进行洽购并议定价格的一种采购方法。 由于价格的拟定是双方磋商后订定，故此项采购方式又称为双方议价法。 (2)议价采购的优缺点 ①优点 ，它可及时取得迫切需要的物品。 ，议价采购最适宜，且能确保采购质量。 ，提高服务质量与交货安全。 ②缺点 ，容易给采购 人员造成舞弊机会。 、自由竞争的原则，易造成价格垄断。 (3)议价预估的方法 ①采购餐饮烹饪设备，若厂商有产品目录或价目表，则可参考，并可参照市场行情预估。 ②实际从事市场商情调查，可通过同业所提供的采购资料，其实际调查比较三家以上厂商的价目表，以其平均值作为预估价格。 中中 国国 酒酒 店店 在在 线线 商商 学学 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 联系人：邓小姐 联系电话： 075582262185 82261885 18 ③采购食品原料，可参考以往进价及市场预估。 ④对于大宗蔬果，除参照以往进价外，并可电询批发市场作为依据。 ⑤若所采购物资无以往相同规格资料可参考时，则可以性质相似的采购物资价格 资料供参考，或以政府或同业所订价格来预估。 (4)议价采购的步骤 ①审查报价单 审查厂商寄来的报价单，通常必须注意下列几点： 、规格、质量是否符合需求 ? ?有无附带不确实价格条款 ? 、报价有效期是否合理 ? ? ，如索赔、违约罚款、不可抗力等等因素，其内容是否合理 ? ②订期议价及签约 买方接到卖方寄来报价单后，经过审查后若认为合理，即可由买方择期议价，对于大宗特殊设备有时需要历经多次洽商，分析每项条款后，才可以决定，再由买 卖双方正式签署合约。 (5)议价采购应注意的事项 ①议价采购必须指定厂牌或确定质量、规格，此为第一要件。 ②议价采购必须要求供应商提供原厂报价单或价目表正本，以防止中间商不实的报价，若是复印件仍应要求对方提出原本核对或电询，以防中间商涂改舞弊。 中中 国国 酒酒 店店 在在 线线 商商 学学 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 联系人：邓小姐 联系电话： 075582262185 82261885 19 ③有些代理商为争取生意，对买方所提条件，如规格、品质、交货期、价格等，往往未经原厂同意即一口承诺。 因此，议价时须详审代理商与原厂商的代理契约关系，若是涉及到规格、品质、交货期、价格等条款的修订与变更，必须要求代理商提出原厂的承诺文件才作决定。 买卖双方当面估价的采购方式，其方法是自数家供应商取得估价单，然后双方面洽其中的内容，一直到双方认为满意时才签订买卖合约。 此种方式因有质量、服务及交货期等问题，所以买方不一定向价格最便宜的供应商采购，但一般都已经事先做好品质调查，认为没有问题的供应商才向其索取估价单，所以如果交货期及服务等没有问题时，大部分都向价格较便宜的供应商订购。 (1)现估价采购的优点 ①因为收集各供应商的估价单在一起比价的关系，所以是仅次于投标方式可获得单价便宜的方式。 尤其在不景气时，想要取胜同业间的竞争，此 方式在价格上就会很便宜。 ②可以省略供应商的估价手续及为了估价所需种种资料的准备，手续上比其他方式简单，因为各种费用可以减少。 (2)现估价采购的缺点及其对策 ①经营状况良好时供应商有许多的订单，所以其单价常有偏高的倾向，因此需适当地选择信息来源以便选择较多的同业或公司而寻求便宜的供应来源。 ②估价之前，同业供应商常事先商议而协定价格，而将估价提高。 要防止这 中中 国国 酒酒 店店 在在 线线 商商 学学 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 联系人：邓小姐 联系电话： 075582262185 82261885 20 种情况的发生，则要分析估价所需的必要资料要齐全，同时采购人员需有正确的价格知识，如果判断估价有异常情形，则应考虑再从其他公司索取估价单。 ③由于此方式既 然有弹性，那么采购人员的投机取巧也就比较容易。 因此，一般都要求采购人员有很强的道德观念，同时规定正当的交际范围，并作有弹性的运用。 三、成本控制 餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。 所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。 所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销 (又称为经常费 )。 人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利 等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。 由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。 而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。 (1)直按成本的控制 有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前， 中中 国国 酒酒 店店 在在 线线 商商 学学 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 联系人：邓小姐 联系电话： 075582262185 82261885 21 规划以年或月为单位的开销预 算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。 ①直接成本控制的步骤 所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。 若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。 食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。 餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。 所以真实地记录操作过 程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。 影响操作成本的十大因素可归纳如下： 运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。 一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。 当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。 ②直接成本控制的方法 餐饮产 品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为： 中中 国国 酒酒 店店 在在 线线 商商 学学 院院 六六 常常 研研 究究 院院 Email: MSN: 联系人：邓小姐 联系电话： 075582262185 82261885 22 每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。 标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。 计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。 采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加 (尤其是生鲜产品 )，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。 所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单 ，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。 制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。 因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。 没有标准器具提。