厨房安全操作管理制度流程图内容摘要：
存放剩余品 清理现场 部长检查质量 加工制成作品 不合格品 分清具体责任 报废 /处理 上报厨师长 水台领班必须指定 1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。 送上什的原料一定要附海鲜单。 水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳 送至刺身台。 要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。 对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。 下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。 收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。 对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。 货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。 冰箱管理制度 所有物品摆放整齐，生熟分开。 所有容器必须 加盖或加封保鲜纸。 冰箱内不得有瓷器，砂煲等易碎容器。 所有罐头制品开启后必须另用容器盛装，并加封保鲜纸。 冰箱勤整理，勤擦洗。 必须每星期清理，除霜一次。 冰箱内所有物品，原料必须分配统一管理，同一种原料不得分多种器皿存放，严禁散放，无包装存放。 冰箱内所有保鲜原料，要保持每天换水一次。 冰封保存原料，冰面必须高过原料。 每天开档前必须检查冰箱所有备货情况，在保证不断档的情况下要做到少备份，勤备货勤检查。 砧板岗位工作制度 砧板领班（即头砧），负责物料、调料的申领、验收工作。 带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。 监督砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监督并检查所属工作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。 二砧要。阅读剩余 0%
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