温泉酒店餐饮部全套管理文件

温泉酒店餐饮部全套管理文件内容摘要：

的清洁； 6)熟食间岗位职责： a. 负责斩、切熟食品种； b. 用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘。 c. 掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型； d. 有良好的卫生“五、四“制度。 1点心部岗位职责： 1）熟笼岗位职责： 负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制； 2）煲粥岗位职责： 负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。 3）煎炸岗位职责： 负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。 主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。 灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。 炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制 4）办馅岗位职责： 负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛 （二）中餐宴会服务程序： 准备工作： 1） 检查： 检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无 污迹，台椅摆放整齐 统 一。 2） 了解宴 会通知 单： 根据宴会 通知单了 解宴会 情况，作 好准备 ，如卡拉OK 机 的 调试，骨碟的准备等。 3） 备料： 客到前 15 分钟，上好冷菜， 10分钟斟上甜酒。 迎接客人： 1） 站在厅房门口迎接客人； 2） 客人到时笑脸相迎，使用敬语。 根据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好 /晚上好，先生 /小姐，欢迎光临。 入座： 服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入 座 后，将椅子推回至原来位置。 上毛巾： 服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手 抓食品时、上汤时、上 饭 后、上水果后时、客人离席回来后递巾。 斟茶： 1） 按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生 /小 姐 ，请用茶。 2） 茶 水 斟倒 4/5 杯即可 （ 三 ）自助餐宴会服务程序： 准备工作： 开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。 迎接客人： 客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。 服务饮料： 询问客人需用什么饮料 ，然后从右侧倒入杯里； 开餐服务： 1） 询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下； 2） 随时为客人添加饮料，更换烟缸； 3） 客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来； 保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品； 服务咖啡和茶： 1） 客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶； 2） 先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上； 3） 询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务 送客： 宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开 （四）西餐服务程序： 准备工作 ： 1） 了解订单情况； 2） 摆好餐位； 3） 整理好餐具； 检查工作： 检查各个环节是否正常；要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地 毯 无异物。 迎客： 手 拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候。 带位： 用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前；带客人入座时，用手势示意，并 说 ：先生 /小姐，请这边走。 示座： 1） 迎宾员询问客人是否满意位置。 2） 拉椅请座。 送餐牌： 服 务 人 员翻开餐牌送给客人。 问饮品： 用托盘将饮品托出说 明饮品名称；将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。 点菜： 备好纸笔，写上编号，在客人一边点菜；准备好后问客人：先生 /小姐，请 问 您吃点什么或我可为您点菜了吗。 落单： 将 客 人 所点菜写在点菜单上；饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。 上菜： 将 所 需 配汁、汁酱等在客人右边上齐。 1 问甜品咖啡或茶： 1） 用完餐后，顺势推销餐后甜品； 2） 然后问咖啡或茶；应提醒客人：先生 /小姐，这是您的咖啡或茶。 1收碟： 在客人吃完甜食后收去甜点蝶；做之前应询问 客人：先生 /小姐，可以把这 拿 走吗。 1 准备帐单： 将 帐 单准备好；在客人没有叫结帐前就应有主时写清。 1 结帐： 用 帐 单夹把帐单从客人右边递上；将零钱或底单递回客人。 1 收尾： 1） 查看是否有遗留物品； 2） 按程序清理餐具；清理现场。 （五）酒吧咖啡厅服务程序： 迎宾 （同西餐标准相同）； 带位 （同西餐标准相同）； 示座 （同西餐标准相同）； 递酒牌： 服 务员将酒牌递给客人，并介绍特种饮料，描述鸡尾酒的西文，烈酒要问清加 冰 还是净利饮或加其它饮料； 落单： 将 客 人所点酒水注明 ； 出酒水： 用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是 否 还需要； 准备帐单 （同西餐标准相同） 结帐 （同西餐标准相同）。 （ 六 ）接受客人用餐预订： 问候客人： 1） 当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“ Good morning sir/madam” or “ good af。